Brännande

Innan jag börjar måste jag göra två ansvarsfriskrivningar. Först, om du gillar din biff mer än medelstora bör du inte försöka searing dina biffar. Du kommer att sluta med en förkollad bit torr biff. För det andra kommer jag att få mycket email om den här artikeln eftersom det jag säger är kontroversiellt. Nu när vi förstår varandra måste vi definiera ett par villkor och sedan utforska processen med att röra sig ordentligt.

Först och främst är searing inte bara för biffar. Hemligheten till en bra prime rib är att starta den vid en hög temperatur för att suga ytan och sen sänka temperaturen för att avsluta den. Fläskkotletter , kyckling och rosta har alla fördelar med att searing, men kanske inte som du tror.

Browning , även känd som Maillard-reaktionen eller karamelliseringen, orsakas när man värmer sockerarter och aminosyror tillsammans. Denna reaktion sker i kött uppvärmd till temperaturer mellan 300 och 500 grader F. Denna reaktion är vad som orsakar den mycket smakrika och underbara crusty ytan i kött som ger den den stora grillade smaken. Utan denna brunning är en stek bara inte rätt. Så för att få ett bra brunt kött måste du laga det vid temperaturer över 300 grader F.

Charring är när köttets yta bryts ner helt och håller endast kol. Detta sker vanligtvis på en grill där köttet möter metallen.

Charring är dålig. Det smakar inte bara bra, men förkolat kött är mycket dåligt för dig. Uppdelningen av komplexa molekyler i kött skapar cancerframkallande ämnen. Charring kan uppstå när köttet kommer i kontakt med något mer än 500 grader F. eller om du överkökar det. Naturligtvis är en viss mängd charring oundviklig, trots allt sätter du rå kött i kontakt med mycket het metall.

Så vad är searing ? Enligt definition är searing att laga något varmt och snabbt för att bruna ytan och försegla i safet. Ändå är många av de ledande matlagningseksperterna överens om att searing inte förseglar i juicer. Harold McGee i sin bok om mat och matlagning visar vetenskapligt att en "seared" biff har färre juice än en lika kokad, inte "seared" biff. Uppriktigt sagt kan tanken att du på något sätt smälter köttets yta i ett material som håller i alla saftarna alltid tyckt mig lite konstigt. Sammanfattningsvis verkar det som att vetenskapen är överens om att försegling i juicer bara inte fungerar och inte är det verkliga målet att searing. Searing är en process av matlagning som skapar den korskiga ytstrukturen, de flesta tycker om att vara tilltalande och de karamelliserade sockerarterna som ger oss den smakrika smak vi vill ha.

Vissa säger att du behöver något som en masugn för att få en bra sår. Tillverkare av infraröda grillar talar alltid om temperaturer över 700 grader för att få en bra sår. Självklart säger de också att du bara kan använda den här typen av värme i ungefär 60 sekunder innan köttets yta börjar brinna och röka. Det vi vill ha är en saftig köttbit, så den första regeln måste inte vara överkaka den.

Eftersom det inte finns någon magisk sår som håller i juicen speciellt på en biff grillad till bra, måste du få den biffen från grillen i magiskt ögonblick och inte en sekund senare. En annan sak att veta är att de flesta grillar som fungerar korrekt kan skära kött, du måste bara göra det rätt.

Så hur får du rätt sår? Den första searingregeln är inte att vara blygsam. Bara för att den här fläskhacken har börjat brinna betyder inte att det är dags att vända. Leta efter en mörkbrun färg innan du flipar och inte bara en fin guldfärg. Mörkbrun, men inte svart heller. Denna brunning är vad som ska ge den biffen den smak och struktur du vill ha. Om du sårar för smaken och inte juicen och inte över kocken får du en bra bit grillat kött.

Processen till en bra sår måste börja innan du tänder elden.

Du måste ha en bra ren matlagningsyta. Detta möjliggör jämn kontakt mellan köttet och metallen. Du kan olja matlagningsgryten men med fetare kött behöver du inte, men om du behöver olja behöver du den rätta oljan med hög rökpunkt . Safflor, canola och solrosoljor bryts ner vid mycket högre temperaturer än oljor som oliv eller svin. När oljan bryts ner ger den rök och en dålig smak. Så om du olja ristar du med en av dessa oljor.

