Hur många gånger har du lagt en kruka med ris på att simma och komma tillbaka till det 20 minuter senare för att hitta en klibbig, limig massa ris? Lär dig om olika typer av ris, och vad som händer inom kornet under olika matlagningsmetoder.
Många sorter av ris
Det finns många olika sorter av ris. De skiljer sig i mängderna näring och, ännu viktigare, typen av stärkelse. Det finns två typer av stärkelse i ris: amylos och amylopektin.
Amylos är en lång, rak stärkelsemolekyl som inte gelatiniserar under matlagning, så ris som innehåller mer av detta stärkelse tenderar att laga fluffigt med separata korn. Långkornigt vitt ris har mest amylos och minst amylopektin, så det tenderar att vara den fluffigaste och minst klibbiga. Amylos hårdnar också mer när det är kallt, förenar sig tätt ihop och bildar kristaller som smälter när riset uppvärms. Ris som är hög i amylos har ett lägre glykemiskt indexnummer.
Amylopektin är en högförgrenad molekyl som gör riset kladdigt när det släpps ut ur spannmålen under matlagningen. Mediumkornigt ris har mer amylopektin, vilket gör det till en bra kandidat för risotto, sallader och rispudding, som serveras kallt. Kortkornigt ris har ännu mer amylopektin och lite eller ingen amylos, så det används oftast för asiatisk matlagning när du vill ha korn att vara klibbiga så att de är enklare att äta med ätpinnar.
Då är det lumpigt ris, vilket är väldigt klibbigt när det kokas, med den högsta mängd amylopektin och ingen amylos.
Vitt ris har skrov och kli bort, vilket minskar dess näringsinnehåll. Men i USA är riset i allmänhet berikat, med näringsämnen som kalcium, riboflavin, järn och niacin tillsatt.
Brunt ris har bara skrovet avlägsnat, så det har mer fiber och näring. Omvandlat ris kokas eller ångas innan det bearbetas, vilket tvingar vissa vitaminer och mineraler i kärnan från kli. Konverterat ris är högre i näringsämnen än vanligt vitt ris. Vilt ris är inte ett spannmål, men ett frö av ett gräs som är inhemskt i Nordamerika.
När ris kokar, värmer och flytande start genomtränger risets yta. Stärkelsemolekylerna inuti riskornen börjar bryta ner och absorbera vatten för att bilda en gel. Stärkelsestypen i riset bestämmer om det kommer att vara fluffigt eller klibbigt.
Ris typer
- Långkorn vit ris
Kockar upp fluffiga och separata. Mindre fiber, men vanligtvis berikad med näringsämnen, vitaminer och mineraler. - Medium kornris
Mer amylopektin i kornen och ett mjukare yttre skikt, så det släpper stärkelse under matlagning och kockar upp krämig. - Kortkornsrice
Mer amylopektin i kornen; släpper mycket stärkelse under tillagning; klibbig och krämig när den kokas. - Brunt ris
Endast skrovet tas bort under bearbetningen. klidan behålls, vilket resulterar i mer fiber och näringsämnen. Tar längre tid att laga mat än vitt ris eftersom det yttre lagret är hårdare. - Basmati ris
Långkornigt ris, aromatiskt (luktar popcorn vid matlagning), lagar upp fluffig och separat.
- Wehani ris
Långkornigt, opolerat brunt ris med en mycket söt smak. Kockar upp fluffiga och separata. - Jasminris
Långkornig och aromatisk, men med mer amylopektin än vanlig långkornigt ris, så kokar det sig gräddare än långkornigt. - Arborio Rice
Kortkornigt ris brukar användas för risotto. Det släpper ut mycket amylopektin under matlagning, så den färdiga skålen är krämig och har en mycket mjuk munkänsla. - Vildris
Fröet av ett inhemskt gräs, detta "ris" tar längre tid att laga mat än brunt ris och har en nutty smak och tjuv konsistens. Det lagar sig fluffigt och separat om du inte lagar matet tills det dyker upp eller det yttre täcket sönderfaller. Då är riset mjukare och mindre separat. - Konverterad ris
Detta är ris som delvis har förkokt, torkats sedan, så det lagar sig snabbare. Det är ett bra val om du inte är picky om din riskvalitet; du är också garanterad konsekventa resultat. Instant ris är ännu mer bearbetad; du rehydrerar det bara genom att lägga det till varmt vatten och låta det stå, täckt tills det är ömt.
Lär dig att laga ris
Långkorniga ris kockar upp de flesta separata och fluffiga om kornen är sauterade i en liten bit olja eller smör tills några av kornen börjar se lite genomskinliga. Lägg sedan till kallt vatten (inte varmt) i förhållandet 1 och 1/2 koppar vätska till 1 kopp ris. Koka upp blandningen, täck sedan tätt, minska värmen och låt sjuda i 15 minuter tills vätskan absorberas. Håll kåpan på pannan, ta bort pannan från värmen och låt riset stå i ytterligare 15 minuter för ånga. Sedan fluffar riset med en gaffel.
Du kan laga mat i mikrovågsugnen. Kombinera 1 kopp ris med 1 och 3/4 koppar vätska, en nypa salt och en matsked smör i en 2-kvarts mikrovågsugn säker bakpanna. Täcka pannan och koka högt i 5 minuter tills vätskan kokar. Minska inställningen till medium eller 50% ström och koka i 15 till 20 minuter (längre för parboiled ris) tills vätska absorberas. Fluff med gaffel. Brunt ris ska kokas med samma teknik men matar på medium i 30 minuter.
Brunt ris är bäst tillagat i mer vatten, dräneras vid behov när det är ömt. Minska värmen och simma i 35 till 40 minuter, eller tills riset är ömt när du biter in i det. Om det finns någon vätska kvar, töm den av. Återställ sedan pannan till mycket låg värme och koka i 2 till 3 minuter, fluffa ibland med en gaffel, för att ånga upp kornen något.
Basmati ris, om du kan hitta sanna basmati, är verkligen en behandling. Många recept kräver att sköljning eller blötläggning av riset före matlagning för att skölja yta stärkelse, men obehandlat och obegränsat ris har mer smak och bättre konsistens. Smörj riset i lite vegetabilisk olja, tillsätt sedan vatten i samma förhållande för långkornigt ris , koka sedan, minska värmen, täck och simma i 17 till 18 minuter. Ta bort pannan från värme och låt stå i ånga i 10 minuter längre.
Risotto är en speciell metod för matlagning av ris. Kort eller mediumkornigt ris sugas först i olja eller smör, sedan tillsätts kokande vätska gradvis under omrörning av blandningen mycket ofta.
Denna omröring hjälper till att lossa risets yttre yta, vilket gör att mer stärkelse (amylopektin) kan läcka ut i såsen, vilket gör en krämig och rik skål. Riset är kokt tills det fortfarande är fast men anbud.
Klibbigt ris eller kortkornigt eller glutinöst ris är ganska lätt att laga mat eftersom det naturligtvis blir klibbigt om det kokas enligt förpackningsanvisningar. Utmaningen är att laga ris så att kornen är ömt och fluffig; klibbig och krämig är lätt!
Riskokare är trevliga apparater som visar sig oavsett vilken typ av ris du gillar utan någon skicklighet från din sida! Om du lagar mycket ris, överväg att köpa en risugn.