En panetton (bokstavligen betyder "stor loaf") är en lång, kupolformad tårta som uppstod med jäst. Den har en något lätt och luftig konsistens men en rik och smörig smak, och det är inte så sött. Det är en typisk julkaka runt Italien och i italienska samhällen runt om i världen, men den härstammar från den norra italienska staden Milano. Det innehåller traditionellt russin och kandad frukt (apelsin och citronzest) och är toppad med skarpt pärlsocker. Mer moderna versioner kan ersätta den kanderade frukten med chokladflis.
De flesta italienare gör inte panettone hemma, av det enkla skälet att det är en ganska lång och komplicerad process som kräver flera steg. Vanligtvis köps det från en lokal bager eller i en stormarknad.
Men om du känner dig ambitiös och vill göra din egen är följande ett ganska klassiskt recept.
Vad du behöver
- För den första ökningen:
- 3/8 kopp / 90 g osaltat smör
- 5/8 kopp / 110 g
- socker
- 4/5 kopp / 200 ml varmt vatten
- 1/2 tsk fint salt
- 5 gram / 140 g färsk jästkaka (eller biga ; fråga din bakare för detta)
- 6 äggulor
- 3 1/3 koppar / 400 g mjöl
- För den andra ökningen:
- 2 1/3 koppar / 280 g mjöl
- 1 1/2 tsk vanilj extrakt
- 6 äggulor
- 1 tesked honung
- 5/8 kopp / 110 g osaltat smör
- 1/2 pund / 200 g russin
- 1/2 kopp / 100 g granulärt socker
- 1/2 tsk fint salt
- Ett litet mjöl, för att damma arbetsytan och
- Valfritt: pärlsocker (för dekoration)
- Valfritt: 1 kopp kandad apelsin och / eller citronskal, tärningar
Hur man gör det
- På eftermiddagen innan du planerar att baka panettonen börjar du med att skära smöret i en liten kruka och smälta den över en mycket låg flamma eller en dubbel panna. håll det varmt nog för att förbli smält. Lös sockret i ca 2/5 kopp (100 ml) varmt vatten.
- Sätt smält smör, salt och jästkaka i en blandningsskål (eller ännu bättre, skålen i en elektrisk mixer) och blanda väl. Därefter tillsätt yolk och sockervatten, blanda snabbt. Sifta i mjölet, fortsätt att blanda. Om degen är för stel, lägg lite mer vatten. Fortsätt blanda snabbt i ca 25 minuter, kasta degen mot skålens sidor tills den blivit mjuk, flätig och full av luftbubblor. Överför degen till en lättmjölkad skål som är tillräckligt stor för att den ska trippla i volym, täcka den med en tung trasa och håll den på en varm plats i ca 10 timmar.
- Tvätta russinerna, dränera dem väl och sätt dem på en trasa för att torka.
- När den första uppehållstiden är upp, vrid degen ut på din arbetsyta (eller återför den till blandningsskålen) och arbeta i mjöl, vanilj, äggulor och honung. Blanda snabbt i ungefär en halvtimme, arbeta sedan i allt utom 2 matskedar smöret, som du kommer att ha smält som tidigare, och lite vatten (bara tillräckligt för att göra en elastisk deg), som du har lagt till en nypa salt . Fortsätt arbeta degen tills det blir glänsande och torrt, och tillsätt nu frukten och zesten, arbeta degen för att fördela den jämnt. Vid denna tidpunkt kan du dela degen i bitar av den storlek du vill ha; Om du vill göra din panetton i vikt, använd en skala och figur att de kommer att minska i vikt med 10% under bakning.
- Lätt smörj dina händer med smöret och runda deigbollarna, sätt dem på en bräda eller tallrik och låt dem stiga upp på en varm plats i ungefär en halvtimme. Smörj lätt på händerna igen och sätt panettonen i panettonformar (eller sätt ringar av styvt papper runt sina baser). Återställ dem till sina brädor och sätt dem i en varm (68-80 F, 20-30 C, beroende på säsongen), fuktig plats att stiga i ca 6 timmar.
- Värm ugnen till 380 F (190 C). Skär en x i toppen av varje panetton och lägg 2 msk (30 g) osaltat smör över skärningarna. Lägg panettoni i ugnen och ta bort dem efter 4 minuter och tryck snabbt ner på hörnen som produceras av skärningarna. Återställ dem till ugnen och baka dem tills en spett som sitter i mitten blir torr om 1 timme.
- När kockar tar bort panettoni från ugnen sätter de dem upp och ner i speciella panettonhållare för att hålla sina flankar från att kollapsa. I en hemläge är detta inte praktiskt, och du måste helt enkelt kyla din panettoni på ett ställ.
- Några tips: Arbeta degen, om möjligt, med en stående degblandare av det slag som också används för att göra bröddeg. Att slå tider med en mixer är i storleksordningen 20 minuter, medan handslaget kräver cirka 50.
- Rummet där panettonen är gjord måste vara varm, ca 72 grader F (22 C). Mjölet ska också vara varmt, ca 68 F (20 C); Det som används är 00 grade (mycket bra allroundmjöl) och extremt torr. Om det har varit vått där du är kan du torka ditt mjöl i en ugn, eftersom det absorberar fukt såvida det inte är tätt förseglat. Vattnet som används ska vara varmt, ca 76 F (24 C).
- Glöm inte en nypa salt eftersom det stimulerar att öka.
- Kommersiella bagare använder en surdegenstartare (dvs. vildgær). Hemrecept kallar bakgårdsjäst.
- Bakningstiden beror på panettonets storlek. Om man antar en ugntemperatur på 400 F (200 C) är en halvtimme tillräcklig för små till medelstora panettoni, medan större kommer att kräva betydligt mer. Hemugnar passar bäst för små medelstora panettoni.
- Om du vill att panettonens yta ska vara blank ska du släppa en skål med vatten i ugnen när panettonen är halvbakad för att höja fuktigheten.
- Kommersiellt sålda panettoni är högre än de är breda. För att få den här effekten hemma måste du sätta en ring av tungt smörkt tjockt papper runt degen när du lägger det i ugnen eller använder en panettonmögel. Om du istället vill ha en panetton som är bredare än den är hög, som en vanlig brödlök, sätt du degen i ugnen. Om du väljer den här kursen vill du lägga degen på en pizza sten eller liknande.