Från vin till tabell
Om du har tillgång till vinrankor - i en vingård, växer på en trädborr i din gård, eller växer vild - du har en skattmassa av smaken till hands. Druvblad är en häftklammer i grekisk matlagning . Tänk på de traditionella skålen fyllda druvblad , eller "dolmader", serveras i grekiska hem och restauranger. Välj druvblad fräscha från vinstocken i slutet av våren eller tidigt på sommaren när de blöta bladen är rikliga. Använd sedan dem i grekiska recept eller bevara och lagra dem för senare användning.
Plocka druvblad
Beroende på ditt klimat väljer du druvblad i slutet av våren (maj eller juni). Välj hela löv, utan skador, från vinstockar som inte har sprutats med bekämpningsmedel. Löv bör visa en ljusgrön färg och ha en smidig textur. Sök efter de bästa plockningarna strax under den nya tillväxten på toppen av växten och nära frukten. För att hållbart skörda dem, lämna de första tre bladen efter någon ny tillväxt i slutet av vinstocken och välj sedan de kommande två till tre bladen. Därefter fortsätt till nästa stam.
Grape löv bör vara minst storleken på din handflata, tillräckligt stor för att linda runt en fyllning. Löv från Sultana druva (aka " Thompson Seedless ") är perfekta för matlagning med eftersom de är hårdare och mer flexibla än andra sorter. Men om den växt du väljer har tillräckligt breda löv borde det fungera bra.
Blanchering färska druvblad
För att förbereda bladen för blanchering, använd en skarp kniv eller en sax för att skära avstamningen från varje blad.
Skölj sedan väl under kallt rinnande vatten.
För att blanchera, koka vatten i en teakettle. Placera dina löv i en kruka eller tung skål, täck dem med kokande vatten och låt dem sitta i ungefär två minuter eller tills de är mjuka, men inte mjuka. Alternativt kan du ta en stor kruka med vatten till koka, stäng av värmen, lägg i bladen och låt dem sitta i samma tid.
Med hjälp av tang, lämnar överföring blancherat från hett vatten till ett isbad. När du är kall, dränera och pressa ut allt vatten, klistra druvorna torrt med pappershanddukar och använd dem i ditt favoritrecept.
Frysning av färska druvblad
Om du planerar att skörda löv och använda dem vid ett senare tillfälle, är frysning bara ett konserveringsalternativ. För denna metod, skölj inte eller tvätta dina löv. Torka av all fukt och skräp med en torr pappershandduk, lägg varje blad ovanpå varandra och packa in den mängd som behövs för ett recept i en tätbar plastpåse. Ta bort så mycket luft som möjligt från väskan, zip den stängd och frysa dina blad platt. Märk påsen med datum och antal blad som finns inuti.
Druvblad behöver minst två månader i frysen för att tendera dem. Var försiktig med att placera dem i ett område där de inte kommer att bryta när de är frysta. För att använda dina löv, torka dem enkelt i en kolsyrare under kallt rinnande vatten och använd dem utan blanchering.
Lagring av löv i saltlake
Färska druvblad kan också bevaras i saltlösning, som liknar pickles. För denna teknik, börja med 2 till 2 1/2 pund (eller mer) av anbud unga löv. Gör din saltlake genom att kombinera 1 pund Kosher havssalt i 1 liter vatten.
Fyll en stor konservburk två tredjedelar full med saltlösning, rulla varje blad i en tät cylinder (som en cigarett) och lägg den försiktigt in i burken, var noga med att packa alla blad tätt ihop. Placera locket på burken för att försegla, se till att alla blad är helt nedsänkt i vätskan. Fortsätt med resten av dina löv och burkar. Märk dina burkar med datum och antal löv inuti och förvara dem på en sval, torr plats.
För att använda bladen, ta bort dem från burkarna en dag före tid, skölj dem under kallt rinnande vatten och blanchera eller förbered dem enligt receptens anvisningar.
Torkning av druvblad
Torka av dina löv med en pappershandduk för att ta bort eventuella skräp. Använd en nål genom att kasta en tråd genom vinstockarna, precis ovanför stammen. Hänga klaser av löv på en mörk, sval plats för att torka dem (liknar den metod som används för att torka örter och blommor).
När du torkat, packa buntar (fortfarande bundna och tillräckligt för ett recept) i plastpåse och förvara dem för framtida användning. När du är redo att laga mat, håll bunten genom strängen och doppa varje blad i kokande vatten i ca 2 till 3 minuter. Färgen blir en ljusgrön. Använd enligt anvisningarna i ditt recept.