Panela - Chancaca - Papellon - Rapadura - Piloncillo - Tapa de Dulce
Sockerrör är världens största gröda. Den växer i de tropiska och subtropiska regionerna i världen, och dess skörd utgör 80% av världens socker. I Förenta staterna raffineras det mesta av det kommersiellt tillgängliga sockret, men i Latinamerika är orefinerat rörsocker allmänt tillgängligt (och mycket billigare än raffinerat socker).
Sugarcane-växten ligger i gräsfamiljen, och dess stora stjälkar innehåller en sugär vätska som kan extraheras och kokas i en ganska lågteknologisk process.
Vätskan från mashed och strimlad sockerrörstjälkar kokas tills den blir en tjock sirap, som hälls i formar. Sockret kristalliseras när det kyler och blir till ett fast, brunt, fast block (eller kon, beroende på formen av formen) av melass-smaksatta pressade sockerkristaller. Resterna av sockerrörstammarna används ofta för att bränna de bränder som kokar sirapen. (Se en intressant video som visar hela processen från att skörda sockerröret för att formgjuta den färdiga produkten på landsbygden Colombia - med barn och åsnor som hjälper till - här).
Den resulterande produkten har olika namn i olika delar av Sydamerika. Panela är förmodligen det mest allmänt kända namnet på "dehydrerad sockerrörsjuice". I Andesna är det känt som chancaca , och det är en viktig ingrediens i många rätter, som doftande sirap för pumporna som kallas picaroner .
I Brasilien heter panela rapadura. I Venezuela är det känt som Papelón , och i Mexiko är det Piloncillo.
Panela har en rik, fyllig smak, något som liknar melass, men lite mildare. ( Molassor kommer också från sockerrör - en mer koncentrerad biprodukt som produceras när raffinerade sockerkristaller extraheras från sockerrörsvätskan. Därför kvarstår en mild melassmassa i det oraffinerade sockerröret).
Sockerkristallerna i panela smälter på tungan, mycket som lönnsocker godis . Du kan smälta panela med lite vatten för att göra sirap, eller riva den och använda den som brunt socker. Det är utsökt som sötningsmedel för kaffe och te, och utmärkt i bröd (som dessa venezuelanska söta rullar kallas golfeados ) och godis. Orefinerat rörsocker anses också innehålla fördelaktiga näringsämnen som förloras när de bearbetas till raffinerat socker.
Recept med Panela ...
Sopaipillor i chilensk stil
Chancaca-glaserad lax med ananas salsa
Om Mexican Piloncillo