Även om vi alla känner till ketchup som den tjocka tomatbaserade kryddan som serveras med pommes frites, började den som ett betad fiskkondiment populärt i Kina som sedan utvecklades till ett ackompanjemang gjord av olika ingredienser från nötter till svamp. Det var inte förrän New Englanders i slutet av 1700-talet introducerade en tomatversion som namnet ketchup växte till att bli synonymt med tomater.
Detta är en tomatketchup av svamp och kryddor. Det är en utmärkt kryddor att servera med kött och fjäderfä. Se till att du planerar förbi - svampen måste stå 24 timmar under receptets första steg.
Vad du behöver
- 1 1/2 pounds svamp (fast och fräsch)
- 1 1/2 matsked saltning salt
- 1 ounce boletus svamp (torkad)
- 3 koppar varmt kranvatten
- 2 koppar vitt vinäger
- 3 stora
- skalot (skalad, eller 1 liten lök, skalad)
- 1 vitlöksklyfta (skalade)
- 10 hela allspice bär (eller 1/4 tesked jordallrik)
- 4 helklyftor
- 3 stora spånblad
- 2 laurblader
- 1/2 tsk jord ingefära
- 1/2 tesked nybakad peppar
- 1/4 kopp medium sherry (eller torr sherry)
Hur man gör det
- Torka fräscha svampar med en fuktig trasa eller borsta dem rent. Undvik att tvätta dem om möjligt. Om det är nödvändigt, byt dem snabbt genom en skål med vatten och lyft och dränera dem omedelbart. Trima eventuella missfärgade stamändar eller skadade delar.
- Skiv svampen smidigt (en matberedare som är utrustad med skivskivan gör ett kort arbete med den här uppgiften) och blanda dem noggrant med betningssaltet i en keramisk skål. Täck svampar med en trasa och låt dem stå i 24 timmar, omblandning ibland. De blir mycket mörka (den färdiga ketchupen kommer ungefär färgen på svartbönsoppa).
- Minst en timme före saltperiodens slut kombinerar de torkade boletushamporna med 3 koppar varmt kranvatten. låt dem stå, täckta tills de är helt mjuka.
- Lyft de torkade soppade svamparna från sin vätska med en slitsad sked (detta är för att eliminera eventuellt slip som kan vara i vätskan) och placera dem i skålen hos en matprocessor eller mixer. Låt blötläggningsvätska lösas i en minut eller två, häll sedan försiktigt över svampen, stoppa innan eventuellt grit hälls ut. Puree de blötläggda svamparna, häll sedan pureen i en kastrull.
- Utan sköljning av processorn eller bländare behållare, puré de saltade svampen; tillsätt denna puré till kastrullen.
- Placera ungefär 1/2 kopp vinäger i mixern och lägg till sjalottenlök och vitlök . bearbeta dem till en puree. Tillsätt denna puré till blandningen i kastrullen, tillsammans med resten av vinäger, allspice , kryddnejlika, macka , vikblad, ingefära och peppar.
- Koka upp blandningen över medelhög värme, lägre värme och simma ketchupen, avtäckt, rör om det ofta i 1 till 1 1/2 timmar, eller tills de små svampfragmenten är mycket mjuka, nästan geléliknande , och ketchupen är tjock.
- För att testa för korrekt konsistens, häll en sked på en tallrik och låt den stå 10 minuter, med potten av värmen; om mycket liten eller ingen vätska suger ut från fasta ämnen har ketchupen förtjockats tillräckligt. Om det inte passerar detta test, fortsätt matlagningen så länge som nödvändigt.
- Pressa ketchup genom en sikt för att ta bort bladblad och hela kryddor , purpur det igen, i partier om det behövs, i en mixer eller matprocessor, kör maskinen tills texturen är flätig jämn.
- Återgå ketchup till den sköljda pannan och sätt den till en hel koka igen över medelhög värme, rör om det hela tiden. Rör i sherryen.
- Ladla den kokande heta ketchupen i heta, rena halvpintar eller pintburkburkar, och lämna 1/4 tum av huvudytan. Tätningsburkar med nya tvådelade burklockor enligt tillverkarens anvisningar och bearbeta i 15 minuter (för antingen storleksburk) i ett kokande vattenbad. Cool, märka och lagra burkarna. Låt ketchup mjuka i några veckor innan du serverar det. Detta håller i minst ett år i ett coolt skafferi.
Recept Källa: av Helen Witty (Workman)
Reprinted with permission.
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| kalorier | 162 |
| Totalt fett | 1 g |
| Mättat fett | 0 g |
| Omättat fett | 0 g |
| Kolesterol | 0 mg |
| Natrium | 1 579 mg |
| kolhydrater | 27 g |
| Kostfiber | 2 g |
| Protein | 7 g |