Definition: I kulinariska konsten hänvisar ordet glace (uttalad GLOSS) till en tjock sirapliknande minskning av beståndet som i sin tur används för att smaka andra såser.
Ordet glace betyder "glasyr" eller "is" på franska.
Ett typiskt glace recept börjar med osaltat lager av något slag. Köttglace, eller glace de viande (gloss de vee-OND), är tillverkad av brunt lager . Kycklingglace, eller glace de volaille (gloss de vo-LYE), är gjord av kycklingmäld .
Fiskglace, eller glace de poisson (gloss de pwah-SON), är gjord av fiskbestånd .
Glasyr är lämpliga i kulinariska konster eftersom bara en liten sked kan lägga till mycket smak på en sås eller soppa. Glasar fryser lätt, och det är en enkel sak att göra en glace tillbaka till lager igen helt enkelt genom att lägga till vatten.
Ett försiktighetsåtgärd: När du gör egna glasyr, var noga med att använda osaltade bestånd, eftersom reduktionsprocessen är sådan att någon mängd salt i beståndet kommer att koncentreras intensivt i slutglasset, vilket gör det alltför salt.
Här är tre glace recept:
- Köttfärsrecept (Glace de Viande)
- Kycklingglace Recept (Glace de Volaille)
- Fish Glace Recept (Glace de Poisson)
Demi-glace: Demi-glace är en rik, mörk sås som görs genom att kombinera halvbrun lager och halvbrun sås (kallad Espagnole-sås ) och sedan minska den med halva (demi betyder hälften). Här är ett grundläggande demi-glace recept .
Uttal: GLOSS