Unfamiliar Favorite Butcher's Cuts

De flesta av oss handlar förmodligen i snabbköpet när vi letar efter en bra köttbit till middag. Stora kedjemarknaderna är de mest populära, eller åtminstone de mest kända köttstyckena, som till exempel sirloin, chuck , T-ben och nötkreatur. Det finns dock några överraskande köttklipp som du aldrig har hört talas om, men att en slaktare älskar sin överlägsen smak, smältande ömhet och utmärkt värde.

Försök inte leta efter dessa speciella köttstycken i en stormarknad. Men om du råkar bo nära en lokal, privatägd slaktare, stanna in och fråga honom / henne om de ovanliga nedskärningarna som anges nedan. Inte bara får du personlig service och en fantastisk biff eller braised rost till ett bra pris, men din nya vän The Butcher kommer också att erbjuda råd och matlagningsmetoder också.

• 01 av 05

  Top Sirloin Cap

  Den främre delen av lutningen är belägen mellan länden och rundan (den bakre delen av koen) och består av tre muskler: Kepsen, mitten och musen (en knäppt muskelsnäve som oftast trimmas och skärs för röra-stek eller jordgrönsak). Kepsen är triangulär i form, mellan en och två tum tjock och täckt på övre sidan med ett tunt lager av krämigt vitt fett. Huvudmuskeln får inte mycket motion under djurets livstid, så köttet är ömt och det feta lagret ger en enorm smak, självkrossar köttet när det lagar mat.

  Den främre murgröna lockas ofta i stek och grillad, men i Brasilien, där den är känd som picanha , stekas den helt på ett rotisserie och skivas direkt av spytten. Picanha är något av en besatthet och en nationell skatt i Brasilien, och den börjar bara bli upptäckt i USA. Toppskalshuvudet är inte svårt att laga mat och behöver bara grovt salt och peppar för kryddor. Det finns bara en topphönahatt per ko, så du måste beställa den lite tidigare än din slaktare.

• 02 av 05

  Nötlägg

  Nötkött är förmodligen en av de mest undervärderade delarna av koen. Den ligger i benets nedre del (skenet), och eftersom koen arbetar med den här muskeln mest, måste skinkens hårda kött vara braised (lång, fuktig värme) för att kunna ätas. Men en underbar sak händer med skaftet under flera timmars bråkning: Fettet och senan bryter ner, och köttet absorberar alla smaker av vinet och grönsakerna som det braiserades i.

  Biffskyttens benmärg mjuknar till en vaniljliknande konsistens med en smörgod smak och ger rikedom till gravier och soppor, men det är också gott att ätas i sig själv. I fransk mat rostade nötköttshalsen bara för margen ensam, som åtnjuter utspridda på stora croutoner eller rostat bröd. För den klassiska italienska skålen används osso buco , kalvskalva, men biffskänk är lika, om inte mer, läcker, och serverar dubbelt så mycket till halva priset.

• 03 av 05

  Vacio biff

  Vacio biffen är en väldigt populär skära i Argentina. Denna köttskära hänger under länden och är kudde av koens mage, så det skyddas av fettlag, vilket ger köttrik biffig smak. Vacio biff är ett ömt snitt, men det har lite textur, vilket betyder att det har lite tugg när grillat. Det väger vanligen mellan fyra och fem pund, och som toppkvistskal, skärs det ofta i individuella biffar (som i Frankrike, där det allmänt kallas bavette ). Grillning av vacio biff hel över långsam indirekt värme är dock den föredragna metoden i Argentina.

  Vacio biff tar gradvis på sig i Nordamerika, så det är vanligtvis inte tillgängligt förutom att beställa det från din slaktare.

• 04 av 05

  Hanger Steak

  Lore har det som slaktare utsöndrade bort denna snitt - "slaktarens val" - från kunderna för att behålla sig själva, och det är inte konstigt, eftersom hängare är en av de bästa biffarna för grillning. Hängaren biffen är fäst vid membranet, inbäddat av njurarna, som böjer nötköttet med en rik smak. En rengjord och trimmad hängbiff ger cirka två pounds ätbart kött.

  Liknande i textur till kjolbiff , bör hangerbiff marineras och grillas snabbt över mycket hög värme. Det serveras vanligtvis sällsynt eller, mest, medellång sällsynta , eftersom överkokning kommer att tuffa köttet och alltid skivas mot kornet. På restauranger tenderar hangerbiff att vara dyr, men det är ganska ekonomiskt snitt när det köps från din slaktare. De flesta slaktare kommer att ha hängbiff tillgänglig (om det inte visas, fråga), men du bör kontrollera först eftersom det säljer ut snabbt.

• 05 av 05

  Lamb Shoulder

  Slaktare inkluderar lammskuld i denna guide av okända och underanvändna skärningar eftersom det är både mångsidigt och billigt. Klippet ligger mellan nacken och förankringarna, och köttet är omslagen i tunna lager av fett och bindväv som mjuknar när axeln är braiserad eller långsamt rostad. Axelns läckra kött är mer känsligt och mindre "speligt" i smak än benet eller skaftet och kan användas i ett antal långkokta recept .