Undvik ett av de vanligaste hemmatlagningsfel
Tro det eller inte, ett av de vanligaste misstag som kockar gör gör försöker laga mat innan panjen är tillräckligt varm.
Lyckligtvis är detta ett enkelt problem att undvika, för allt du behöver göra är absolut ingenting för de ytterligare minuter som din panna behöver nå rätt temperatur.
Nästa gång du är på en restaurang där du kan se linjen kockar från baren eller matsalen, kolla in deras kokkärl.
Du ser förmodligen oanvända aluminium sauté-pannor på brännarens bakre brännare med en liten flammens tunga under (eller kanske på en närliggande platta eller grill). Flammen är inte hög, men den är tillräckligt hög så att kakorna redan är heta när kocken når för en. När beställningarna börjar hälla in kommer kockarna inte ha tid att sitta och vänta på att deras pannor värmer upp.
Stek och kotletter måste kokas snabbt
Och varför är detta viktigt? Om du lagar en fläskkotlett och pannan är för cool, så kommer det bara att sitta där medan pannan sakta värmer upp. Därefter börjar du se juice läcka ut, och de saftarna börjar sedan koka bort när pannan blir hetare, vilket medför att din hack till ånga i stället för sår. När du vrider det ser du en slags dödlig grå färg istället för den vackra krispiga brunskorpan det borde ha.
Se, smutsiga köttstycken måste kokas så snabbt som möjligt så att de blir ömma.
En kall panna betyder att köttet kommer att spendera mer tid över värmen, och det blir tufft som ett resultat.
Sauteeing Veggies kräver en heta pan
Det är detsamma med sautéeing grönsaker . Att lägga grönsaker i en sval kaka gör att de får ånga i stället för sauté, vilket ger dig slö, mushy, overcooked grönsaker eftersom de tillbringade för mycket tid över värmen.
Du vill laga grönsaker snabbt så att de blir skarpa, smakfulla och ljusa. Vilket innebär återigen att man använder en hetpanna.
När du äter ägg ska en sänka vatten
En panna är tillräckligt varm för att laga ägg när en droppe vatten kommer att sitta på den. Du vill ha den beläggningen av fett för att omedelbart börja laga ägget. Om det inte är tillräckligt varmt, kommer ägget i princip att trycka smöret ur vägen så att smöret vindas upp på äggets övre del istället för under det. Vilket innebär att ditt ägg kommer att hålla fast.
I allmänhet vill du laga ägg i en hetpanna med lite fett i det - det gäller stekt ägg samt äggröra . Fettet kan vara smör eller olja. Klarerat smör är ett bra val eftersom du kan få det varmare utan att röka .
Men använd inte för mycket. Omkring 1/8 tum i botten av pannan är mycket. Mer och dina ägg blir oljiga; mindre och de kommer att hålla fast.
Observera dock att när ägget har ett ögonblick att ställa in bör du minska värmen till låg under återstoden av tillagningstiden så att den inte brinner.
Hur varmt är hett nog?
Detta är nyckelfrågan. En gång i tiden skulle jag råda folk att värma panen högt i 5 till 10 minuter. Vad jag nyligen upptäckte är dock att om du har en elspis kommer du förmodligen att förstöra din panna med detta.
Förlåt :(
Så vad jag föreslår är att du värmer din panna över medelhög värme tills en dropp med vatten kommer att hoppa och skitter runt på pannans yta. Se till att du gör det här testet innan du lägger till olja i pannan, annars kommer den heta oljan att spruta upp dig igen.
Så småningom kommer du att räkna ut den optimala förvärmningstiden för din spis och din föredragna panna, och du behöver inte längre använda droppen vatten. Jag kan berätta när en panna är klar bara genom att se hur värmen sänder shimmers av ytan.
Undantag från regeln
Okej, vi har sett dessa tre exempel på varför det är viktigt att låta panen värma upp innan du börjar laga mat, men finns det undantag? Faktum är, ja.
När du gör fettet ut ur köttet, till exempel skinn på anka bröst eller kyckling lår, vill du egentligen börja med en kallpanna och sakta upp den till värme.
Detsamma gäller för bacon. Om du lagar bacon i en stekpanna bör det vara kallt att börja. (Men observera att det finns ett bättre sätt att laga bacon .)
Ett annat undantag är när du karamelliserar lök . Lök har mycket vatten i dem, och du vill sakta laga allt som vattnar ut så att sockerarterna i löken kan bli brun. Och du måste gå långsamt eftersom sockerarterna börjar karamellisera på ca 310 ° F, men vatten blir inte varmare än 212 ° F. Så vi börjar dem i en kall panna och värmer upp pannan långsamt och lagar dem försiktigt över låg värme. Koka dem för fort och du kommer att bruna kanterna, men vattnet kommer inte att ha möjlighet att laga mat innan löken börjar brinna. (Förresten är en långkokare ett utmärkt verktyg för karamelliserande lök.)