Panforte: En gammal jul söt från Siena

Jul representerar många olika saker: det är en religiös helgdag, men också en möjlighet för familjer att samla, stärka banden mellan generationerna. Denna aspekt av semestern är särskilt viktig i delar av Italien som övergavs av den yngre generationen under den ekonomiska boomen på 1960-talet, då de arbetslösa i provinserna flyttade till de nordliga städerna för att ta fabriksjobb.

En av höjdpunkterna i återföreningen är naturligtvis julemiddagen eller cenonen , som varierar enormt från plats till plats. i Toscana och Emilia är det köttbaserat, bland annat med cappelletti (Modenese-variationen på tortellini ) i kaponbuljong och senare en kokad capon .

Desserter tenderar att vara överdådiga, och kanske Sienas mest av allt: panforte, en slags tät, flourless och starkt kryddad fruktkaka, en himmelsk blandning av honung, kryddor, kandad frukt och mandlar vars ursprung sträcker sig tillbaka i tidens mun. Namnet betyder bokstavligen "starkt bröd" och det härrör från en äldre version, namngiven panpepato , som översätts som "peppared" (dvs kryddad) bröd, men ingen version innehåller traditionellt något mjöl.

Panfortes historia

De flesta säger att det har medeltida ursprung, och att det uppfanns på 1200-talet av en nyfödd nun, Suor Leta. Enligt legenden upptäckte hon en hög av socker, kryddor och mandlar i botten av kryddskåpet - musen hade tuggat hål i påsarna och de värdefulla erbjudanden som pilgrimerna återvände från Heliga landet var hopplöst blandade.

Hennes första tanke var att samla röra i en väska och begrava det, men den sorts avfall var en synd. Så stod hon där och strök på hakan och undrade vad han skulle göra när en svart katt kom in i köket och tanken kom till henne: Sätt det på elden och gör dig något gott. Så gjorde hon; sockret smälte och karamelliserades, nötterna rostade, kryddorna blandades och för att hålla allt från att hålla sig fast i pannan, hon rörde sig i lite honung, sedan de kvarvarande mandlarna och lade blandningen i ugnen för att låta den sätta.

Det luktade gott och hon kände sig väldigt nöjd med sig själv, när katten, som hade gnidat sig mot henne och spolade, sa: "Ska du inte smaka på det?" Katter pratar inte men djävulen gör det; hon dumpade innehållet i pannan över honom och han bytte sig till sin sanna form, försvann i ett smutsigt rökande rök. När Suor Berta, moderöverlägsen, nått köket hade dessertens himmelska arom övervunnit djävulens stank; nyfiken på vad som var mäktigt nog att övervinna den onde, smakade syster Berta vad som var kvar i pannan.

Andra säger att panforte är äldre fortfarande: En föräldralös som följde kometen till Baby Jesus försökte ge honom skorpan av bröd som han hade i fickan; Josef tog det, gav en smula till en av fåglarna, vars bo var i spjälkarna, och återvände resten till pojken, vars ögon fylldes av tårar vid tanken att hans gåva var för fattig. Då tackade en röst honom, och när han återvände hem till hoveln som han delade med sin mormor hittade han sina föräldrar, hans mamma strålande och hans far i burnished pansar, medan bordet var dekorerat för en fest, med överdådiga skivor ordnade runt en utsökt bakverk med mandel, honung och kandad frukt.

Oavsett hur du tittar på det finns det något magiskt om panforte . Under århundradena har det skett många variationer, eftersom nya ingredienser upptäcktes eller blev tillgängliga. På 1820-talet introducerade Pasticceria Parenti i Rom en chokladvariant som var oerhört populär för en tid och säljs fortfarande, men nu är de mest populära sorterna Panforte nero och Panforte margherita.

Panforte nero är mörkt och har en komplex smak som tilldelas av bittera mandlar. Det är sökt av finsmakare.

Panforte margherita är ljusfärgad och mycket mer delikat, med en dammning av konditorens socker; Enrico Righi utvecklade receptet 1879 och erbjöd först det till drottning Margherita, som kom för att se Sienas kända Palio hästrace med King Umberto varje år.

Panforte Recept

De flesta tryckta recept för panforte ger industriella kvantiteter - 50 pund eller mer.

Dessa är mer hanterbara; kvantiteterna för panforte nero är från Il re dei cuochi, publicerad anonymt av Salani 1885, medan de för panforte margherita är från en samling traditionella toskanska recept.

Ingredienser

Panforte Nero: Panforte Margherita:
2 1/2 uns bakar choklad 1 1/2 koppar (180 g) mjöl
2/3 kopp socker 1 3/4 koppar konditor socker
1 kopp mindre 2 matskedar skalade mandlar 3/4 kopp honung
1/2 kopp honung 1 kopp mindre 2 matskedar nötkött
4 skalade bittra mandlar 1 3/4 koppskallad mandel
1 1/2 koppar (180 g) mjöl 2 uns kandad citron
En handfull pinjenötter 8 uns kandad fruktskal (apelsiner och liknande)
1/2 tsk. mald kanel 1/2 tsk jord kanel
Cirka 4 uns kandad citron En nypa allspice
Den citrons riven skålen 1 skannad tesked markkorjander
1/4 tsk jordnötter 1 matsked konfektör socker
1/4 tesked peppar

15 skivor (den typ som används för nattvarden, tillgänglig från delikatesser).

Hur man gör Panforte

När du har monterat ingredienserna, fortsätt enligt följande:

Parbolla muttrarna och rosta dem lätt.

Om du gör panforte nero , masha hälften av mandlarna med de bittra mandlarna, hugga resten med pinjenötterna och kombinera sedan de två; om du gör panforte margherita hacka nötterna tillsammans. Tärna den kanderade frukten och blanda den och kryddorna med nötterna, blanda sedan i mjölet.

Linjera en 9-tums diameter, djupfettpanel med skivorna.

Använd socker, honung, choklad (för panforte nero ) och en kaka vatten för att koka genom att använda en koppar eller en stor potatis och en mycket låg flamma. Rör kontinuerligt med en träsked, var försiktig så att blandningen inte klibbar. När sirapen når hårdbollsteget, ta av potten från kaminen och rör i frukt- och mutterns blandning. Häll den resulterande smeten i pannan, smälta toppen med en fuktad kniv. Baka i en 300 F ugn i ungefär en halvtimme. Panforte ska inte brinna.

När panforten är klar, ta bort pannan från ugnen och trimma de överskottsplattor som sticker upp runt den.

Om du gör panforte margherita , sprinkla konfektorns socker över den. Servera kallt, med vinsanto .

Ett sista ord på panforte : Det finns i delikatesser utanför Siena (i allmänhet Margherita-sorten) i flera storlekar, varav den vanligaste är ca 1/2 tum tjock och 9 tum över (1 cm ca 27 cm). Du kan också hitta den tjockare sorten som stolt visas i fönstren i Sienas barer och bakverk, vilket är vad du bör köpa om du besöker Siena; Jag föreslår att du letar efter Pasticceria Bini, bakom Duomo, på gatan som cirklar ner till baptisteriet (avfart Piazza del Duomo till vänster om katedralen).