För köttet måste du se till att det är torrt på ytan. Marinaderna är okej så länge du släpper marinaden av köttet först. Vatten är särskilt dåligt eftersom det kommer att vända sig till ånga nästan omedelbart och kommer faktiskt att lyfta köttet från gallret tills den ångan kan fly. Detta kommer att skapa ojämna grillmärken och även svalna på gallret som minskar såret. Kött som är torrt på ytan är bäst, men vi vet naturligtvis alla fördelar med marinader när det gäller de dåliga saker som kan bildas på grillade kött.

Med en torr köttbit och en ren grill är det dags att förvärma. Det här är väldigt viktigt. Du vill vrida alla dina grillens huvudbrännare till höga (jag kommer till träkol på en minut). Låt grillen värmas upp i minst 10 minuter eller tills den når sin maximala temperatur (läs grillar manuellt för att ta reda på de bästa förvärmnings-tiderna). Din erfarenhet av denna utrustning är mycket viktig, så använd din sunt förnuft och kunskap om grillen för att se till att det är så varmt som du kan få det.

Nu är du redo att sera. Du behöver allt inom armarna, och du måste flytta snabbt. Din grill har lagrats så mycket som möjligt och du vill behålla det där. Lyft locket och ta köttet på grillen så snabbt (och säkert) som möjligt. Om du vet var heta och kalla fläckar är, sikta på de heta delarna. När köttet på grillen stänger locket. Det här är inte så mycket att få köttet att laga mat runt om det är att hålla värmen i grillen. De flesta experter kommer att berätta att du kommer att vända på en minut. Det kan eller inte vara fallet. Återigen bör din erfarenhet vägleda dig, men att hålla koll på klockan är bra om ingen annan anledning än framtida referens. Som jag sa att du vill få en bra mörkbrun färg på köttet, men du vill inte lyfta locket och köttet upprepade gånger för att se när du får det.

När köttet är ordentligt brunat måste du vända det till en tidigare oanvänd del av matlagningen.

Denna del kommer fortfarande vara väldigt het. Platsen där köttet har svalnat och du vill ha all värme du kan få. Den tid köttet är på andra sidan borde ta samma tid som första sidan så förhoppningsvis tittar du på klockan. Nu är du redo att searing och det är dags att slutföra vad du lagade mat.

Om du har searing en stek måste du få den steka ut från den intensiva värmen och till indirekt grillning . Om du har searing kotletter eller biffar så vill du få värmen ner och avsluta. Så, med locket upp, sätt ner värmen och vänd köttet över, rotera 90 grader så att du får ett fint korsbandsmönster. När du vrider lämnar köttet på samma plats på grillen om du inte har flare-ups . Om du lämnar locket i ungefär en minut kommer din grill att svalna ner till en temperatur som gör det möjligt för dig att få köttet tillagat genom att inte koka upp ytan. Om skuren är tunn kan du nästan vara klar. Annars grilla tills köttet når önskad smak och kom ihåg att låta köttet vila i minst 5 minuter innan du skär in det eller servera det. Detta gör att juicerna kan flyta tillbaka, ut i ytan.

Som med alla metoder för grillning är övningen nyckeln. Om du får en overcooked chop eller en alltför charred biff tänka på vad som hände och justera därefter. Inga två grillar skapas lika och saker som vind, utetemperatur, skär och tjocklek på köttet kommer att förändra omständigheterna i din sår, men med tålamod och övning får du det perfekta såret, oavsett din grill eller vädret .

När det gäller träkol måste du bygga en tvåskiktig brand. Det innebär att du har ett enda lager av kol på ena sidan av din grill och ett tvåskikt (eller mer) kol på andra sidan. Du kommer att sära på de varmare sidorna och sluta på den andra. Beroende på din kolgrill kan du inte ha mycket utrymme att arbeta med så du behöver bara göra ditt bästa. Charcoal är perfekt för searing eftersom du kan få en mycket mer intensiv värme från kol och du kan styra den elden mycket mer. Den brinnande elden är den eld som du inte kan hålla handen över. Den färdiga elden ska låta dig hålla handen över den för räkningen av tre eller fyra. Se till att du har den här typen av eld innan du börjar. På grund av kolens intensiva värme och närheten av den elden till köttet, kommer locket inte att vara lika viktigt i den searing delen av denna grillning metod.

Så oavsett om du använder gas eller träkol ger searing ett försök. Oavsett om du förseglar juicen eller lägger till god smak för kött är det inte riktigt viktigt. Om du inte över kocken får du en saftig och smakfull köttbit.