Botulism. Bara ordet räcker för att ge ett skrämmande uttryck på deltagarnas ansikten i min livsmedelsbevarande verkstäder och med god anledning. Men beväpnad med några fakta om denna läskiga bakterie, kommer du aldrig att behöva oroa dig för det när du konserverar mat hemma.
Hur farlig är botulism? Mycket. Du kan inte se det, luktar det eller smaka det, och bara en tesked botulismtoxinet som produceras av Clostridium botulinum skulle räcka för att döda hundratusentals människor.
Usch.
Lyckligtvis finns det några väldigt enkla sätt att absolut vara säker på att botulism är ett icke-problem i din hembaserade livsmedel.
Använd säkra konserveringsmetoder
När det gäller konserveringsmetoderna måste man komma ihåg att icke sura livsmedel måste bearbetas i en tryckburk , inte ett kokande vattenbad . Det är vettigt när du vet "varför" bakom "vad".
Även om en snabbkoka förstör botulismsbakterier och toxiner, är det inte tillräckligt varmt för att förstöra sporerna. Nu om du ska äta den bara kokta maten genast, är det okej. Men om dessa sporer kommer att sitta i en burk felaktig konserverad mat på en hylla vid rumstemperatur, kan det vara ett dödligt problem.
Vad menar jag med "felaktig konservering"? Jag menar att något som borde ha varit tryckburk bearbetades i ett kokande vattenbad istället. Anledningen till att det är så viktigt är att en trycksättare värmer maten till hetare än temperaturen på kokande vatten .
Det får maten hela vägen upp till 240F / 116C, vilket är tillräckligt varmt för att döda botulismsporer.
Därför är konserveringsfria syror i ett kokande vattenbad farligt: Behandlingstemperaturen i ett kokande vattenbad kan inte bli varmare än 212F / 100C, temperaturen på kokande vatten vid havsnivån. Så bakterierna förstörs, men inte sporer som kan växa till fler bakterier.
Clostridium botulinum sporer växer i en miljö som inte har luft, är en temperatur mellan 70F / 21C och 110F / 43C, och innehåller mer än 35 procent fukt. Låter bekant? Det är rätt - det är exakt miljön i en konservburk med mat lagrad i ett köksskåp vid rumstemperatur.
Men den goda nyheten för home canners är att botulism utplånas av mat som har ett surt pH. Det innebär att du säkert kan bearbeta inlagda grönsaker, sockerfrukter och frukter i ett kokande vattenbad (som du kan göra med en stamgryta).
Temperaturer under frysning samt fuktnivåer under 35 procent gör också botulism inaktiv, varför det inte är oroat för frysta och dehydrerade livsmedel.
För att sammanfatta:
- Grönsaker som inte syltas, soppbestånd, inklusive grönsaksbestånd, och alla animaliska produkter måste konserveras i en tryckburk.
- Syrahaltiga grönsaker, sylt, gelé, chutneys och frukter kan bearbetas i ett kokande vattenbad. Tomater kan också behandlas i ett kokande vattenbad om du lägger till en liten syra i form av vinäger, citronsaft eller citronsyra.
- Frysta och dehydrerade livsmedel är säkra från aktiva botulismsbakterier och sporer.