Det finns två huvudskäl som människor ibland har problem med att göra en stekpanna hemma:
- Att lägga mycket på din wok kommer samtidigt att avkyla din wok, vilket betyder att maten kommer simma eller ånga i stället för stekning. Detta är särskilt ett problem med kött. Och,
- Inte alla ingredienser lagar mat i samma takt, så om du lägger till allt på en gång, kommer vissa saker antingen att vara överkokta eller underkokta.
Så vad kan du göra åt det?
Här är några tips:
Din Wok borde vara rökig
För att göra en bra rörelse, måste du absolut ha en extremt varm wok. (Du kan också använda en sautépanna.)
Att inte få panen varm nog är ett av de vanligaste problemen för hemmet kockar. Detta är sant i allmänhet, inte bara med omrörningsfris.
Restauranger har extremt kraftfulla spisar som pumpar ut mycket hög värme, vilket gör det möjligt för dem att få en vacker säd på kött och laga mat snabbt så att de inte spenderar för mycket tid i pannan.
Om du någonsin sett de gigantiska brännarna som de har i kinesiska restauranger specifikt för stir-fry wok kallas de "vulkaner" eftersom de blir så löjligt heta. Dessa saker spränger ut 75 000 BTUs, vilket är ungefär TEN TIMES HOTTER än den genomsnittliga brännaren på hemmaplan.
Ditt avancerade sortiment kan innehålla en extra varmbrännare som närmar sig 12 000 BTU, och självklart är det det du borde använda. Men även därmed har du helt enkelt inte utrustningen för att kopiera vad en kock i en kinesisk restaurang kan göra med en av sina vulkanbrännare.
Det är inte att säga att du inte ska försöka, men jag vill illustrera vad utmaningarna kommer att vara.
Så eftersom du inte kan producera samma värme måste du värma din wok länge. Jag gillar att värma min wok i 5 till 10 minuter över den högsta värmen jag kan få. Bara värma det torrt med ingenting alls i det.
Jag stänger köksdörren och slår på ventilationsfläkten medan detta händer.
( Obs! Du kan inte göra det med en wok med nonstick beläggning. De bästa woksna är gjorda av kolstål. Jag antar också att du "lagar mat med gas. kan skada pannan. Ställa in det till 6 eller 7 är nog bättre.)
När woken är bra och varm lägger jag till lite olja. Och för stekning använder jag mig av den mest raffinerade högvärme vegetabiliska oljan jag kan få.
Det är vanligtvis en raffinerad safflorolja, och mitt andra val skulle vara raffinerad solrosolja. Dessa oljor har fördelen att de också är väldigt neutrala, så du smakar maten och kryddorna, inte oljan. Jordnötsolja är också ett bra val, och det ger en liten nötaktig smak.
Koka inte iskallt kött
Lägger till kallt kött kommer direkt avkylning din wok. För att undvika detta, låt köttet sitta vid rumstemperatur i 20 minuter innan du lagar matet. Du kan marinera det under denna tid med sojasås och lite vin. När du är redo att laga mat, ta av köttet från marinaden, töm det och klistra det innan du lägger det till wok.
Och när man talar om kött ser man ibland strimlor av nötkött som redan har skurits upp till försäljning som "stekande kött". Din bättre satsning är att bara skära upp din egen linse eller kjolbiff eller flankbiff .
Det är ett extra steg, men du vet vad du får och det blir fräschare. Kom ihåg att skära den mot kornet .
Koka köttet i partier
Om du har mer än 8 uns kött, laga det i satser. Överbelastning av din wok med kött kommer att svalna av, och när köttet släpper ut saften kommer det sluta simra i stället för stekning. Det betyder att den blir grå och hård snarare än brun och öm.
Först uppvärm oljan och tillsätt sedan smakämnen (som vitlök och ingefära) och lägg sedan till köttet. Sprid ut det så det är inte allt uppstapat i mitten. Och börja inte omedelbart att röra det runt, heller. Rör inte vid det i en halv minut eller så för att ge den chansen att bruna. Sedan fortsätt och rör det runt tills det är snyggt brunat.
Koka köttet tills det nästan är klart, ta bort det och sätt det åt sidan.
Uppvärm pannan och tillsätt mer olja om det behövs, upprepa sedan tills allt köttet är kokt nästan hela vägen.
Vi lagar det nästan hela vägen för att vi lägger tillbaka det till stekpannan vid slutet, och det kommer att sluta matlagas då. Annars blir det överkokt.
Koka grönsakerna därefter
När du har ställt köttet, värm upp wok igen, tillsätt frisk olja och kryddor och koka sedan grönsakerna. Saker som lök och skivad svamp kan gå tidigt. Leafy grönsaker som spenat eller strimlad kål går in i slutet, och det skulle också vara som bönspiror om du vill att de ska behålla sin skarpa konsistens.
Några saker som gröna bönor, morötter och broccoli behöver extra matlagningstid, och jag kommer ibland att blanchera dem i kokande vatten i 60 sekunder och sedan chocka dem i isvatten och dränera dem helt. Återigen är det ett extra steg, men målet med en wok är att laga mat snabbt så att du inte slutar med mycket vätska längst ner.
Du kan lägga till lite sojasås, vin eller lager vid denna tidpunkt och laga tills alla grönsaker är kokta. Du vill att de ska vara skarpa och behålla sina ljusa färger. Overcooked grönsaker kommer att vara mjuka och slita i färg.
Tillsätt det kokta köttet i slutet
Du vill bara värma upp det igen för att avsluta matlagningen. Du kan blanda upp en uppslamning av majsstärkelse och kallt vatten och rör det på den här tiden för att tjocka såsen. Kombinera en matsked majsstärkelse och en ounce kallt vatten för att bilda en pasta, rör om det i omrörningsstegen och koka tills det tjocknar.
Slutligen gillar jag att lägga till några streck sesamolja i slutet, men inte förut, eftersom ren sesamolja brinner mycket snabbt, så det är mer av ett smakämne än en matolja.