Rosa salt är ett vanligt namn för en blandning av natriumklorid, eller bordsalt och natriumnitrit . Det kallas också InstaCure, Pragpulver och "Pökelsalz" på tyska. Den används på kött så att botulinumtoxinet inte kan produceras. Rosa salt är giftigt för människor men är inte närvarande i färdiga, härdade kött i en tillräckligt hög dos för att orsaka sjukdom eller död.
Rosa salt är färgat rosa i färg så det kan inte förväxlas med bordsalt.
Nitritet ger karakteristisk färg och smak till härdade kött.
Bakgrund - Botulismrisk
En gång kallad korvsjukdom eller korvförgiftning , kallades botulism efter " botulus ", det latinska ordet för korv. Det beskrivs först i Tyskland av Justinus Kerner i Wurttemberg 1817, även om patogenen och toxinet inte identifierades fram till 1895 av Emile Pierre van Ermengem, professor vid Ghent universitet.
Clostridium botulinum är namnet på ett gram positivt, obligatoriskt anaerobt (kan inte växa i närvaro av syre) bakterie som är närvarande i jorden och vattnet . De hållbara sporerna kan vara luftburna och kan landa på mat. Om den finner den rätta miljön låg syra och lite eller inget syre, det kommer att växa och reproducera.
Om bakterien reproducerar kan den producera toxiner som kallas botulinum och orsaka botulism , en matburna sjukdom som orsakas av att ta in toxinet.
Det är svårt att döda; sporerna tolererar temperaturer 212 ° F (100 ° C), så uppvärmning till 240 - 250 ° F (120 ° C) i 5 till 10 minuter är nödvändigt för att förstöra dem.
Detta kräver användning av en tryckburkningsanordning vid hembakning.
Om bakterierna lämnas för att växa och producerar det giftiga ämnet som orsakar sjukdomen, upphettar maten i 10-20 minuter till temperaturer över 176 ° F (eller 80 ° C) förstör det mesta av toxinet. Detta är ett sekundärt steg för att försäkra dig om att ditt hem konserverat, inte-surt mat är säkert att äta.
Andra sätt att kontrollera bakterierna är att använda syror som ättika i konserveringsberedningar, konserveringshaltiga frukter och grönsaker, med höga socker- eller saltkoncentrationer (som för sylt eller plockor), och håller maten vid temperaturer under 38 ° F ( 3 ° C) och med användning av nitrit eller nitrater.
Användning av nitrit
Nitrit hämmar tillväxten av anaeroba bakterier , som logiskt hämmar toxinproduktionen. Nitrater förvandlas till nitrit över tid vilket gör dem till en frisättningsform av den inhiberande föreningen. Båda är själva giftiga för människor i höga doser. Hemkockar får därför köpa natriumnitrit som redan har skurits med salt, vilket minskar risken för oavsiktlig överdosering.
Nitrit används slutligen i köttet under härdningsprocessen och omvandlas till kväveoxid, vilket inte är skadligt. Mängden nitrit i härdat kött är inte skadligt vid flera gånger normala konsumtionsnivåer.
Nitrat -> Nitrit -> kväveoxid
Pink Salts två huvudformer: Cure # 1 och Cure # 2.
Cure # 1 typ av rosa salt används för att bota alla kött som kräver matlagning, brining , rökning eller konservering. Detta inkluderar fjäderfä, fisk, skinka, bacon, lunch kött, corned beef, pates och andra produkter. Den består av 93,75% bordsalt och 6,25% natriumnitrit.
och används i en takt på 1 tesked per 5 pounds markkött.
Om du använder den för en saltlösning, använd 1/2 kopp InstaCure nr 1 per gallon vatten plus 1 3/4 koppsabordsalt, 2 1/4 matskedssocker och eventuella kryddor du önskar.
Cure # 2 är formulerad för torrhärdade produkter som pepperoni, hårda salami, prosciutti skinkor, torkade korv och andra produkter som inte kräver matlagning, rökning eller kylning. En nivå tesked (från en blandning av 1 uns natriumnitrit (6,25%), 0,64 uns natriumnitrat (4%) till 1 pund salt) används per 5 pounds kött.
Botemedel är inte utbytbara så följ receptet du använder noga och använd ett recept från en tillförlitlig källa.
Använd inte rosa salt som vanligt bordsalt. Stänk inte på maten.
Kallas också: Pragpulver, InstaCure, Pökelsalz, Cure # 1 och Cure # 2