Baking German Bread

När en person först börjar baka bröd, är de glada bara för att uppnå en ätbar produkt. Senare i sin brödbakning karriär, vill de baka bröd precis som de gör på bageriet. Och om de har varit i Europa vill de verkligen kunna kopiera europeisk stilbröd.

Baking European Style Bread

Duplicering av europeisk stilbröd har alltid varit svårt för hemmakaren, men eftersom kunskap om hantverkare och professionell bakning blir mer tillgänglig på internet och i hyllade bakverk, har verktygen och ingredienserna också blivit allmänt tillgängliga.

Till exempel, i stället för bara tre olika mjöl i mataffären (vit, vete och kaka), har vi nu mycket mer att välja ut. Inroads har också gjorts på dupliceringskorskor i en hushållsugn och skalar ner bakers formler för att arbeta i en familjevillkor.

Men efter ett tyskt eller europeiskt recept, speciellt på originalspråket, uppstår hinder. Ett av de största hindren att återskapa bröd som äts i Europa är var att hitta de ingredienser som mest liknar originalet.

Hur mjöl är malet

Mjöl, till exempel, är en mycket varierande ingrediens, beroende på var den odlades, hur den maldes och behandlades och även på vädret under växtsäsongen. Mjölfräsar tar hänsyn till detta när de producerar sin produkt, men den exakta kombinationen av vete och fräsningsmetoder och förhållanden betraktas fortfarande ofta handelshemligheter. Det är därför du kan få det bästa resultatet om du använder samma märke och typ av mjöl som krävs i receptet eller kocken, medan du kanske kan använda allmjölksmjöl för recept.

Det finns hundratals sorter av vete som används för att göra mjöl. De kategoriseras vanligen vid tidpunkten för plantering (vinter eller vår) och om de är höga eller låga proteiner (hårdhögt protein eller mjukt lågt protein), vilket indikerar ungefärliga glutennivåer.

Vita mjöl malas från mjuka och hårda vete stammar som separeras i strömmar genom siktning.

Strömmarna rekombineras för att skapa mjöl med olika egenskaper. Den första siktningen avlägsnar mycket av kli och grön och lämnar "rakt mjöl" eller "100% extraktionsmjöl". Midsubstanserna avlägsnas och används huvudsakligen för djurfoder, men kan också sättas tillbaka senare för att uppnå en helveteprodukt.

Helmjölsmjöl framställs vanligen genom att kombinera olika strömmar av mjöl och sätta tillbaka siktad och mald kli och bakterie. Detta ökar hållbarheten och resulterar i en enhetlig produkt. Vissa människor gillar att mala sin egen vete och råg strax före bakning och ingen siktning äger rum. Mjölet är färskt och beter sig annorlunda än mogen mjöl. Det antas vara mer näringsrik.

• Läs en djupgående beskrivning av mjölfräsning av North American Millers 'Association.
• Titta på en kort (10 minuters) video av en mjölkvarn som visar de olika stegen i rullsåkning.
• Läs en artikel om fräsningens historia.
• Den här videon visar hur en handdriven stenverk (roterande kärna) fungerar.

Rät mjöl siktas sedan in i "patentmjöl" (högkvalitativt vitmjöl), vilket lämnar "första klara mjöl", som innehåller viss kvarvarande kött och kli och är gråare än patentmjöl.

Hundratals strömmar kan erhållas från varje fräsningsprocess och blandas sedan för att skapa mjöl som är specifika för bakningspreferenser och geografiska områden. Vissa mjölkfabriker gör mjöl som är desamma när de köps över hela landet. Varumärken som King Arthur Flour och Gold Medal Flour är två av dem. Andra märken är mycket lokaliserade och produceras med bakomgångarna i området i åtanke. I södra USA, till exempel, är det lokala mjölet troligen ett lågproteinmjöl som är bra för kex och kakor.

Typer mjöl

Pastry och kakmjöl har karakteriseras av lågt proteininnehåll (låggluten) vilket resulterar i en smulig konsistens som föredrages i kakor, pajskorskor och kex. Dessa är mer eller mindre lika med tyska 405 mjöl, franska 40 mjöl och italienska 00 mjöl.

Allround mjöl kan göras för att göra lite vitt bröd och är bra i jästkakor.

Dess motsvarighet är tyska 550, franska 55 och italienska 0 mjöl. Detta är en approximation eftersom små skillnader existerar mellan hur finmalt mjölet är och "recept" eller sammansättning av varje mjöl från olika kvarnar. Det är bäst att prova olika mjöl i samma recept och sedan fortsätta att köpa den som ger dig de bästa resultaten.

Höggluten eller brödmjöl är ett vitt mjöl med hög proteinhalt, som används för att öka stretchen i vitt och blandat mjölbröd. Dess motsvarighet anses vara tyska 812 mjöl, franska 80 mjöl och italienska 1 mjöl.

Rågmjöl för bröd

Tyskland är ett av de få länder som använder rågmjöl i stor utsträckning. Råg togs från Asien i förhistoriska tider och odlades kraftigt under medeltiden som ett brödkorn och för alkoholdestillation. Den växer i dålig sandig mark och under blandade väderförhållanden, medan vete växer bäst i ett varmt torrt klimat, så trots fattigare utbyten än vete, var det valet korn i kallare områden.

Det finns viss spekulation att råg föll i favör i Frankrike och Italien, eftersom vetemjöl blev mer tillgängligt på grund av förekomsten av mjöldryga ( Claviceps purpurea , en svamp) i rågkorn . Medan ergot kan infektera vete och andra spannmålsprodukter , föredrar det råg som värd. Det växer också bra under kalla och fuktiga förhållanden, där vete inte gör det. När spannmål är mycket infekterad med ergot och inte rengjorts före slipning i mjöl, människor och boskap kan de förgiftas och till och med dö (mer om ergotens historia här).

