Ek: En viktig del av Winemakers verktygslåda
Det långvariga förhållandet som vin har haft med ek är värt att undersöka, speciellt eftersom ekfat har använts i vinjäsning och tunna åldrande i århundraden. Ek används något som en "krydda" för att lägga till smak och gommen tilltala ett vin. Världens dyraste viner njuter nästan alltid av sin rättvisa andel av ny ek. Oavsett om det är franska, ungerska, amerikanska eller andra, lämnar ekbidrag ett varaktigt märke på det flaska vinet.
Vilka viner är vanligen ektade?
Röda vinvarianter som brukar dra nytta av en bra bit av ek inkluderar Pinot Noir , Cabernet Sauvignon , Merlot, Pinotage, Chianti, Zinfandel, Nebbiolo, Tempranillo och Syrah. Vita vinvarianter som är mottagliga för ekns inflytande inkluderar Pinot Grigio , Pinot Blanc , Sauvignon Blanc , Semillon och naturligtvis Chardonnay .
Varför ek till vin?
Ek ger smak och aromatiskt stöd till vinet samtidigt som du lägger rikare, fylligare intryck och komplexitet. På näsan tenderar ekens primära influenser att accentuera aromer som ligger runt kryddaracken, med kryddnejlika, kanel, muskotnöt, vanilj och "allspice" är vanliga aromer som härrör från vinets tid i ek. På gommen blir ekns inflytande mot de rika smakerna av karamell, kokos, vanilj, kanel, kryddnejlika, rök, te, mocka, kola och smör.
Ekfatet och vinet
En typisk ekfat rymmer antingen 59 eller 60 gallon (beroende på var det prototyperas från - Bordeaux fat eller "barriques" rymmer 225 liter eller 59 gallon, där ett fat från Burgundy sitter vid 60 liter eller 228 liter).
Eftersom ek är naturligt porös i naturen, då vinet passerar tid i tunnan, sker en viss förångning oundvikligen med omkring fem gallon eller så förlorad genom indunstning. Denna naturliga process resulterar i ökade koncentrationer av såväl vinets aromatiska som smakprofilen. Den ek som används för att tillverka vinfat påverkas av ett antal faktorer.
Var är tunnan från? Vilka regionala variationer har uppstått med ek som kommer från olika skogar? Hur torkades det? Hur var det rostat? Vilka standardrutiner används av den samverkan som gjorde tunnan?
Typer av ek som används i vinframställning
De två vanligaste typerna av ekfat som används för vinframställning är American Oak-fatet och franska ekfatet. Ungerska och slaviska fat har dock också följande med vissa vinmakare. Amerikanska ekfat är billigare, har bredare korn och lägre trätanniner jämfört med fransk ek. De tenderar också att få större inverkan på vinets smak och aromatiska komponenter, vilket ofta ger vaniljansanser med en lite sötare palatsprofil än fransk ek. Å andra sidan är fransk ek vinindustrins "guldstandard", som erbjuder högre trätanniner och hårdare träkorn som tenderar att få mindre inflytande på vinens aromatiska och smakkoncentrationer än en amerikansk ekfat men är kända för att öka vinets totala gommen närvaro och inneboende komplexitet.
Fransk ek kan enkelt springa över $ 1000 per fat beroende på skogen den kommer från och amerikansk ek börjar omkring $ 360 en pop. Med dessa siffror i åtanke är det lätt att se vilken typ av finansiella investeringar vingårdar gör i sina fat och varför betalar du mer för viner som är äldre i ny ek.
Ofta en winemaker kommer stagger nya fat i processen för att hålla kostnaderna för vingården och konsumenten mer rimliga.
Vad är Big Deal med "New" Oak?
Ju nyare tunnan desto mer koncentrerad kommer ekens inflytande att vara på vinet. Som årgångar bär på, kommer ekfaten att ha mindre smak för att erbjuda ett kommande vin. Ta till exempel en tepåse, plockade rätt ut ur lådan och du får en fullständig smakinfusion efter att du har brutit i varmt vatten, men använd samma tepagasin ytterligare en eller två gånger och varje successiv kopp te blir svagare på smakskalan. På samma sätt kan efter fyra eller fem årgångar fortfarande användas som en "behållare" behållare, men den lilla smaken förväntas överlämnas till vinet. Du får se viner som säger att en tredjedel av vinet var äldre i "ny" ek, för att ge smak och öka vinets komplexitet, men kom ihåg att de andra två tredjedelarna av vinet var äldre i äldre ek och sedan blandas tillbaka tillsammans före tappning.
Detta sparar effektivt på fatkostnaderna, samtidigt som man lägger till lite ekkaraktär för vinet.
Rostning ek
Efter vilken typ av ek har valts kommer en vinmakare att bestämma vilken grad av rostning som är lämplig för vinets stil. Fatrullning kan vara lätt, medium eller tung, med en lättare toast som behåller något av den ekbaserade karaktären för vinet och tyngre ristning eller charring som ger upphov till mer oakiga och rökiga nyanser i vinet. Genom att öka en fat ristning, kommer du effektivt öka ekets inflytande på vinets färg, arom, smak och övergripande stil.
Ett ord om ekchips och vin
Det är inte ovanligt för vinmakare att skjuta på fatet helt och använda "ekflis" för att "säsong" ett vin. Dessa chips sjunker dramatiskt kostnader och kan utnyttjas i antingen fermentations- eller åldringsfasen i vinframställningsprocessen. Eikchipsen kommer i olika former och smaker och kommer faktiskt att påskynda ekarbetsprocessen på grund av högre ekkoncentrationer och mer ytkontakt med vinet. Äkta marker placeras i en meshliknande säck och sedan "brant" (igen lik en tepåse) i en tank. Det har bara funnits sedan 2006 att ekflis har lagts till för användning i Old World vinframställningspraxis.
Ek spelar en nyckelroll i vinframställningsprocessen för många favoriserade sorter och vinblandningar. Ett av de bästa sätten att se på ekvins påverkan är dock i en sida vid sida jämförelse vinprovning. Chardonnay är en av de enklaste sorterna för att göra denna komponentprovning med, så många vinmakare använder en bra bit av ek för att ta fram de toasty, smörjiga noterna som många konsumenter har kommit att förvänta sig från Chardonnay. Ta bara en flaska välgjord Chardonnay och en "obehandlad" Chardonnay (typiskt märkt som "obehandlad" eller "naken" Chardonnay) och gör ett smakprov vid sidan om sida. Med den ekade versionen borde du kunna se ekens dominerande påverkan i de rökiga, rostade noterna, vilket ofta leder till en fullsmakad, smörjig finish. Med den obehandlade versionen av Chardonnay kommer du att se ren fruktfrukt dominera - sannolikt full av persika, äpple eller päron och varmare tropisk frukt om den kommer från en varmare region.