Ammoniumkarbonat i bakning

Ammoniumkarbonat används för utlakning i kakor, platta kex eller kakor. I tysk bakning är det känt som hirschhornsalz eller hartshorn , och det kallas också bakarens ammoniak. Det används inte för kakor, eftersom den gasformiga ammoniak som avges under bakning inte kan undvika de tjockare, högre smeten och skulle göra bakverkets lukt dålig. Det lämnar ingen salt eller såpig smakrest som bakpulver ibland gör det eftersom det sönderdelas fullständigt i ammoniak och koldioxid.

Fördelar med ammoniumkarbonat vid bakning

Ammoniumkarbonat ger en distinkt skarpa och ljushet till det bakade godet, vilket varför det fortfarande finns i vissa recept, trots den överväldigande användningen av bakpulver och natron i modern bakverk. Du kan ersätta bakpulver för ammoniumkarbonat i en nypa, men den slutliga bakade produkten får inte ha samma struktur. Mönstren på gjutna kakor sägs också hålla formen mycket bättre när ammoniumkarbonat används.

Användning av ammoniumkarbonat

Vanligtvis blandas ammoniumkarbonat i vätskan innan den tillsättes till de torra ingredienserna, så att den löser sig väl och blandar noggrant. Det måste förvaras torrt i en väl förseglad behållare, eftersom det absorberar fukt lätt och klumpar. För att se om det fortfarande är aktivt, lägg en liten mängd i varmt vatten. Om det bubblar kraftigt kan du använda det i dina recept.

Ersättare

Om ammoniumkarbonat inte är tillgängligt kan bakpulveret ersättas i ett 1-till-1, 1-till-2 eller 1-till-3-förhållande.

Du kan också lägga lite bakpulver tillsammans med bakpulvret.

Historia Ammoniumkarbonat

Hirschhornsalz gjordes under medeltiden genom bränning eller torr destillation av keratinhaltiga material (keratin är ett strukturprotein som finns i djurriket). De gjorde detta genom att uppvärma strimlade horn, hovar, vasslar, hud och till och med sönderdelad primaturin i limeugnar ( Kalköfen ), vilka var ugnar byggda för uppvärmning av kalksten (kalciumkarbonat).

Detta är en tillverkningsprocess som går tillbaka till grekiska och romerska tider för att göra quicklime, ett byggmaterial.

Återstoden uppsamlades efter att ugnarna avkyldes. Eftersom träaska ofta kokades i vatten och användes som uttorkningsmedel, är det möjligt att dessa aska användes på samma sätt. Hartshorn användes för att behandla diarré, dysenteri, feber och många olika typer av bett. Namnet var av särskild betydelse under medeltiden när folk trodde att saltet som samlats in från att bränna vissa delar av djuret hade ett speciellt medicinskt värde. Det var ett vanligt luktande salt i viktorianska tider.

Produktion och kemi

Idag framställs det vita pulvret kemiskt genom uppvärmning av ammoniumklorid eller ammoniumsulfat med krita. Hirschhornsalz är en blandning av tre molekyler:

• Ammoniumkarbonat (NH4) 2CO3 → 2NH3 + CO2 + H20
• Ammoniumbikarbonat NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H20
• Ammoniumkarbonat (andra form) NH4NH2CO2 → 2NH3 + CO2

Dessa molekyler bryter ner i gaserna ammoniak, koldioxid och (vatten) ånga vid uppvärmning till 140 F (60 C) eller högre. Gaser lyfter degen eller smeten (som har luftbubblor i den genom krämer) innan smeten är inställd när de stiger mot kakans yta.

När degen sätter upp, förblir bubblorna kvar, men ammoniak, koldioxid och ånga dispergeras från det bakade bra och till luften i köket.

Bakers ammoniak kan reagera med vissa sockerarter och aminosyror i degen för att göra små mängder akrylamid, ett cancerframkallande ämne.

Recept Med Ammoniumkarbonat

Om du vill se hur denna ingrediens används, försök att göra dessa cookies:

• Polska Ammoniakkakor : Dessa rullade sockerkakor har en skarp konsistens på grund av ammoniumkarbonat.
• Basler Leckerli : Denna schweiziska-tyska julpannkakakakan kommer att hålla i veckor. Det är torrt och fyllt med nötter och kandad apelsinskal.
• Spekulatius- kakor : Dessa är en traditionell julkryddkaka i Tyskland och kallas även spekulaas i Nederländerna. De är traditionellt bildade i en trämögel, men du kan istället använda kakskärare.

Alternativa stavningar

• ABC-Trieb ( A mmonium- b- i-karbonat)
• E503ii (EU-livsmedelstillsats)
• bakarens ammoniak
• harts horn
• Hartshorn
• hornsalt
• ammoniakbikarbonat
• ammoniumvätekarbonat
• AmBic
• pulveriserad bakning ammoniak, bikarbonat salt av ammoniak
• salt av harts horn
• hjortetakksalt