Choklad är en av våra favoritmat, oavsett om det är ett recept eller en bar eller en box med choklad som suddas framför TV: n. Att arbeta med choklad är lättare än du tror genom att följa några tips innan du börjar.
Vad är choklad?
Choklad kommer från bönorna från kakaoträdet som skördas och lämnas för att jäsas innan de torkas och bearbetas. Det är den jäsning som utvecklar smaken och kvaliteten på chokladet. en fullgödd böna ger den bästa chokladkvaliteten.
Efter torkning av bönorna rensas de sedan och genomgår behandlingar för att producera kakaofastämnena och det är dessa fasta substanser som utgör baskomponenten för alla chokladprodukter.
Olika typer av choklad
Innan du väljer en choklad att arbeta med, kontrollera procentandelen kakaofast. Ju högre andelen fastämnen desto renare är chokladet.
Vanlig choklad innehåller så mycket som 80% kakaofasta ämnen, är mindre söt med en intensiv chokladsmak. 60-70% fastämnen är lite sötare med en tät chokladsmak - en god choklad för recept.
Mjölkchoklad har en låg procentandel av kakaofastämnen med tillsatt mjölk, socker och smakämnen som resulterar i en sötare choklad
Vit Choklad har inte kakaofasta ämnen men är gjord med kakaosmör - det fett som extraheras från bönorna under bearbetningen - istället.
Smältning Choklad - På Spisstoppen
Det bästa sättet att smälta choklad finns på hällen i antingen en dubbelpanna eller en glasskål över en panna med kokande vatten.
Även om det här sättet är längre än att smälta i mikrovågsugnen, får du mer kontroll över smältningen och mindre risk för bränning.
Bryt chokladet i små bitar och lägg i en skål eller toppen av pannan.
Låt inte botten av skålen röra vid vattnet eller låt vattnet komma i kontakt med choklad.
Rör om choklad bara en eller två gånger medan du smälter med en träsked.
Det ögonblick som chokladet har smält av stänger av värmen. Koka aldrig över det, eller det kan bli kornigt eller brinna.
Smältning Choklad - I Mikrovågsugnen
Bryt chokladet i små bitar, lägg i en mikrovågssäker skål. Smält chokladet i 30 sekunders burst på medium effekt. Fresta aldrig att laga mat under längre tid eftersom choklad smälter snabbt och du riskerar att brinna. Bränd choklad smakar extremt bitter och kan inte användas, så ta den långsamt alltid.
Smältning av choklad - I ugnen
Bryt chokladet i små bitar. Placera i en varm ugn med så låg temperatur som möjligt ca 225 ° F / 110 ° C / Gas ¼. Håll ögonen på chokladet och ta bort så snart som smält.
Temperament temperament
Att höja och sänka chokladens temperatur är en process som heter Tempering. Tempering är en process som används vid dekorativa chokladformer eller gjuten choklad som påskägg. Det ger en skarp, skarp "snap" och en blank yta till choklad. Utan temperering kommer choklad inte att hålla sig bra och kan utveckla en "blom" (en vit missfärgning) som mattar ytan.
Det är inte nödvändigt att temperera choklad när du använder choklad i recept eller när du lägger till kakor eller bakning.
Hur man tempererar choklad
Chokladkakor kommer att använda utarbetad utrustning för att temperera choklad vid exakta temperaturer men hemma är det inte nödvändigt att gå till sådana längder.
Smaka bara choklad i små bitar och smälta över kokande vatten som ovan. När chokladet smälts avlägsnas från värmen och låt svalna (ca 30 minuter). Placera skålen på värmen och värm upp försiktigt tills chokladet mjuknar ner men inte helt smält. Det är nu klart att använda. Om choklad blir för tjock medan den används, lägg den bara tillbaka på vattnet från tid till annan men överhett inte.
SKOCKA INTE CHOCOLATEN
Inte chockerande choklad var den mest användbara regeln som jag lärde mig när jag först arbetade med choklad.
När choklad smälts, gillar den inte att vara chockad över något mycket kallt. Med en kall metallspoon att röra, lägga till mycket kalla smakämnen, kommer till och med en för kall skål att göra chokladkornet och vända omedelbart till en hård, fast klump.
När chokladen blir en hård klump kan den aldrig ångras, inte ens genom smältning. Använd därför alltid träskedar för att röra, se till att skålar och annan utrustning och ingredienser hålls vid rumstemperatur och undvika att stänk med vatten när som helst.