Förfarandet för att göra vitt lager skiljer sig från det av brunt lager huvudsakligen i det istället för att rosta benen i förväg, de blancheras istället. Blanchering hjälper till att bli av med föroreningar i benen som kan molna beståndet.
Observera att ett vitt lager kan tillverkas med kycklingben , kalvkött eller köttben.
Utrustningen och redskapen du behöver är en tungbottnad stockpot, en nätfilm, garn och ostklaff.
Vad du behöver
- 5 till 6 pund nötkött (eller kalvkött eller kycklingben)
- 4 uns morötter
- 4 uns selleri
- 8 uns lök
- För Sachet:
- 1/8 tesked
- timjan
- 3 till 4 persilja stammar
- 1/2 lökblad
- 1/8 tsk hela paprikor
- 1 helskalv
Hur man gör det
- Skölj benen i kallt vatten.
- Överför benen till en tungbottnad stockpot.
- Tillsätt tillräckligt med kallt vatten till potten för att helt täcka benen. Figur om en kvart vatten för varje kilo ben.
- Koka pannan.
- Töm och skölj ben.
- Återför de blancherade benen till potten och täck om igen med färskt, kallt vatten.
- Låt grytan koka och sänk genast värmen till en simmer .
- Skumma bort skummen som stiger till ytan.
- Förbered på påsen, binda ingredienserna (timjan, persilja, löklök, pepparkorn, kryddnejlika) inuti en bit ostklaff med garn och lämna en lång svans av garn.
- Hacka morötterna, selleri och lök.
- Tillsätt de hackade morötterna, selleri och lök, (även kallad mirepoix ) till kruken tillsammans med en påse d'epices ; binda på säckbandet till stockpothandtaget för enkel hämtning senare.
- Fortsätt att simma lagret och skumma orenheter som stiger till ytan. Vätska fördunstar, så se till att det alltid finns tillräckligt med vatten för att täcka benen.
- Ta bort potten från värmen efter 4 till 6 timmar.
- Sträva beståndet genom en sikt fodrad med några lager av cheesecloth. Kyl beståndet snabbt, använd ett isbad om det behövs.
Tips för att göra vita lager
- De bästa benen som ska användas för att göra lager är sådana med mycket brosk, såsom de så kallade "knuckle" -benen i de olika benfogarna. Benen hos yngre djur har också mer brosk, vilket är anledningen till att kalvkött är så önskvärda.
- Börja alltid med kallt vatten vid lagring. Det kommer att hjälpa till att extrahera mer kollagen från benen, vilket kommer att producera ett lager med mer kropp.
- Låt inte lagret koka, men håll det vid en mild simmer. Rör inte heller lagret medan det simmrar. Låt det bara göra sin sak. Allt du behöver oroa dig för är att skumma skummen från toppen och eventuellt lägga till mer vatten om vätskenivån sjunker för lågt.
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| kalorier | 300 |
| Totalt fett | 17 g |
| Mättat fett | 5 g |
| Omättat fett | 7 g |
| Kolesterol | 104 mg |
| Natrium | 108 mg |
| kolhydrater | 2 g |
| Kostfiber | 1 g |
| Protein | 33 g |