De tre huvudtyperna av förlossningsmedel och hur de fungerar

Vid bakning är förhöjning luften som orsakar bröd, kakor och andra bakade godsaker att stiga när de går i ugnen. Den gasen produceras på olika sätt, beroende på vilken typ av förtäringsmedel du använder. Detta varierar i sin tur beroende på vad du bakar, men det enklaste sättet att tänka på det är att förspädningsmedlet producerar gasen och gasen gör att degen eller smeten stiger.

Det finns tre huvudtyper av utspädningsmedel: biologiska, kemiska och ånga.

Hur Leavening Agents orsakar degen att stiga upp

Degen är gjord av vetemjöl, som innehåller ett par proteiner som kallas gliadin och glutenin. När du lägger till vatten och börjar blanda det, kombinerar gliadinet och glutenet ett nytt protein som heter gluten .

Glutenmolekyler ordnar sig i kedjor som kan vara ganska långa och elastiska. Denna elasticitet är varför du kan ta en bit bröd deg och sträcka den mellan fingrarna. Ju mer du gör det, desto sträckare blir det.

Därefter bildar gasen som produceras av utspädningsmedlet tusentals små bubblor i degen, vilket gör att den blåser upp. Tänk dig att tusentals små ballonger blåses upp med luft.

Degen är stretchig, precis som ballonger. Om det inte var, snarare än att blåsa upp en ballong, skulle det vara som att blåsa in i ett glas vatten med ett strå. Bubblorna skulle omedelbart brista och gasen skulle fly. På grund av degenes elasticitet expanderar bubblorna utan att spränga, så gasen är kvar i bubblorna tillräckligt lång för att reaktionens tredje del ska ske.

Slutligen lagar ugnsvärmen degen och orsakar att den sätts medan de små bubblorna är i sitt uppblåsta tillstånd. Så, när gasen äntligen rinner, håller dessa luftfickor sin form i stället för att deflateras. Storleken på dessa luftfickor bestämmer strukturen på din bakade goda. Små luftfickor ger en jämn textur, som med en tårta.

Större tillverkar en grovare konsistens, som med ett kräftigt bröd .

Jäst: Ett biologiskt utlöpande medel

Jäst består av encelliga organismer (en typ av svamp) som genomgår en existens långt bort från vad du eller jag skulle känna igen som "liv", men de utför en vital funktion. Jäst är ansvarig för jäsningsprocessen, utan vilken det inte fanns några saker som öl, vin eller bröd.

Hur jäsningen fungerar är jäst äter socker och de producerar koldioxid (CO 2 ) gas och alkohol. Alkoholen är en välsignelse för vinmakare och bryggerier, och CO 2 är till nytta för bagare. CO 2 producerar också bubblorna i öl.

Det finns några typer av bakersjästar:

Du kan konvertera färsk jäst till aktiv torr eller omedelbar torr genom att multiplicera med 0,5 respektive 0,35. Som en allmän regel är det bäst att använda vilken typ av jäst ett givet recept kräver. Det finns för många variabler som kan komma till spel när du börjar konvertera.

I de flesta fall stiger jästdegen en gång och slår sedan ner och stiger sedan igen. Slutligen går de in i ugnen, där värmen rostar jäst till en sista stor utvisning av CO 2 innan de når 140 F och dör.

Jag bör påpeka att i motsats till de två närmaste spädmedlen bidrar jäst också till smak.

Att tillsätta mer jäst till ett recept kommer faktiskt inte att brödet stiger mer, men det kommer att ge en mer intensiv jästsmak.

Baksoda och bakpulver : Kemiska utspädningsmedel

Bakpulver (ibland kallad natriumbikarbonat eller bikarbonat av soda) är ett vitt pulver som kommer i en låda, och det har en pH-nivå på 8 till 9, vilket betyder att den är en bas. När det kombineras med en sur ingrediens, kommer det att ge en kemisk reaktion som orsakar utsläpp av CO2.

Till skillnad från jästreaktionen, som uppträder långsamt under en lång tidsperiod, fungerar bagepulver snabbt, vilket är anledningen till att bröd och muffins som produceras kallas snabbbröd.

Några exempel på sura ingredienser som aktiverar bakpulver är kärnmjölk , citronsaft, yoghurt, gräddfil, melass eller honung. I sitt torra tillstånd är bakpulver inert, men en gång aktiverad reagerar den omedelbart.

Bakpulver är en produkt som består av bakpulver plus en annan sur komponent, även i pulverform. Så länge den blir torr, är den inaktiv. En gång fuktad börjar den kemiska reaktionen. Det är dock mindre omedelbart än en rak natronreaktion. Till skillnad från bakpulver är bakpulveret dubbelverkande, vilket innebär att det börjar fungera när det blandas, och avger sedan en annan brist av gas när den upphettas. Därför kan några snabba brödmjölk, som pannkakor , hållas ett tag utan att de förlorar sin styrka.

En sak som inte kan sägas nog är dock att du inte kan ersätta sodavatten för bakpulver eller vice versa, eftersom det inte kommer att fungera.

Ånga: Ett förångningsmedel

Till skillnad från de härdande ämnena ovan, som alla producerar CO2-gas, är ånga helt enkelt vattenånga, som produceras när vattnet i din deg når 212 F och förångas.

Boring gammal ånga kan verka antiklimaktisk jämfört med de exotiska och mystiska processerna som beskrivs ovan, men ånga är en kraftfull kraft. När vattnet blir ånga ökar volymen med cirka 1500 gånger. Den kraft med vilken denna expansion sker sker med högre temperaturer. Puffdekor och choux bakverk är två exempel på konditorivaror som bara använder ånga som deras förtvålningsmedel, men när de är ordentligt ordnade är de mycket luftiga och fläckiga.

Nyckeln är att se till att deget fånga ångan. Med puffdekor görs detta genom att smöret införes i degen och sedan rullas in i bokvikningar. Denna teknik producerar hundratals lager, som puffar ut i separata fläckiga lager som ett resultat av ångan som produceras av vätskan i degen och vattnet i smöret.

Choux konditorivaror , som används för att göra fläckar, eclairs och beignets, använder en annan teknik. Genom att laga degen en gång på spisen, gluten denatureras delvis, vilket minskar degens elasticitet.

Under tiden gelatiniseras stärkelsen i mjöl vilket hjälper till att ge den struktur. Således när det är bakat, ångan uppblåsar bakverket, men i stället för att snappa tillbaka, håller den sin form och luftfickorna i mitten av bakverket förblir intakta.