6 viktiga kryddor för äkta sydostasiatisk matlagning

De rika smakerna i Sydostasiatiska rätter bygger på tre saker: kryddor, örter och kryddor. Räkor, fisksås och sojasås ger en annan dimension av salthet. Limejuice lägger till en ljus citrusfyllighet medan tamarindjuice eller pasta lägger till en härdighet som är ganska olik smak av citrusfrukter. Vinäger lägger inte bara syra i disken, det har många andra användningsområden i köket.

• 01 av 06

  Räkpasta

  Kallas terasi i Indonesien, Belacan i Malaysia, Bagoong i Filippinerna, Mam Ruoc (eller Mam Tom eller Mam Tep , beroende på den räka som används) i Vietnam och Kapi i Kambodja och Laos. Räkorpasta görs genom att jäsa räkor med salt. Den används för matlagning eller som konditor. Lukten är skarp; Smaken är salt och frodig.

  Räkorpasta kan vara våt eller torr. Färgen varierar från rosa till djupt mörkt rött till nästan brunt. Texturen sträcker sig från slät till tjock. Nivåerna av saltighet kan vara mild till extrem.

  Förberedelsen av räkor pasta går tillbaka till åttonde århundradet och har sina rötter i södra Thailand som då styrdes av det malaysiska kungariket Srivijaya. Nyskördade räkor blandades med salt, spreds på bambu mattor och torkades under solen. I torkad form varade räkan i månader. Och så spred sig övningen till grannregioner och fortsätter till denna dag. Räkor pasta gör fortfarande en viktig industri i Sydostasien.

  Räkorpasta är gjord med olika räkor, den mest populära är krill, små räkor med genomskinliga skal. När större räkor används, är den fermenterade blandningen maldad (ibland flera gånger) tills den perfekta konsistensen uppnås.

  Några våta räkor pasta är redo att äta. En matsked kompletterar med grön mango för ett snabbt mellanmål. Räkorpasta kan tillsättas som smakämne för en ny sallad eller som förbandet självt.

  Torkad räkor klistrar som den malaysiska belacan , men kräver upprättande. Mängden som krävs i en maträtt är smulad eller hackad, sedan blandad med aromater under sautering. Om den torkade räkorpastaen ska användas i en sås eller som en garnering, är den först rostad för att fräscha den och öka smaken och aromen (se tre sätt att rosta belacan ).

  Recept med räkorpasta:

  1. Sambal Kangkung Med Räkorpasta
  2. Char Kway Teow: Kejsaren av Malaysiska Nudlar
  3. Nasi Lemak: Kokos-Pandan Ris Serverad Med Sambal Och Garnishes

• 02 av 06

  Fisksås

  I sydostasiatisk matlagning är fisksås både en krydda och ett kryddor. Det läggs till grytan under matlagningen eller det serveras i en konditorburk eller tallrik på matbordet.

  En annan produkt av jäsning, fisksås produceras av tungt saltande fisk, förvarar blandningen i lerkärlburkar och lämnar den i nio månader till ett år . Saltet macerates fisken och den resulterande vätskan är en ren fisksås.

  Kommersiell fisksås varierar i färg, arom, smak och pris. Den bästa sorten som produceras som beskrivits ovan är klar och blekt guld i färg. De mörkare och mer skarpa sorterna är andra och tredje klassens fisksås gjord genom tillsats av salt till fiskrester och sedan kokar blandningen i mer saltat vatten.

  I Filippinerna är kvaliteten på fisksås, både "vanlig" och "speciell", reglerad enligt lag.

• 03 av 06

  Vinäger

  Vinäger i Sydostasien tillverkas traditionellt med sockerrörsjuice, palmsaft (även blomtsaft eller nektar) eller ris. Palm sorter som används för produktion av ättika inkluderar kokosnöt, nipa palm och socker palm. Icke-traditionella ättika källor inkluderar cashew.

  Precis som fisksås varierar smak, färg och pris på ättika beroende på huvudingrediens och produktionssätt. De bästa typerna av ättika produceras med en långsam åldrande som tar månader eller år. De billigare som kan produceras på mindre än 24 timmar är gjorda med en bakteriekultur.

  I ett sydostasiatiskt kök är det inte ovanligt att hitta flera sorter av vinäger. De pricier som risvinäger används för marinering och matlagning medan de billigare (och ofta mer skarpa) slag som används för matberedning som sköljning av fisk före matlagning. Vinäger infunderad med kryddor och aromämnen är vanligtvis reserverade för att doppa lagad mat.

