Med undantag för Throubes (en oliv från Thassos som plockas när den är fullt mogen), är oliver rakt ur trädet hårda och bittra. Härdning är vad som tar bort bitterheten. När du har botat, kan oliver lagras med smakämnen (citron, oregano, vitlök och andra), men det första steget är härdning.
Forntida greker botade oliver genom "torrhärdning" med salt, och genom århundradena utvecklades andra metoder.
Om du har olivträd och är intresserad av hemhärdning, är det enkelt, det tar bara tid. Det finns flera traditionella metoder som används i grekiska hem.
Obs! Det finns andra metoder, men det här är de enklare metoderna som används i många grekiska hem.
Vattenhärdning "Smashed" eller "Cracked" Olives
(rekommenderas för stora gröna oliver)
Tvätta oliver. Klipp olivens kött med en sten eller hammare, var försiktig så att du inte blåser gropen. Lägg oliverna i en panna och täcka med kallt vatten i 6-8 dagar, byt vatten två gånger om dagen, morgon och kväll tills bitterheten är borta (smak att testa). När du är färdig, fyll i pannan med saltlösning * (ca 1 del havsalt till 10 delar vatten) och citronsaft (ca 1 del citronsaft till 10 delar vatten), överför till burkar om så önskas och kyl i flera timmar innan du äter. **
Brine Curing
(rekommenderas för svarta oliver )
Tvätta oliver. Med en vass kniv gör du en kött i olivens kött (topp till botten) utan att skära gropen.
I en panna suga oliverna i saltlösning (1 del salt till 10 delar vatten). Se till att oliverna är nedsänkta (använd någonting för att lägga ner dem) och täcka. Bota oliverna i 3 veckor, skaka pannan varje dag och byt saltlösning varje vecka och smaka sedan för bitterhet. Denna process kan ta 5-6 veckor beroende på oliverna.
När de smakar på sätt som du vill, placera i burkar med saltlösning (1 del havsalt till 10 delar vatten), tillsätt 4 matskedar rödvinäger och toppa med ett lager olivolja .
Torr (salt) härdning
(rekommenderas för stora svarta oliver)
Utomhus, lagoliver med grovt havsalt (ca 1 pund salt för varje 2 pund oliver) i en korg, burlap väska eller trälåda fodrad med burlap som tillåter luft att cirkulera. Lämna oliverna ute med plast under för att fånga de juice som dränerar i 3 till 4 veckor, skaka dagligen och tillsätt lite mer salt var 2 till 3 dagar. Smaka för bitterhet, skölj olivolja först. När du inte längre är bitter kan du antingen skaka över överskott av salt och behålla dem på det sättet eller skaka av det överflödiga saltet och doppa dem snabbt i kokande vatten för att bli av med saltet. De kan marineras i några dagar i olivolja för att återfå plumpness (den här typen av härdning kommer att minska dem), eller bara belagd med olivolja med händerna innan du äter.
Torr (salt) härdning
(rekommenderas för små svarta oliver)
I glasburkar, alternativa lager oliver med grovt salt. Varje dag i 3 veckor skaka bra och tillsätt mer salt för att absorbera saften. Test för bitterhet (skölj olivolja först). Fortsätt att bota om bitterhet kvarstår; ellers tillsätt varmt vatten för att täcka och 4 matskedar rödvin vinäger av god kvalitet och toppa med ett lager olivolja.
De kommer att vara redo att äta efter 4 till 5 dagar.
Oljehärdning
Täck i olivolja och lämna dem i flera månader. Prov för smak.
Tips om saltlösning:
- * Vatten / saltförhållandet är perfekt när en rå ägg flyter i den.
- ** För knäckta oliver, när de är redo att äta, överför till en saltlösning som är mindre salt för att hålla under långa perioder.