Topp 10 Pasta Myter

Det verkar som en av de enklaste sakerna i världen att laga mat: Du koka lite vatten, kasta in lite pasta, sätt timern för de minuter som anges på förpackningen, lägg till lite olja för att hålla den från att hålla fast, summeringen ringer och voila ! Det är gjort. Kasta den på några tallrikar, ladle mycket sås på toppen och du har middag. Enkelt, eller hur? Och enligt min mening finns det inget sämre misstag i italiensk mat än fuktig, överkokt pasta (och det är alldeles för vanligt). Missuppfattningar om pasta och det bästa sättet att laga mat är fortfarande överflöd, medan metoder och tips som italienare överväger gemensam kunskap kan vara nyheter för många.

• 01 av 10

  Om du inte lägger olja till matlagningsvattnet kommer pastaen att sitta ihop

  Faktum är att det enda som lägger till olja i vattnet är att förhindra att såsen sticker till pastaen ... och slösar bort olja. Ingen av dessa är saker du vill hända. Allt du behöver för att se till att pastan inte hålls ihop medan den lagar mat är att a) se till att det finns gott om vatten i kruken (se nr 2), b) ge det bra rörelse eller två efter att du har lagt till det till vattnet (och ibland stekar under matlagning om det är långa strängar), och c) se till att vattnet är i rullkokande när du lägger till pastaen (se # 3).

• 02 av 10

  Du behöver inte mycket extra matlagningsvatten

  Egentligen gör du det. Rekommendationerna varierar, men brukar springa från 4 till 6 liter vatten för varje pund av (torkad eller färska) pasta. Varför? Tja, för det första hjälper det dig att hålla dina bitar av pasta ihop (se # 1), vilket ger dem mer utrymme att dansa utan att stöta på varandra, så att säga. Det spädar också stärkelsen som släpps ut av pastaen, så att du inte får ett riktigt limt pastavatten som igen kan orsaka att du sticker. Den stora matlagningsguru, Harold McGee, har utfört försök att laga pasta, inte bara i minimala mängder vatten, utan att börja det i kallt vatten (se # 3), med blandade resultat (För att läsa om hans test, se: http: / / / www. times.com/2009/02/25/dining/25curi.html). Han drog slutsatsen att han kunde (och skulle) faktiskt laga pasta i bara några koppar kallt vatten, men grejerna av italiensk matlagning som han bjöd in att delta i hans experiment, Marcella Hazan och Lidia Bastianich, var inte helt övertygade, och jag är benägen att komma överens med dem. Det är värt den extra tid det kan ta att koka några extra koppar vatten om optimal smak och konsistens är viktig för dig.

• 03 av 10

  Vattnet behöver inte vara i full koka

  Med all respekt för Harold McGee (som jag beundrar mycket) tror jag att det gör det. Det hjälper till att förhindra att pastaen klibbar ihop, när du först lägger den och under matlagningen, och hjälper till att utveckla den korrekta, fulla smak som den goda pastaen kommer att ha.

• 04 av 10

  Inget behov av att sätta vattnet

  Många ser inte saken i att salta matlagningsvattnet och tänker på att bara saltning pastan efter matlagning (eller saltning bara såsen) uppnår samma effekt. Men det här är en punkt som alla italienare kan komma överens om. Om du inte saltar matlagningsvattnet - och inte bara med ett ljust strö, men det är riktigt, så att det "smakar som havet" - blir din pasta smaskig och smaklös. Dess inneboende smak kommer inte att utvecklas på rätt sätt. Hur mycket? Det handlar om smak, men i allmänhet ca 2-3 msk grovt salt ( försäljning grosso ) per 4 till 6 liter vatten (ungefär hälften så mycket om du använder bra salt, men grovt salt är det traditionella valet för detta ändamål).

  ( Tillägg : Det finns en annan gemensam köksmyth som har cirkulerat under en tid, som hävdar att saltning av vattnet ökar kokpunkten, vilket gör pastakocken snabbare och därigenom gör din pasta bättre. Medan det är sant att det kommer att höja temperatur något, mängden salt vi föreslår kommer att höja temperaturen med en så försumbar mängd (vi pratar bara några grader) att det inte kommer att ha någon märkbar effekt på antingen matlagningstiden eller pastakvaliteten. Detta tips är egentligen bara om smak.)