  På bilden är ättikan till vänster gjord av sockerhandflatan och infunderad med gurkmeja, medan den till höger är sockerrör vinäger infunderad med chili.

• 04 av 06

  Soja sås

  Sojasås kan vara närmare associerad med kinesiska och japanska rätter som den allestädes närvarande dippssåsen för dumplings, sashimi och risrullar, men sojasaus är också framträdande i sydostasiatisk matlagning där den används som kryddor, marinaden eller kryddor.

  Sojasås producerades först i Kina mellan 3: e och 5: e århundradet. Tillverkad av sojabönor består traditionell produktion av sojasås av flera processer som inkluderar blötläggning och matlagning av sojabönor, odling (tillsats av mögel), bryggning, pressning och pastörisering.

  Traditionella metoder för att göra sojasås kräver långa perioder av jäsning i stora keramiska burkar under solen. Produktionstiden kan sönderföras genom att låta sojabönor och mögeljäs i en temperatur- och fuktstyrd miljö.

  I Indonesien kallas sojasås kecap , det generiska namnet för fermenterade såser och är klassificerat i tre sorter:

  1. Kecap asin eller tunn salt sojasås;
  2. Kecap manis eller tjock söt sirapaktig sojasås; och
  3. Kecap manis sedang eller mildt söt sojasås.

  I Filippinerna kallas sojasås toyo .

  De kinesertalande malaysierna i Malaysia och Singapore hänvisar till såsen som dòuyóu medan malaysierna som talar indonesiska dialekter kallar det kicap.

• 05 av 06

  Tamarind Pasta

  Tamarind är Tamarindus indica träd eller dess frukt. Tamarindfrukten liksom trädens ömblad är både ätbara och används för att tillsätta en sur smak till rätter.

  Tamarindfrukten är podlik med två eller flera sektioner. Varje sektion innehåller fruktens massa med ett frö inbäddat inuti. Den unga frukten är ofta för sur för att äta men de mogna används för att göra sylt, juice, glass och godis.

  I vardaglig matlagning används tamarindjuice till smakssoppa, grytor och såser. För att extrahera saften kokas ny tamarind i lite vatten tills skinnen brista och fruktmassan blir grumlig. Tamarindet mosas sedan och pressas genom en sil för att separera den flytande massan och saften från de oätliga frön och huden.

  I vissa regioner i Sydostasien används emellertid torkad tamarind oftare till matlagning. Lämpligt tillgängligt i block med varierande vikter bryts den del som krävs för att smaka en maträtt från blocket och blötläggs i varmt vatten för att mjukna massan. Blandningen är ansträngd och massan pressas mot silen för att trycka ut den och blandas i saften för att bilda en pasta.

  Klar att använda Tamarind pasta säljs i burkar. Även om detta kan vara den mest lämpliga formen för lagring och användning, är tamarindpasta ganska bland. En snabb läsning av ingredienserna på etiketten avslöjar ofta att tamarindpastaen har kryddat och den naturliga och rena tamarindfärgen späds därför ut.

  Några rätter med tamarind juice / pasta:

  1. Sayur Asem (Indonesisk Tamarindbaserad Vegetabilisk Soppa)
  2. Vietnamesisk citrongräs Tamarind Chicken
  3. Sinigang na Sugpo (räkor i surt buljong)
  4. Pepes Ikan (Indonesisk Grillad Fisk i Bananblad)
  5. Ayam Goreng (Malay Fried Chicken)

• 06 av 06

  Citrus (lime eller calamondin) juice

  Citrusfrukter och deras juice har varit viktiga ingredienser i nästan alla kulinariska traditioner i århundraden. Västra köket har citron; Sydostasien har lime och calamondin .

  Vad lägger citrusjuice till en maträtt? Om det är tartness fyller inte ättika rollen tillräckligt? Till skillnad från ättika som är skarp, är citrusjuice aromatisk. I Sydostasien är lime och calamondinsjuice inte bara tillsatt för att säsja en maträtt; Det är också en doppsås och en ingrediens i många varma och kalla drycker .

  En tredje citrusfrukter som spelar en seriös roll i sydostasiatiska kök är kaffiralk. Med sin humpiga hud och tjocka skall är saften av kaffir lime inte signifikant avvikande från limejuice. Bladet av kaffirkalk används emellertid i större utsträckning för matlagning.