Ordet "gluten" är bandied om dessa dagar på ungefär samma sätt som ordet "kommunistiska" var tillbaka på 1950-talet - bara istället för den röda trenden, idag är det mer som Bread Menace.
Förvisso lider ungefär en procent av befolkningen (1 av 100 personer) av en autoimmun sjukdom som kallas celiac sjukdom, där konsumtionen av gluten orsakar skador på tarmarna. Detta förhindrar i sin tur den normala absorptionen av näringsämnen, vilket leder till undernäring.
Det är ett allvarligt tillstånd, och celiaki måste vara noga med att undvika gluten.
Men vad exakt är gluten, och hur går det in i kulinariska konsterna?
Vad är gluten?
Gluten är en kombination av de naturliga proteinerna som finns i vete och i mindre utsträckning i råg och korn. Glutenmolekyler aktiveras när mjölet fuktas och sedan knådas eller blandas. När detta händer, sträcker glutenerna bokstavligen ut eftersom proteinerna bildar längre och längre kedjor.
Dessa långa proteinkedjor är ganska elastiska, varför du kan sträcka ut en bit degen utan att den går sönder eller sönder. Det liknar en ballong.
Denna elastiska egenskap hos gluten fungerar sedan med de gaser som produceras av jäst eller ett annat utspädningsmedel. Gaserna blåser upp dessa glutenballonger, vilket gör att degen stiger upp. Slutligen, när den är bakad, härdar degen i sitt uppblåsta tillstånd, vilket ger brödet sin struktur.
Vilka typer av mjöl innehåller den mest gluten?
Det finns olika sorter av vete, alla med eget glutenhalt. Mjöl av högglutenvete kallas stark mjöl och används för att tillverka bröd, bagels, pasta och pizzaskorskor . Mjöl av mjukare, lågglutenvete kallas svaga mjöl och används för att göra kakor och delikat bakverk.
All-purpose mjöl är formulerat för att ha ett medium glutenhalt på omkring 12 procent eller så. Detta gör det till ett bra mellanslagsmjöl som kan användas för ett brett sortiment av bakning.
Hur spelar gluten en roll i bakning?
Utan gluten kommer bakverk inte att hålla sin form. Därför används vetemjöl i bakning. När glutenerna i vete sträcker sig genom knådnings- eller blandningsprocessen bildar de lilla fickor som sedan kan uppblåsas av de gaser som släpps ut av utspädningsmedlet. När dessa luftfickor blåser upp expanderar eller stiger degen.
Och eftersom gluten är ett protein hårdas det när det värms upp - precis som proteinet i ett ägg härdar när vi lagar mat. Denna härdning av glutenmolekylerna är det som gör att brödet kan hålla sin form och ger den sin fasta struktur.
Ju mer degen blandas eller knådas, ju mer gluten utvecklas. Därför blandar vi degen till kakor eller bakverk i en kortare tid än för crusty franska rullar.
Hur interagerar fett med gluten?
Vid bakning påverkar fetter glutenutvecklingsprocessen. Kakor är mer smuliga än bröd eftersom de har mer fett i dem. Vad som händer är att de feta molekylerna omger och bokstavligen förkortar glutenens strängar så att de inte kan sträckas ut så mycket.
Det är där vi får namnet "förkortning" samt kakor med kakor.
Finns det gluten i pasta?
Gluten är också en nyckelkomponent i livsmedel som inte bakas, som pasta. Glutenet är vad som ger pastaen sin fasta struktur. Starka mjöl som de som är gjorda av durumvete är bra för att göra pasta på grund av deras höga glutenhalt. Pastaprodukter framställd av lågglutenmjöl skulle vara för mjuka och mjuka.
Är det möjligt att baka utan gluten?
Gluten ger struktur och chewiness, men det är också det enda sättet att skapa lätta, luftiga bakverk. Det beror på att bröd inte kommer att stiga utan gluten. Det är därför, om du någonsin har provat glutenfritt bröd , är de så tunga och täta. De är verkligen bara klumpar av stärkelse.
Det betyder inte att korn som har liten eller ingen gluten inte används vid bakning. Det är bara att de behöver lite hjälp - i form av vetemjöl.
Rågbröd innehåller vanligtvis mer vetemjöl än rågmjöl . Corn saknar också gluten, varför majsbröd är tillverkad av ungefär halv majsmjöl, halv vetemjöl.