• 05 av 10

  Dränera väl

  Den här är en "ja och nej". Du vill verkligen dränera pastaen noggrant. Men du borde behålla något av det stärkelseformiga matlagningsvattnet ... det är ganska värdefullt för att tunna såser (särskilt tjockare som pesto, eller de som har kylts och att du värmer upp) och hjälper dem att hålla sig perfekt till dina nudlar. Jag har funnit att det enklaste sättet att göra det här (och inte glömma) är att placera en liten skål under min kolsyrare i diskbänken innan jag till och med börjar matlagning, så att när jag dränerar pastavattnet genom colander är det något av det bibehålls automatiskt i skålen. Lägg sedan till en sked eller två när du kastar såsen med den kokta pastaen innan du serverar (jag brukar dumpa min dränerade pasta tillbaka i samma kruka som jag använde för att laga den för detta steg), tillsätt lite mer vid blandning om / efter behov , tills du uppnår den perfekta konsistensen.

  Jag behåller alltid lite pastavatten bara om jag behöver det - det kommer du inte alltid behöva, och om du gör det behöver du nog bara en touch, men det är bra att få den till hands om du gör det. Inget sätt att få tillbaka det när det har gått ner i avloppet!

• 06 av 10

  Skölj pasta efter matlagning

  Det finns verkligen inget behov av att göra detta om du inte planerar att använda pasta i en kall pasta sallad. Annars sköljer du bara bort värdefulla stärkelser och igen, din sås kommer inte att hängas också.

• 07 av 10

  Pasta handlar om såsen

  I överensstämmelse med den allmänna amerikanska övertygelsen om att "mer är bättre", är många pastakockar i USA ganska tunghäntiga när de sås och drunknar nudlarna under flera koppar sås per portion. I Italien handlar pasta dock om pastaen.

  Såser appliceras ofta så lätt att det bara finns en hink av beläggning på varje nudel. Faktum är att många italienska kockar drar sin pasta av värme bara en minut eller så innan det är ganska al dente och slutar laga det direkt i såsen själv. På så sätt fylls pastaen med sausens smak utan att behöva stapla den på plattan.

• 08 av 10

  Varje pastaform går med alla såser

  Det här är kanske mer diskutabelt, men det finns verkligen riktlinjer för vilka typer av såspar som bäst med vilka former och typer pasta.

  En allmän regelregel är:

  • Korrekta ragöer (eller kötssåser, som oftast ska vara kött, med mycket liten tomat), bäst med bred, platt pasta som pappardelle, tagliatelle eller maltagliati
  • Tunna, mer vattna eller mer oljiga såser går bra med tunnare pasta, som cappellini
  • Tjocka såser fungerar bra med rörformiga nudlar som rigatoni, penne eller paccheri
  • En nd de som till stor del består av individuella bitar, som grönsaksbaserade såser, fungerar bra med korta former som farfalle eller conchiglie (skal).

• 09 av 10

  Färsk pasta är bättre än torkad

  Inte nödvändigtvis - de är bara annorlunda! Och precis som olika pastaformer fungerar bättre med olika såser, så serveras vissa såser i Italien vanligtvis med färska pasta, medan andra anses vara bättre för torr pasta ( pastasciutta ).

• 10 av 10

  Du kan berätta när pastaen görs genom att kasta några på taket

  Det kan vara jättekul att flinga pasta på väggar och tak, men det kommer inte att berätta mycket om sin skenhet, och det kommer troligen att vara en verklig smärta att städa upp. För att få pasta till den perfekta al dente-strukturen ("till tanden"), använd den tid som anges på paketet som en guide, men det enda sättet att verkligen berätta är att smaka på det. Det borde ha en fast struktur, liten tugga och ingen vithet i mitten när man biter in i den. Det är bäst att radera på försiktighetssidan (det finns inget värre i italiensk mat än fuktig, överkokt pasta), och jag föredrar att ta min pasta av värme och tömma den medan den fortfarande är en smula underdone ... det fortsätter att laga lite medan du sås och servera den.