Vispgräddsstabilisator

Vispad grädde gör en stor toppning för många efterrätter och kakor. Sachertorte skulle inte vara densamma utan vispad grädde, inte heller skulle Black Forest Cherry Cake eller Apricot Cake .

Men när du frostar en tårta med vispgrädde eller vill göra de perfekta rosetterna från en dekorationspåse, faller mataffärens kräm i USA platt. Endera du piskar den till smör eller du har en mjuk produkt som inte kommer att hålla sin form. Å andra sidan verkar bagerierna alltid visa fantastiska produkter med vackra dekorationer. Varför är det så?

• 01 av 08

  Problemet med whipping Cream

  Det största problemet med whipping cream du köper i affären är att den är mindre än 40% fet. Regelbunden vispgrädde kan vara så låg som 30% fet och tung piskningskräm är 36% fet. När en restaurang eller bageri köper färsk grädde får de emellertid tung piskräm med minst 40% fett.

  Ju högre fettinnehåll, desto hårdare piskad produkt kan bli, utan att bli smör, och ju längre den håller sin form utan att gråta eller separera. Så om hemkockar inte kan köpa restaurangen whipping cream, vad kan vi göra för att göra våra desserter ser lika vackra ut?

  Vi kan använda en stabilisator. Det finns många olika slag. I USA i många år hade vi bara möjlighet att använda gelatin för att stabilisera vispgrädde, vilket är en noga metod där du måste värma gelatin och häll det i grädden medan du slår. Det resulterar ofta i klumpar och när det tjocknar, kan du inte ändra sin form mycket bra (som Jello).

• 02 av 08

  Modifierad matstärkelse

  Under de senaste åren har vissa andra produkter som kommit på den amerikanska marknaden stabiliserat vispgrädde mycket bättre än gelatin. En av dessa produkter har sålts i Europa i flera år: modifierad matstärkelse. Modifierad matstärkelse börjar med en växtstärkelsemolekyl (många typer, inklusive vetestärkelse, kan användas) som sedan förändras av kemikalier, värme eller till och med genetiskt modifierade organismer. Dessa modifierade stärkelsemolekyler har olika egenskaper; lägg till dem till vissa matar, till exempel, och du kommer att få en pudding eller gravy pulver som omedelbart löses i kallt vatten utan klumpning. Vissa stärkelser används för att hålla frysta livsmedel från att separera när de tinas och andra kan tjockna omedelbara puddingar och grädde.

  Se här för en lista över stärkelse som ett företag säljer till den beredda och frysta livsmedelsindustrin. Medan de flesta av dessa stärkelser inte är tillgängliga för hemkockar, förutom i förpackade livsmedel, är några nu till salu vilket är mycket användbart ibland.

• 03 av 08

  Piska det eller Sahnesteif, från Dr. Oetker

  Sedan 1967 har Sahnesteif sålts i Tyskland som ett hjälpmedel för vispgrädde. Även kallad Whip It, den är gjord med dextros (aka glukos), modifierad majsstärkelse och tricalciumfosfat (anticaking agent). Ett paket (0,35 oz. Eller 10 g.) Förstärker en kopp kall piskad grädde, men för en enkel kaka (inte frost eller dekorering) kan du använda samma mängd i två koppar grädde.

  Pisk Det förändrar inte smaken av grädden, eller gör det gritty. Det håller grädden i kylskåp över natten utan att skilja sig och smaken är fortfarande frisk nästa dag. Den är stel nog att pipera dekorationer. Köp Whip It Stabilizer Online

• 04 av 08

  Instant Clear Gel, från King Arthur Flour

  Instant Clear Gel är en modifierad matstärkelse gjord av vaxartad majs. Vaxig majs är amylopektin och en liten mängd amylos, mycket stora stärkelsemolekyler. Paketet säger inte hur de modifieras, men det klara pulvret löses upp i vätska utan att klumpa och kan tjocka vispgrädde och fruktfyllningar som är bakade eller råa.

  Medan den säljs för att förtjocka fruktpajer är det mycket bra för att stabilisera vispad grädde. För en kopp piskad kräm behövs en nypa upp till 1/8 tesked (se bild). Det ger ingen smak och lämnar ingen modig känsla. Piska grädden till mjuka toppar först, sprut den sedan på toppen medan du slår och fortsätt blanda tills önskad tjocklek uppnås. Detta gör att din vispgrädde frostar i upp till två dagar eller kanske ännu längre (i kylskåp).

  Experiment visar att 1/4 till 1/2 tsk Instant Clear Gel ströks på kall mjölk och slagen kommer att skapa skum som skulle vara bra för lattes eller kalla drycker. Ett paket är 8 ounces, vilket kommer att vara en livstid om du bara är förstyvande grädde med den.

• 05 av 08

  Vispad Cream Stabilizer, från King Arthur Flour

  Ingredienserna är gelatin och dextros. En till två matskedar behövs per kopp whipping cream, beroende på om du tjänar det som en sida eller vill att den ska hålla sig till att dekorera med den. Den kommer i en fyra uns väska.

• 06 av 08

  Xantangummi

  Xanthan Gum är ett vitt pulver som säljs som ett förtjockningsmedel för personer som är känsliga för gluten. Det kan ha några allergener för känsliga människor, men köp så från en källa som är garanterad glutenfri om det är din oro.

  Detta förtjockningsmedel härrör från en stam av bakterier, Xanthomonas campestris som matar av enkla sockerarter och gör en polysackarid (komplex socker). Den har höga förtjockningsegenskaper som sänks när vätskan skakas (låg skjuvhållfasthet). Det gör det användbart i salladsdressingar som blir mer hällbara om du skakar flaskan men skiljer inte i kylskåpet.

  Baserat på originalforskning kommer en kvart tesked eller mindre av xantangummi att stabilisera en kopp piskad grädde i mer än en vecka (men grädden blir sur).

• 07 av 08

  Guar Gum

  Guargummi är en polysackarid som xantangummi, men det är vunnet från guarbönor (en växt) och kallas galaktomannan. Det är ett benvitt pulver som säljs i livsmedelsbutiker, ofta som ingrediens för glutenfri bakning. Mer guar gummi behövs än xantangummi och dess egenskaper ligger i förtjockningen och emulgeringssidan av såser, salladsdressingar, bröd och mejeriprodukter.

  Använd upp till en tesked per kopp kallt, vispgrädde. Detta kommer också att hålla sig i kylskåpet utan att skilja sig under ganska lång tid.

  Du kan också använda lite av varje i vispgrädde. Använd en mycket liten mängd xantangummi (kanske en nypa) plus en något större mängd guargummi. Läs mer om deras synergistiska effekter här.

• 08 av 08

  Whipped Cream Charger eller Nitrox Oxid Charger

  En piskad flaskdispenser är en behållare av kväveoxid fäst vid en dispenser fylld med kräm, socker och smakämnen. Nitrogenoxid flyter in i kräm och löser upp att skapa högt tryck i dispensern. När knappen eller hävarmen trycks ut, flödar grädden ut, kväveoxiden expanderar och "piskar" grädden omedelbart.

  Den vispgrädde du sprutar på tallriken eller efterrätten är fyra gånger volymen av handpiskad kräm, vilket gör den ljusare och fluffigare. Om inga stabilisatorer tillsättes till grädden separeras det inom några timmar, så det är inte en piskad stabilisator i sig själv.