Är hälsoproblemen om nitrat överblåst?
Nitrat och nitrit är kemiska föreningar som vanligen används för att göra härda köttprodukter som bacon och varmkorv.
Många bläck har spillts och diskuterat idén att nitrater och nitrit är dåliga för dig, och livsmedelsproducenterna har infört alla slags förmodligen "nitratfria" produkter för att möta den resulterande konsumentens efterfrågan.
Men vad du kanske inte vet är att inte bara rädslan för nitrater är helt överblåst, men dessa "nitratfria" produkter kan faktiskt innehålla många gånger mer nitrater än konventionella produkter.
Inte bara det utan en riktigt nitratfri varmkorv skulle vara mycket mer benägna att göra dig sjuk än en vanlig.
Nitrater och konserverande livsmedel
Nitrater används i härdning, vilket är en bred kategori av tekniker för konservering av livsmedel, främst kött och fisk, som innebär användning av salt, socker eller uttorkning. I varje enskilt fall är målet att göra maten oattraktiv mot bakterierna som orsakar matförvrängning .
Detta fungerar eftersom bakterier är små organismer som bland annat kräver fukt, syre och mat. Ta bort en av dessa saker och de dör.
Det finns ett undantag från denna regel, och det innebär en typ av bakterier som bara kan leva i en syrefri miljö. Vi pratar om det på ett ögonblick.
Salt som ett livsmedelskonserveringsmedel
En av de tidigaste metoderna för att härda mat innebar användning av salt . Salt förhindrar matförädling genom en process som kallas osmos , varigenom det i grunden suger fukten ur bakteriens kroppar och dödar dem genom uttorkning.
Natriumnitrat är en typ av salt som råkar vara ett särskilt effektivt livsmedelsskyddsmedel. Ett naturligt förekommande mineral, natriumnitrat är närvarande i alla slags grönsaker ( rotgrönsaker som morötter och lövgröna grönsaker som selleri och spenat) tillsammans med alla sorters frukt och spannmål. I grund och botten drar allt som växer från marken natriumnitrat ur jorden.
Om detta verkar konstigt, kom ihåg att ordet nitrat avser en kväveförening som är den enskilt största komponenten i vår atmosfär. Varje gång du tar andetag, andas du med 78 procent kväve. Marken själv är laddad med grejerna.
Nitrat och nitrit
En av de saker som händer när natriumnitrat används som härdare är att natriumnitratet omvandlas till natriumnitrit . Det är natriumnitrit som faktiskt har de antimikrobiella egenskaperna som gör det till ett bra konserveringsmedel.
Intressant är att natriumnitratet som vi konsumerar genom frukt, grönsaker och korn omvandlas även till natriumnitrit genom vår matsmältningsprocess. Med andra ord, när vi äter frukt, grönsaker eller korn, producerar våra kroppar natriumnitrit.
Nitrit och cancer
För flera årtionden sedan uppstod vissa forskare möjligheten att nitrider kunde kopplas till cancer i laboratorieråttor. Detta förslag fick mycket medieuppmärksamhet. Vad som fick mindre uppmärksamhet var dock när ytterligare forskning visade att de hade fel. Faktum är att National Academy of Sciences, American Cancer Society och National Research Council är överens om att det inte finns något bevis på cancerrisken från att konsumera natriumnitrit.
Nitratfria produkter
Så vad sägs om alla de förmodligen "nitratfria" korvvarorna, bacon och andra så kallade "ohärdade" produkter? Eftersom helt ohärdade varmkorv är obehagliga för konsumenterna, är det sällsynt att hitta en produkt som är helt nitratfri. I stället gör tillverkare påståenden som "inga nitrater tillsätts".
Verkligheten är att företag som tillverkar nitratfria varmkorv måste använda något för att ersätta natriumnitrat. Sellerijuice är ett populärt val. Och gissa vad sellerijuice innehåller mycket? Natriumnitrat. Och gissa vad natriumnitratet blir till när du äter det? Natriumnitrit!
Som vi tidigare sagt är selleri en naturlig naturnitratkälla. (Observera att ingen för närvarande hävdar att selleri orsakar cancer eller att människor bör minska sitt intag av selleri.) Men genom att tillsätta sellerijuice till sina korv, kan tillverkarna göra produkter laddade med natriumnitrat medan de juridiskt kan hävda "ingen tillsats nitrater." Eftersom alla nitraterna är i sellerijuice.
Faktum är att dessa förmodligen "naturliga" eller "organiska" produkter ibland innehåller dubbelt så mycket natriumnitrat, till och med så mycket som tio gånger så mycket natriumnitrat som konventionella produkter.
Nitrit och botulism
Så nitrater och nitrit är både harmlösa och allestädes närvarande. Men är det verkligen möjligt att äta nitratfria kött faktiskt kan vara farligare än att äta kött som innehåller natriumnitrat? Svaret är ja.
En speciell egenskap av natriumnitrit är att den förhindrar tillväxten av Clostridium botulinum . Dessa bakterier producerar botulismtoxinet, en av de mest dödliga ämnena som är kända, vilket orsakar en paralytisk sjukdom som kan leda till andningssvikt.
Clostridium botulinum är ett märkligt fel eftersom det i motsats till de flesta mikrober behöver en syrefri miljö att leva. När den träffar luften dör den. Så tenderar det att förekomma i konserverade livsmedel, vakuumfyllda livsmedel, vitlök som lagras i olja och felaktigt härdade kött. Det händer bara att natriumnitrit är särskilt effektivt för att förhindra tillväxten.
Slutsatser om nitrat och nitrit
Med tanke på att natriumnitrat förekommer naturligt i livsmedel som spenat, morötter och selleri, plus det faktum att nitrit aldrig har visat sig orsaka cancer, kan all uppståndelse om nitrater och nitriter verka som typisk mediedriven hysteri.
Dessutom kan de förmodade "naturliga" eller "organiska" versionerna av dessa produkter innehålla många gånger mer natriumnitrat än sina konventionella motsvarigheter. Men när du överväger den ökade sannolikheten för botulism, är det faktiskt de nitratfria produkterna som uppvisar den verkliga hälsorisken.