En specialitet i Italiens nordliga sydtirol / Alto Adige-regionen, som har betydande tyska och österrikiska inflytanden, är en typ av härdad skinka som i grunden är en lättrökad version av den mer kända prosciutto . Det är en del av den typiska sydtyrolska marendenen : en träskiva lagrad med mycket tunna skivor, lokala korv och ostar och små pickles och serveras med gott landbröd och vin eller öl.
Speck är också en viktig ingrediens i canederli - traditionella sydtyrolska runda dumplings gjorda med bröd.
Trots framsteg inom livsmedelsindustrin är produktionen av speck fortfarande ganska traditionell och speck har beviljats IGP (Protected Geographical Indication) status, vilket innebär att den endast kan tillverkas i Südtirol-regionen och endast efter tidsfördrivna produktionstekniker. Inga genvägar, till exempel att påskynda härdningstiden genom att injicera saltlösning, är tillåtna. I stället skaffar producenterna (cirka 27 utspridda i hela regionen) sina skinkor från nyslaktade, lokalt upphöjda grisar i slutet av hösten och saltar dem med grovt havssalt och en blandning av örter - blandningen varierar från producent till producent , och producenterna håller sina formulär hemliga och överlämnar dem endast till arvtagarna som kommer att fortsätta familjeföretaget, men i allmänhet innehåller blandningen svartpeppar, rödpeppar, vitlök, enbärbär och lite socker.
Efter två till tre veckor av härdning, skinkar röken lätt under ytterligare två till tre veckor, med hjälp av kall rök (vid temperaturer som inte överstiger 20 ° C / 68 ° F) från icke-hartsartade skogar. Slutligen hänger speckskinkarna till lufttorkning på en sval plats i fyra till fem månader.
När spetsen är klar producenten rensar den och skickar den till marknaden I jämförelse med prosciutto är den magra köttdelen av speck en mörkare, rikare röd, tänd mot en mörk rubinfärg, medan fettet är vitt till blekrosa.
Idealiskt bör det finnas cirka 50% fett och 50% magert kött i en speck (det här är också perfekt för prosciutto), men man ser ofta plåster som är nästan helt magert kött, vilket kan vara ett svar på marknadstrycket, eftersom de flesta vill inte ha mycket fett. När det gäller konsistens och smak är speck lite hårdare än Parma eller San Daniele prosciutto, och har glädjande rökiga anteckningar som blandar sig med den sötsakiga fläskmakten av prosciutto.
I Südtirol var speck traditionellt vanligt för besökare, tillsammans med lite vin och starkt bröd.
Om du inte hittar prick för ett recept som kräver det, kan du ersätta det med antingen pancetta (helst den platta, i stället för rullade, olika) eller skivbacon, helst en hickory-härdad bacon som innehåller den minsta möjliga mängd socker.
[Redigerad av Danette St. Onge]