Denna "juice" kan förbättra många kötträttar
Au Jus - uttalad "Oh-ZHOO" - Traditionellt hänvisar till en maträtt av rostad kött som serveras med sin egen juice. I sin enklaste form beskriver jus pannprutningarna från det rostade köttet. I praktiken förstärks jusen genom att försegla pannan med lager och sedan simrera vätskan med mirepoix innan den spänner och betjänar den. Au jus är generellt - men inte alltid - otickad, vilket är vad som skiljer det från en piggsvin .
Recept för Au Jus
Metoderna varierar för att skapa au jus för sådana rätter som rostbiff av nötkött - ibland kallad prime rib . Det finns ett antal alternativa au-jus recept, som denna klassiska metod . Fjäderfä, lamm och kalvkött kan också serveras au jus. En förtjockad version av jus kallad "jus lié" - eller "fond lié" - bereds genom att tillsätta majsstärkelse eller arrowroot till brunt lager och sedan simma.
Au Jus debatt
Au Jus är en fransk kulinarisk term som bokstavligen betyder "med juice" enligt Wikipedia eller "med saften", enligt Culinary Lore, men det finns en del debatt i kulinariska cirklar om den exakta översättningen av denna härliga köttjuice. Om du tittar på termen "au jus" med hjälp av online-franska-till-engelska översättare, hittar du definitioner som är så olika som "med juice", "juice", "i saften" och bara "juice". Men de flesta källor är överens om att du vill undvika redundans när du använder termen.
Culinary Lore konstaterar till exempel att prime rib au jus betyder prime rib med juice. Att säga främsta revben med au jus eller främsta revben med au jus sås är överflödig. Culinary Lore tillägger att en annan missbruk av termen är fransk dip med au jus. "Vi kan redan se att" med au jus "är överflödigt, men också en" fransk dopp "utan jus skulle vara något annat än en torr bit kött inne i bröd eller en rulle." Det är viktigt att notera att när du beställer en fransk dip, frågar du om en rostbiffsandwich med en sida av (egen) juice.
Betydelsen av Deglazing
Deglasering innebär att man lägger vätska som lager eller vin till en panna för att lossa och lösa upp matpartiklar som fastnar i botten. Den smakrika blandningen som produceras genom deglazing kan sedan användas för att göra en sås - eller jus. "Den resulterande jusen kan vara kryddat, något reducerad och ansträngd", noterar Culinary Lore.
Du kan uppnå denna lossning med vatten, men det skulle du självklart inte göra, för vatten har ingen smak. Istället skulle du använda vin eller lager. Några recept har dig att använda förtjockningsmedel - som mjöl - för att skapa en roux eller pasta innan du skrapar de läckra karamelliserade dropparna från botten av pannan. Därefter torkar du bort den resulterande vätskan och skapar jus för att lägga till din främsta revben, franska dipsmörgåsar eller andra rätter.