Nyckeln till att krydda en biff innan den grillas är att använda en generös mängd Kosher-salt. Mer än du tror du behöver. Ett av de vanligaste misstänkningarna gör att kockar gör att de svalnar maten - särskilt kött. (Och kom ihåg, jag talar om grovkornat Kosher-salt , inte vanligt bordssalt!)
Jag har haft personliga kockkunder blir lite nervös när de såg hur mycket salt jag sprinklade på sina biffar innan de grillade dem.
Det är för mycket salt, skulle de säga. Mitt svar: Lita på mig. De skulle alltid rapportera att det var den bästa biffen de någonsin hade haft. Jag säger detta för att inte skryta, men bara för att illustrera min poäng.
Säsong generöst med Kosher Salt
Om du tänker på en biff, är den ganska tjock. En och en halv tjock, om du har följt mina riktlinjer för att välja den bästa biffen . Och du förstår bara ytan, vilket betyder att en betydande del av köttet inte har något salt alls.
Därför behöver vi salt generöst. Om du bara äter biffens yta kan det vara för salt. Men det är du inte. Du äter hela biffen. Så krydda på ytan måste räcka för att ordentligt säsong varje bit. Vettigt?
När ska man sätta i biffen?
Det finns en annan fråga som växer upp när det gäller krydda en biff, och det har att göra med när du applicerar saltet. Några kockar gillar att salta en biff i god tid före matlagning, som upp till 24 timmar i förväg.
Andra säger att salta det rätt innan matlagning är bäst.
Den största nackdelen med krydda i förväg är att salt appliceras på utsidan av något tenderar att dra vatten från mitten av det på ytan. Om den aktuella saken råkar vara en biff, blir det nödvändigtvis mindre saftig. Faktum är att någon biff du håller i kylskåpet, salt eller inget salt, kommer att förlora juice över natten.
En annan nackdel är att det förlänger din prep-tid. Krydda dina biffar 24 timmar i förväg för att laga mat betyder att du är i köket 24 timmar innan middagen arbetar med stekarna. Du måste också göra plats i ditt kylskåp för dessa biffar i ytterligare 24 timmar.
Krydda dina biffar i förväg
Om du är okej med allt detta och vill ge den här metoden ett försök, så är det här: Torka köttet torrt med pappershanddukar och strö på båda sidorna av stekarna generöst med Kosher-salt. Var noga med att få saltet på kanterna av stekarna också. Det är 1½ tums yta du definitivt vill täcka. Tryck saltkristallerna i köttet med händerna.
Överför stekarna till kylskåp med en plåt eller kakan under, täck hela brickan med plastfolie och fäst dem i kylskåpet. Ta dem ut ca 30 minuter innan du lagar mat, torka dem igen med pappershanddukar (eftersom saltet drar ut några juicer), krydda med nymalt svartpeppar (tryck på peppar i köttet som du gjorde med saltet) och grilla sedan som du normalt skulle. Vi pratar mer om svartpeppar på ett ögonblick. När det gäller att klappa stekarna torra, kommer en torr biff att bilda en brunare skorpa när den kokas.
Krydda dina biffar rätt innan du grillar
Om du saltar strax före matlagning: Låt stekarna sitta vid rumstemperatur i 30 minuter, strö på båda sidorna (och kanterna) generöst med Kosher-salt och nybakad svartpeppar. Tryck saltkristallerna och peppargranulerna i köttet. Jag gillar att borsta min biffar med lite klarat smör strax innan jag grillar dem. Du kan använda en raffinerad hög värmeolja eller en blandning av olja och klarat smör.
Hur som helst, debatten om när man ska salt är just det - en debatt . De bästa kockarna i världen håller inte med om vilken metod som är bäst. Båda kommer att fungera bra. En är lättare (och kanske till och med juicier). Du gör matte.
Nymalen svartpeppar
Det finns en annan debatt om krydda biffar, och den här handlar om svartpeppar. Till att börja med, låt oss komma överens om att nybakad svartpeppar är ett måste för den perfekta biffen.
(Och igen, jag pratar inte om det förgrundsvarta damm som de säljer i mataffären. Jag menar hela svarta pepparkornen att du slipar dig direkt på steken.)
En tankeskola tyder på att appliceringen av peppar före matlagning kan orsaka att peppar brinner medan du lagar mat och ger en bitter smak. Efterföljare av denna skola föreslår slipning av peppar på stekarna efter att ha searing dem, eller rätt innan de serverades. Den andra skolan sätter helt enkelt sina biffar med nymalt svartpeppar innan de lagar mat och ger det inte en andra tanke.
Vem har rätt Det är inte så att begreppet brinnande peppar är fullständigt nonsens - i teorin, ja, svartpeppar kan brinna. Problemet med peppering halvvägs genom matlagning är att peppargranulerna kanske inte klibbar köttet. Du kan passera en pepparkvarn vid bordet, men om du lagar ute och äter i en informell stil, kan det inte vara möjligt.
Så om du inte har upptäckt en bränd pepparsmak på dina biffar i det förflutna, säg hela tiden din biffar med nymalt svartpeppar innan du lagar dem.
Nästa: Prepping Steaks för grillen