Arborio ris är en mängd kortkornigt ris som används främst i den klassiska beredningen av risotto. Ursprungligen odlad i Italien, idag odlas den i Kalifornien och Texas.
Kort, fet och ljust ovalformad (bilden längst ner till vänster på bilden här) har arborio ris ett pärlvitt yttre. Det finns olika storlek beteckningar, varav superfino, den största kornstorleken, är den som används mest i USA.
Eftersom det genomgår mindre fräsning än vanligt långkornigt ris, behåller det mer av dess naturliga stärkelseinnehåll. Matlagning släpper ut detta stärkelse, vilket ger risotto sin krämiga konsistens. Ett pund arborio ris kan absorbera upp till 6 koppar vätska utan att bli mjukt.
Denna process att släppa är stärkelse är nyckeln till risottos krämhet, och det är en process som bara händer om den kokas långsamt, med vätskan tillsatt lite åt gången. Om du skulle förbereda arborio-ris via den traditionella metoden för att laga vitt ris där allt vatten och allt ris kombineras i en kruka och sedan simmade tills vattnet absorberas, skulle du få kokt ris men inte samma krämighet .
Och frisättning av detta stärkelse tar tid. Detta är ett av problemen med risotto när du beställer det i en restaurang. Förberedande risotto kräver minst 20 minuters konstant omrörning och gradvis tillsättning av vätskan.
Således är det inte bara arbetskrävande, men 20 minuter är långt längre än de flesta restaurangmönstrarna är villiga att vänta på maten.
Och väldigt viktigt, när du har gjort risotto, kan du inte hålla den under någon tid, eftersom stärkelsen omedelbart börjar bli kongen, vilket gör att den blir hård och limig.
Lösningen för de flesta restauranger är att laga risdelen (känd som parcooking) och sedan hålla den och när en beställning kommer in kan kocken gå på jobbet och avsluta matlagningen på vanligt sätt, tillsätt vätskan lite till en tid under omröring.
På så sätt kan ordern skickas inom 5-10 minuter. Och det blir naturligtvis inte lika bra, varför så många människor har blandade upplevelser när man bestiller risotto på en restaurang.
Som pasta, är arborio ris förberedd al dente , vilket innebär att det ska vara lite fast på biten - vilket är lite mindre gjort än att du lagar vanligt vitt ris.
Här är också en steg-för-steg-handledning om hur man gör risotto .