Sauerkraut: Quintessential Östeuropa Vegetabiliska

by Barbara Rolek

"Gdzie jest barszcz i kwasna kapusta, tam chata tlusta."
-Old polska ordspråk som betyder "där det finns betesoppa och surkål, det finns gott."

Världen kör på Koolkraft

Och vi menar inte biproduktet att äta kål! Den här mångsidiga grönsaken förekommer i många världskonstationer - fräsch och brinnad när det blir surkål.

Historia av Sauerkraut

Ordet surkål är tyskt för "surkål" men det var inte verkligen uppfunnet av tyskarna, även om det är väldigt populärt där.

Man tror att arbetare som byggde Kinesiska muren över 2000 år sedan började jästa kork i risvin för att bevara det så att de skulle ha en matkälla under nongrowing season. Därefter tog fina killen Ghenghis Khan och hans glada band av marauders det till Europa 1000 år senare.

På 1500-talet började de germanska folket torra härdningskålen med salt för att extrahera vattnet från grönsaken och låta blandningen jäsas, vilket gjorde sockerarterna i kål till mjölksyra som fungerade som konserveringsmedel. Processen förblir densamma idag. När surkål var kopplad till avsaknad av skörbjugg i nederländska sjömän, kapten James Cook, hoppade fransmännen och andra européer på surkålsvagnen.

Tidig tyska och holländska bosättare tog sina recept för surkål till Amerika tillsammans med en nyårsdags måltidstradition, äta fläsk och surkål för lycka till det kommande året.

Östeuropeiska Sauerkraut Connection

Vad heter det i ett namn? Sauerkraut med något annat namn skulle smaka så bra. Så här säger östeuropeerna det:

Bulgariska- kiselo zele
Kroatisk-serbisk- kiseli kupus
Tjeckisk- kysané zelí
Lettiska- skābi kāposti
Litauiska- rauginti kopūstai
Polis- kiszona kapusta
Rumänska- varza murata

Ryska kvashenaya kapusta
Slovakiska kapstaden
Slovenska kislo zelje
Ukrainska, ungerska- savanyú káposzta

I gamla dagar, vanligtvis i november, beredde östeuropeiska familjer på vintern genom att lägga upp flera fat surkål. Beroende på familjens storlek och storleken på kålen kan en klan jämna upp så många som 300 hela kålkål i träfat. Ibland tillsattes salt som kryddor som kargenfrön, vin eller andra grönsaker.

Vid slutet av 1800-talet krossades kålen innan den placerades i täckta kroppar. Om familjen inte hade råd med sitt eget rivningsverktyg, gick en peddler från dörr till dörr och utförde tjänsten mot en avgift. Min 5-fots långa mormor gjorde allt för att hon föll ihop med en skarp kniv och en stark arm och lärde sin dotter, min mamma, att göra det på så sätt, som gick vidare med tekniken till mig. Jag erkänner dock att man tillgodoser en matberedare nu.

Efter att kålen hade gjutit sig till hushållets smak tycktes den lagras på en sval plats och hemmafruen skulle dra ut så mycket som hon behövde från crock eller fat och förbereda den främst med fläsk om det var tillgängligt eller helt enkelt när tiderna lutade sig och pengar knappa.

Sauerkraut Recept

Hur man gör surkål

The Fremont Sauerkraut Company

I 1905 kombinerade Allen Slessman flera små sjöar i Great Lakes-surkål för att bilda The Fremont Company som fortfarande finns idag i Fremont, Ohio och drivs av hans barnbarn, Richard Smith och barnbarn, Chris Smith och Katie Smith. Företaget paketerar under Frank, SnowFloss och Deutsche Kuche etiketter.

Företaget tar in 25 000 ton färskkål från 12 lokala bönder från juli till november, känd som surkålsäsong. Ett huvud kål kan väga så mycket som 20 pund. Fremont bearbetar 400-600 ton kål per dag och producerar 150 000 (14 uns) burkar dagligen, för att inte tala om påse, fat och större burkar surkål.

Processen är densamma som för hembakning, bara på en större skala. Krossad kål saltas och får jäsas i 4 till 6 veckor, även om kålen faktiskt kan hållas i upp till ett år innan det blåses.

När smakare har ansett kraut att vara redo skickas den till konserveringsrummet där den pipes i burkar, lammas och ångas bearbetad 180 grader, nedkyldes och märkt och förpackad för leverans.

Två-pund plastpåsar av kraut bearbetas inte under ånga så att de har konserveringsmedel och måste kylas. Denna kraut har en skarpare konsistens än konserverad kraut.

Fremont Company introducerade enkla serveringspaket med kraut för varmkorv och andra applikationer 2001 och är det enda amerikanska företaget som gör detta.

Sauerkraut är bättre än Kycklingsoppa

Förutom att smaka gott, har äta surkål massor av hälsofördelar. Sauerkraut är fylld med vitaminer och mineraler, är en immunförstärkare, balanserar bakterierna i mag-tarmkanalen, kan vara en influensafighter och dess antioxidantegenskaper tänkas bekämpa cancer.

Super Star Food

När Heidi Klum, tysk supermodell och värd för "Project Runway" blev frågad om vad hon tillskrivade hennes framgång, sa hon "surkålssoppa." Hon säger att hennes mormors recept hållit henne smal och trim. Hon är inte ensam. Den ryska supermodellen Anna Azarova citerar även surkål som en favoritmat.