Tyskland, Polen och andra östeuropeiska länder förlitade sig på råggrödan för att växa i ogynnsamma förhållanden och åtgärder har vidtagits för att minska eller till och med eliminera svampen från spannmålen. Åtgärder inkluderar rengöring av fröet och applicering av olika fungicider.

Rågmjölbröd tillverkas och konsumeras fortfarande på grund av tradition, smak och eftersom råg har många hälsofördelar. 2010 publicerade forskare i Lund, Sverige, som visar att även ljust rågmjöl (utan kli) är bra för dina blodsockernivåer.

Klanen innehåller också viktiga mineraler och vitaminer.

Rågmjölkemi

Rågmjöl kan vara knepigt att arbeta med eftersom sockerarter (kolhydrater) som kallas pentoser (xylos, arabinos) minskar förmågan hos glutenproteinerna att bilda stretchiga, ihåliga områden som hjälper till att fälla upp gasen i bröd men är själva ansvariga för att fånga vatten och bygga crumb "byggnadsställningen". Stärkelser i mjölet hjälper till att bygga ställningen tillsammans och skapa ett bröd som inte smuler.

Eftersom dessa stärkelser kan skäras till många mindre bitar med alfa-amylaser (en typ av enzym) som skulle minska deras förmåga att interagera med pentoserna användes ett lågt pH (surdeg) för att hämma amylaset. (Se även denna post på "Sauerteig".)

Alla dessa växelverkningar gör smöret av rågbröd tätare än det för vetebröd. Ofta används råg tillsammans med vetemjöl för att göra vad tyskarna kallar "Mischbrot".

Ashalt och extraktionshastighet

Numren på tyska mjölkpaket representerar milligramerna av ask kvar efter 100 gram mjöl bränt i en muffelugn vid 900 ° C. Ju högre ashalt, desto mer kli finns kvar i mjölet och desto närmare är det för helmjöl. Ashalten är korrelerad med men representerar inte helt extraktionshastigheten. Många amerikanska företag nekar att ge ut detta nummer (Gold Medal Flour, email kommunikation) men lovar en konsekvent produkt över tiden.

• Mer om aska innehåll här.

Extraktionshastigheten beskriver graden av separation av kli från endospermen och mäts i procent. En 100% extraktionshastighet eller rakt mjöl är inte detsamma som fullkornsmjöl. Det är den första separationen av endospermen från det mesta av kli och kön. Cirka 72 pund rakmjöl erhålles från 100 pund vete. Resten är middlings, som matas till djur eller räkor för helvete produkter.

Ju lägre utvinningsprocenten är desto vitare är mjölet. Både extraktionshastighet och askhalt hjälper en professionell bakare att bestämma hur mycket vätska, jäst, tid och andra ingredienser som ska användas med mjölet för att uppnå rätt slutprodukt. När det gäller hemmakare måste vi vara beroende av försök och fel och antar att mjölkvaran kommer att göra produkten densamma, från sats till sats.

Blekt och berikat mjöl

Mjöl innehåller karotenoider som är gulaktiga. Blekning gör mjöl vit. Det oxiderar också mjölets yta, vilket hjälper till utveckling av gluten. Detta resulterar i en fluffigare bakad produkt. Mognningsmedel tillsätts också för att öka glutenutvecklingen. Detta skulle hända på egen hand, men att lägga till dessa agenter ökar processen.

Genom konstgjord blekning och modning samt avlägsnande av kli och grön, förloras många vitaminer. Dessa ersätts delvis genom att berika mjölet specifikt med B-vitaminer och järn. Kalcium tillsätts ibland också (se FDA-föreskrifter här).

Definition av "Mischbrot"

"Mischbrot" kallas även "Graubrot" (gråbröd) i södra Tyskland eller "Schwarzbrot" i Österrike och Schweiz. Det definieras som bröd gjord med surdeg eller jäst och en blandning av vete och rågmjöl. Många, om inte de flesta, bröd i Tyskland är tekniskt "Mischbrote".

• "Roggenmischbrot", eller rågblandat bröd, innehåller 51 - 89% rågmjöl.
• "Weizenmischbrot", eller vete blandat bröd, innehåller 51 - 89% vetemjöl.
• "Mischbrot" eller blandat bröd är en 50-50% blandning av vete och rågmjöl.

När mängden rågmjöl i ett bröd ökar, desto längre blir brödet friskt och desto starkare smakar det av råg. Ju mer vetemjöl desto högre brödet stiger och den "mildare" det smakar.

Det finns också ett populärt rågbröd som kallas pumpernickel, som var en västfalianisk specialitet (Osnabruck och omgivningen). Den består av spräckda och hela rågbär som blötläggs över natten i varmt vatten, packas sedan i en sluten form och ångas i 16-24 timmar. Modern produktion har minskat den här tiden till 12 timmar genom tillsats av jäst eller surdeg till blandningen för att hjälpa värmen att tränga igenom den täta degen genom att öka. Råsirap läggs ofta också till, men smaken och aromen kommer från karamellisering och Maillard-reaktionen under bakning. Den kan lagras i flera månader i flera år och användes under medeltiden som räddningstider.

Tabell av rågmjöltyper och europeiska tillnärmning

• The Fresh Loaf
• King Arthur Flour
• Den hantverkare
• Bröd Bakers Guild of America
• Mjöl och mjölprodukter från Historic Mills
• Mjölkbultning och siktning
• Bilder av industriella fräsmaskiner
• Nordamerikanska Millers 'Association
• Bobs Red Mill