Smör (tyska: "dö smör") är gjord av smörfett i grädden av kor, får och getter (och ibland andra däggdjur). Smörfettet (även känt som mjölkfett) finns i små, runda globar omgivna av ett membran av fosfolipider och lipoproteiner. Lipiderna eller fetterna pekar in i kärnans mitt, medan fosfaterna eller proteinerna som den vattna vätskan utanför kulorna. Detta gör de små bollarna (0,1 till 1 mikron i diameter) mycket stabila.
När churned blir skummen (piskad kräm), vilket innebär att luftbubblor bildas och fettkulor leder luftbubblorna. Om de slås samman för längre tid och vid en högre temperatur (55-65 ° F) än när man gör vispad grädde (ca 40 ° F), bryter de globala membranen och samlas ihop med andra globuler.
Agitera nog, och fettkulorna i vattenemulsion inverterar och blir vattenmolekyler i fett, som skiljer sig från en större del av vatten och mjölkfastämnen (vassle). Med noggrant kontrollerad kylning och mer churning under denna tid blir smöret en stor mängd amorft fett, med mindre vatten, mindre grupper av fasta mjölk och få kvarvarande kula. Det här gör smör smidig och krämig och inte styv och smula.
Smöret separeras från kärnmjölken och smöret kan tvättas för att förbättra dess hållande egenskaper. Sedan saltas det (om man gör saltat smör) och arbetar för att förbättra konsistensen.
För mer om detta, kolla USDA: s Butter Exhibit.
Skillnaderna mellan tyska smör och nordamerikansk smör
Amerikanska och kanadensiska bestämmelser kräver minst 80% mjölkfett i smör, med de flesta företag som producerar smör med i genomsnitt 81% mjölkfett (80-82%).
Tyska bestämmelser föreskriver däremot inte mindre än 82% mjölkfett (eller smörfett) och smör framställs ofta med upp till 85% mjölkfett.
Tyskland säljer också mer odlat (surt) smör, men det mesta av smöret i Nordamerika är sött grädde smör.
Hur odlad smör är gjord
Odlad smör eller smör av europeisk stil ("Sauerrahmbutter") framställs genom att inkubera grädden i ca 16 timmar i närvaro av bakterier som är specifikt odlade till sura mjölkprodukter (som när du gör kvark, yoghurt eller gräddfil) . Efter inkubation knippas den på vanligt sätt. PH för detta smör måste ligga mellan 5,1 och 6,4.
En annan typ av smör i europeisk stil lägger till bakterierna när smöret är churned och kallas "mildgesäuerte Butter" på tyska (mildt surt smör). Eftersom mycket av vätskan redan har hällts av, är produkten mindre och tar mindre utrymme att inkubera, vilket sparar företagets pengar. Detta smör måste ha ett pH mindre än 6,4, vilket betyder att det är mindre surt (mindre tårta) än ovan nämnda "Sauerrahmbutter".
Vilket smör är bäst?
Bakers föredrar oftast smör med högre fetthalt, speciellt för puffdekor och laminerade bakverk. De vill också ha osaltat smör så att de kan kontrollera salthalten i sin bakade produkt. Salthalten i saltade smörgåsar (både söta och sura krämbitar) kan variera från 0,4% till 4%, beroende på tillverkare.
Saltat smör brukar föredras vid bordet och för att färdigställa rätter.
Söt krämsmör är bättre för att binda såser, eftersom det inte curdle så snabbt som odlat smör och verkar binda bättre. Oavsett om du föredrar smaken av sött eller odlat smör beror på var du växte upp och vad du vill. Många amerikaner hittar odlat smör för att vara lite för tårta eftersom de växte upp med söt grädde smör.
Form av Smör och Smör Dish
Nordamerikanskt smör (se bild) för konsumenterna kommer vanligtvis i långa, smala, vaxpappersförpackningar med 4 uns (ca 100 gram). I västra USA kan stavarna vara kortare och fetare. Smörrätter är gjorda för att passa den här smörets storlek.
I Tyskland och det mesta av Europeiska unionen är smör förpackat i 250 gram, folieförpackade barer, ungefär som gräddeost i USA.
Här är en bild av tyska smör i en tysk smörrätt.
Var kan man köpa europeisk stil smör
Det finns flera tillverkare i USA som producerar smör från europeisk stil.
- Organisk dal europeisk stil odlad smör - 84% smörfett.
- Plugra - 82% smörfett - söt grädde.
- Straus Family Creamery - 85% smörfett - söt, inte odlad - online beställning
- Vermont smör och ost Creamery - 86% smörfett - odlad, med onlinebutik.
De flesta av dessa produkter finns i naturliga livsmedelsbutiker som Whole Foods Market eller Natural Grocers. Plugra kan ibland hittas i vanliga stormarknader.
Vad är Butterschmalz?
"Butterschmalz" är klarat smör (här är en stegvis guide för att klargöra smör) eller smör som smälts, vilket gör att vattnet kan koka bort och mjölkfastämnena ska separeras. Skumma mjölkfastämnena från toppen och det som finns kvar är klarat smör. Det håller längre än smör och brinner inte lika lätt när hög värme används.
Det finns en produkt i Tyskland som heter "Butterschmalz", som är en slags smaksmakad förkortning. Kanske kanske smaksmakad Crisco skulle vara en bra ersättare. Ghee är som klargjort smör, förutom att mjölkfastämnen får bruna, vilket ger fettet en lätt muttersmak. Om du saknar tid, använd halvt smör, halv olja i stekning eller bränning som ett ersättare för "Butterschmalz." Oljan håller smöret från att brinna men behåller sin smak.