Malolaktisk jäsning är en viktig del av vinprocessen för de allra flesta röda vinerna och en handfull vita viner . Malolaktisk jäsning (även känd helt enkelt som "malo" eller MLF) är i stor utsträckning förknippad med Chardonnay och är en av de viktigaste orsakerna till att Chardonnay kan uppvisa en buttery komponent på näsan och gommen. Typiskt svårt att initiera med högt syra druvor, gör den sura surhetsgraden hos de flesta Chardonnay det naturliga valet att springa genom malo.
Vad är malolaktisk jäsning?
Malolaktisk jäsning är en sekundär jäsning som kräver hårt arbetande bakterier och istället för jäst. I huvudsak är det processen att ta den hårdare malinsyran som förekommer naturligt i vinmusten och omvandla den till en mjukare mjölksyra. Malinsyra är förknippad med tartsyran som finns i ett Granny Smith-äpple, medan mjölksyra är den mer subtila syran som finns i mjölk, smör, ost och yoghurt (och det är diacetylderivatet av mjölksyran som uppträder som " buttery "i en Chardonnay som har genomgått malolaktisk jäsning). Genom att konvertera äppelsyra till mjölksyra via Lactobacillus-bakterier , slutar du med ett vin som har en lägre total surhet och är generellt mer tilltalande, ofta krämig i konsistens och mindre slitande på gommen.
Varför använda Malolactic Fermentation?
Medan malolaktisk jäsning ofta sker naturligt under jäsningsprocessen, kan vinmakare förutbestämma huruvida det ska ske eller förhindra det baserat på de stilistiska resultat som de skjuter på i flaskan.
Medan ett vin som har genomgått malolaktisk jäsning är mindre sur i naturen, är avvägningen att det ofta kommer att ha minskat fruktkaraktär. I dag sätter många Chardonnay-producenter en del av blandningen genom malolaktisk jäsning och håller en procentandel av basvinet tillbaka för att upprätthålla fruktens renhet.
När malo är färdig blandar de båda satsen tillsammans för att behålla fruktkaraktären, samtidigt som den totala surheten hålls i kontroll. Denna delade produktionsmetod har ersatt den något populära "allt eller ingenting" -metoden som har plågat många Chardonnay-viner, som har tagit en bit av ett slag för att vara "över manipulerade", över förädlade och drunknade i malo. Som ett lyckligt medium har partiell malo varit en framgångsrik kompromiss i många populära Chardonnays där äppelsyran ger komplexitet och det icke-malolaktiska vinet bidrar till fast frukt.
Vad tycker Malo smak?
Malolaktisk jäsning resulterar i ett vin som är övergripande mer lättillgängligt på gommen på grund av dess lägre nivåer av syra, mjukare texturer, rounderprofiler och ökad aromatisk intensitet och integration av frukt och ek i ett vin. Det är typiskt de fullare bodied vita vinerna och fylligare röda viner som drabbar mest av en löpning genom malolaktisk jäsning.