Förstå betydelsen av fisksås i vietnamesiska köket
Du har middag på vietnamesiska restauranger många gånger och du har alltid märkt den lilla skålen sås som åtföljde dina stekta vårrullar och nudelsallad som kallas bún bò xào. Du har blivit mystified av dess komplexa smaker och du har undrat vad som är i det som gör det så bra. Undrar inte mer.
För att verkligen förstå såsen hjälper det att lära sig några villkor. Nước mắm är en fermenterad fisksås. Den allestädes närvarande fisksåsen är känd av olika namn i hela Sydostasien.
Det kallas nam pla i Thailand, nam pa i Laos, ngan bya yay i Myanmar och patis i Filippinerna. Det används för att krydda mat under matlagning och det är också en konditor som serveras som en doppsås som åtföljer kokta rätter.
Precis som italienarna graderar olivolja i enlighet med renhet, så gör vietnameserna med deras nước mắm. En artikel på en vietnamesisk webbplats beskriver fermenterings- och graderingsprocesserna i detalj.
"Så snart som fiskebåtar återvänder med sin fångst, sköljs fisken och dräneras, blandas sedan med havsalt - två till tre delar fisk till en del salt i vikt. De pressas sedan in i stora krukor i läder, fodrad på botten med ett lager salt och toppad med ett lager salt. En vävd bambu matta placeras över fisken och vägs ner med tunga stenar för att förhindra att fisken flyter när vattnet inuti dem extraheras av salt- och jäsningsprocessen. är täckta och lämnas i solen i nio månader till ett år. Från tid till annan avslöjs de för att exponera blandningen för direkt, varmt solsken, vilket hjälper till att "smälta" fisken och förvandla dem till vätska. Periodisk "solning" producerar en överlägsen doftande fisksås med en klar, rödbrun färg. Slutligen avlägsnas vätskan från burkarna, helst genom en spigot på botten så att den passerar genom lagret av fiskrester. Eventuellt sediment avlägsnas och den filtrerade fisken sås överförs till clea n-burkar och tillåtas att lufta i solen i några veckor för att försvika den starka fiskiga lukten. Det är då klart för tappning. Den färdiga produkten är 100 procent, högkvalitativ, äkta fisksås.
"Andra och tredje klassens fisksås görs genom tillsats av saltvatten för att täcka fiskresterna, lämnar dem 2-3 månader varje gång, sedan filtreras före tappning. Slutligen kokas fiskarna med saltvatten, sedan spännas ut och kasseras , för att producera lägstkursfisksås, eller de kan tillsättas till andra fiskrester från den första jäsningen som håller på att göra sålunda av andra klass. Eftersom smaken reduceras väsentligt med varje jäsning tillsätts ofta högsäsongsås till de lägre kvaliteterna för att förbättra deras smak. I praktiken marknadsför endast få tillverkare högkvalitativ fisksås, blandar den med andra och tredje klasssåser istället för att producera större kvantiteter som fortfarande kan kvalificeras som äkta fisksås. "
Det är intressant att notera att det verkar omöjligt att få tillgång till premiumklass nước mắm.
Om nước mắm är flaskafisksås, vad är doppssås som går med stekta vårrullar?
Nước chấm är en dippsås i allmänhet. Nước mắm pha är en blandad fisksås . I sin mest grundläggande innehåller nước mắm pha limejuice och / eller vinäger, fisksås, socker och vatten. Valfria ingredienser inkluderar fågelögd chili och vitlök.
Nước mắm pha beredas annorlunda i hela Vietnam. I norr späds den basiska blandningen med buljong. I den centrala delen av landet använder såsen mindre vatten och är därför djupare.
I söder läggs kokosnöt till nước mắm pha. Några recept rekommenderar att man kokar sockret i vatten för att helt lösa det. andra instruerar att alla ingredienserna enkelt skakas i en kruka.
Färgen och smaken av nước mắm pha påverkas av färgen och graden av nước mắm. Nước mắm pha i södra Vietnam tenderar också att vara mörkare eftersom palmsocker används.