Trippa - Tripe i traditionellt italienskt kök

"Oavsett hur det är kokt, tripe [den främre magen på koen] är en vanlig maträtt", skrev den berömda italienska kokbokförfattaren Pellegrino Artusi lite för mer än ett sekel sedan. "Jag tycker att den är dålig lämpad för känsliga matsmältningar, men det är kanske mindre sant om det är lagat i Milanese-stilen, vilket gör det ömt och lätt ... I vissa städer säljs tripe redan kokt, det är otvetydigt användbart."

Det behövs lite bakgrund här. Artusi var ganska rik (han tjänade tillräckligt med pengar från att ta hand om silke att gå i pension 1850 när han var 30 år gammal) och tänkte på tripp som något passande för en ödmjukt familjen måltid - inte den typ av mat som man skulle erbjuda gäster.

Många av hans samtidiga såg det i ett väldigt annat ljus: Det var billigt nog att nästan alla hade råd att köpa det en gång i veckan eller kanske ännu oftare (fram till 1950-talet var ett stort segment av den italienska befolkningen för fattig att äta kött mer än en eller två gånger per vecka, deras fattigdom kallades helt enkelt miseria och är den främsta orsaken så många emigrerade) och därför var tripe en mycket vanlig måltid i de fattigare delarna av staden. Och dess biprodukt, tripe buljong, var ännu vanligare. Vad som idag är en snygg antikaffär i Florens var en fyrkedja vid sekelskiftet (omkring 1905), och även om de luktar som framställdes av bearbetningen av trippen beskrevs som "hemska", var tripen de producerade ganska goda, och perfekt för smaksättning av bröd eller ris.

De som är för fattiga för att köpa den färdiga produkten kan åtminstone njuta av sin smak genom att använda buljongen.

Sedan dess har mycket förändrats - ingen berättar om tappningsbuljong längre, och jag har aldrig sett tripe som inte redan har förkokts på en italiensk marknad eller slaktare. Tripe har också genomgått en nyfiken renässans; Det förekommer nu vanligtvis på menyerna av eleganta restauranger specialiserade på traditionella rätter, och folk tvekar inte att servera det för gästerna.

Artusi rekommenderar att du väljer tång som är tjockt sladdad figur om ett pund (ca 450 gram) per person. Den ska vara vit, men inte alltför vit; erfarna italienska slaktare varnar för att benvita trippar kan ha blivit blekta. Om du köper råstopp, tvätta den upprepade gånger, sköljning och placera den i en stor kruka med rikligt med vatten, 1 lök, 1 selleri, 1 morot och lite persilja. Låt grytan koka, minska värmen till en simmer och koka i 4-5 timmar, skumma ytan ganska ofta; trippen ska bli ganska öm. När den är kokad skär du den i fingervidda band och är redo att förberedas. Vad ska man göra med det?

Stewing är det enklaste svaret. Artusi föreslår att du "sänker tappen i halv tum breda band och knyter den ordentligt i ett tygduk för att tömma det. När det har tappat bort tar du det från tyget och sautar det i 1/3 kopp osaltat smör och en gång det har absorberat smöret, tillsätt ca 2 koppar köttsås eller, i frånvaro, 3/4 pounds konserverade tomater. Smörj med salt och peppar, simma så länge som möjligt (minst en timme och mer blir bättre , tillsätt vätska som behövs för att hålla det från att torka ut), och strax innan du serverar det, damm det med riven Parmigiano. "

Recept ritat från Pellegrino Artusi's La Scienza i cucina e l'arte di mangiar bene, den första framgångsrika italienska kokboken riktad mot medelklassen (översatt som The Art of Eating Well , 1996 Random House).

Italienska Tripe Recept:

[Redigerad av Danette St. Onge]