Du kommer att komma över termen emulgera när du gör Béarnaise sås , hollandaise , majonnäs , aioli eller salladsdressing. Dessa och andra såser är exempel på emulgerade livsmedel. Emulsifieringar kan vara en tjock vätska eller en krämig halvfast substans.
För att emulgera innebär att man kombinerar två ingredienser som inte blandas enkelt. Ingredienserna är vanligen en fett eller en olja, som olivolja, och en vattenbaserad vätska som buljong, vinäger eller vatten i sig.
Olja och vatten blandas inte naturligt. Slårstyrkan används för att kombinera dessa ingredienser. De kan bilda en tillfällig suspension med små droppar av olja i vattnet (eller vattendroppar i oljan), men detta kan separera igen snabbt. Förutom kraften att slå, behöver du en emulgator tillsatt för att göra den stabil. Annars kommer det att separera eller bryta.
emulgeringsmedel
Emulgatorer kan hjälpa till att göra suspensionen stabil. En emulgeringsmedel håller oljepartiklarna dispergerade genom vätskan. De är partiklar med en ände som lockas till vatten och den andra änden till olja eller har en yta som kan inkapsla de dispergerade dropparna. Dessa kan vara proteiner, diglycerider, monoglycerider eller små cellfragment.
Vanliga emulgeringsmedel inkluderar äggulor (där proteinet lecitin är emulgeringsmedel), smör (proteinkasinet är det som gör det att fungera), ost, senap, honung, tomatpasta, katsup, miso och vitlökpasta.
Hur man emulgerar
Det traditionella sättet att göra en emulsion är att vätskorna kombineras väldigt långsamt, vanligen faller för droppe, medan de slår kraftigt. Detta avbryter små droppar vätska i varandra. En matprocessor eller mixer är ett utmärkt verktyg för denna uppgift. Du kan också använda en visp eller handbeater.
Syra vätskor som citronsaft hjälper processen genom att ändra blandningens pH. Därför hittar du ofta citronsaft eller ättika i recept där du emulgerar vätskor.
Temperaturen är viktig när du gör en emulsion. Om det är för lågt eller för högt kommer emulsionen att bryta och separera.
Titta noga på din emulsion medan du piskar på den. Om det börjar krascha, kommer det antagligen att bryta och du måste vidta åtgärder för att stoppa avskiljningen.
Fixing Broken Emulsions
Dessa blandningar kan ibland delas eller separeras om du kombinerar dem för snabbt. Om det händer, lägg till en tesked vatten och vispa blandningen, eller blanda den i en mixer tills den blir jämn igen. För att fixa en bruten äggbaserad emulsion, såsom majonnäs, börja med att göra såsen igen med äggula och vatten eller citronsaft. Sedan sakta tillsätt den brutna emulsionen och du ska kunna rädda den. Om du ser majonnäs som utvecklar olja på ytan, behöver den lite mer vatten, så vispa en sked in i den.
För att fixa en trasig vinaigrette, vispa den i en skål eller skaka den kraftigt i en sluten behållare. Använd sedan det omedelbart. Dessa har ofta bara en liten mängd emulgeringsmedel och så kommer de sannolikt att separera när de står under vilken tid som helst.