Hur får de bästa restaurangerna stekar att smaka så bra?
Du går till en fancy restaurang och beställa biffen. Du skall ut $ 30USD, $ 50USD eller mer bara för köttet ensam; potatis och drycker är extra. Det är en fantastisk, transcendent biff. Du går hem och försöker reproducera den med mindre än stjärnresultat. Vad gick fel? Hur får restaurangerna sina biffar så mjuka, så smakrika, så perfekta?
Betyget
De bästa stekhusen och restaurangerna serverar de bästa, dyraste biffkvaliteterna.
I USA är det känt som USDA Prime. Biff av högsta kvalitet står för nästan 2% av all nötköttsproduktion i USA. Det finns liknande ekvivalenter i alla andra länder. Efterfrågan på detta högkvalitativa nötkött gör det svårt för konsumenterna att köpa det på en vanlig mataffär. Eftersom du förmodligen inte kan hitta det här, letar du efter Choice grade beef för dina biffar. Det är väldigt bra, om inte det bästa.
Åldringen
De flesta fina restauranger åldrar sitt nötkött för att intensifiera smaken och förbättra ömhetens snitt. Åldring görs genom att köttet sitter (under mycket kontrollerade förhållanden) i flera dagar eller veckor. Detta är en svår process för den genomsnittliga personen att utföra eftersom risken för förstöring och matförgiftning kan vara mycket hög. Du kan dock kolla med dina lokala köttmarknader för att försöka hitta en källa för åldrat nötkött. Om du inte hittar det, oroa dig inte. Du kan fortfarande få en bra biff.
The Seasoning
Stora biffar behöver lite kryddor . Men varje stor steakhouse säsonger stekarna de lagar mat. Vanligtvis är en biff kryddat med grovmalet svartpeppar, havs- eller koshersalt, persilja och smör. Ja, smör. Vi kommer till smöret senare, eftersom det går fram till ett antal steker, men du måste lägga till det vid rätt tidpunkt.
Utrustningen
De flesta stora steakhouses bräcker sina biffar. Ja, det finns få "grillar" där ute, men vissa restauranger kan fortfarande grilla sina biffar på ett sätt som du och jag skulle känna igen. Men många restauranger använder överhead, infraröda broilers som producerar otroliga temperaturer för att laga biffar. Medan du kan köpa liknande utrustning är det inte nödvändigt för en bra biff. Vad du behöver är otroligt hög värme i direkt kontakt med köttet. Det är därför du behöver en bra kvalitet.
Pannan
En grundläggande, billig gjutjärnspanna är biffens bästa vän. Tung på metallen, som håller mycket värme, gjutjärnspannor gör den perfekta biffen av restaurangkvalitet . Infraröda brännare kan utstråla mycket värme i en biff, men bara genom att ha kontakt med den intensiva värmen kan du laga biffen varm och snabb nog för att göra den perfekt. Den grundläggande processen är att förvärma pannan så varmt som du kan få det. Släpp i biffen i två minuter. Flip, tillsätt smör och lägg pannan i en mycket het förvärmd ugn i ungefär fem minuter beroende på hur du vill göra din biff färdig . Detta är en rökfylld process som kan göras på din sidabrännare och gasgrill utan att översvämma huset med rök.
Processen
Denna process kräver att man använder bitar av metall som värms till otroliga temperaturer.
Det kommer att bli splashing, rök och eventuell brand. Var väldigt försiktig. Vad händer här är att pannan sår på köttets yta och börjar omedelbart smälta fettet. Detta fett friterar köttets yta och orsakar karamellisering . Detta gör köttets sött ännu sötare. Tillsatsen av smör här kommer att lägga till extra fett till processen och en rik, smörig smak till köttet. Vad du får är en söt, smakfull, munvattenbiff.
Erfarenheten
Ingenting slår en erfaren stek kock. Om du inte är erfaren då behöver du träna. Var uppmärksam på varje stek du lagar mat. Förbered allt du kan förut för tiden. Lär av dina misstag. Spela in dina tankar och processer. Snart kan du också vara en bra stek cook och förvåna alla dina gäster.