Åldrande ditt kött resulterar i en mer öm och smakfull biff
En gång i tiden kunde du gå till din hörn slaktare och köpa en gammal USDA främsta skära av nötkött. Om du har haft en bra, äldre biff , vet du att det är mer ömt och smakfullt än vad du vanligtvis köper i affären. Anledningen till detta är att åldrande gör det möjligt för naturliga enzymer att bryta ner den hårda bindväven i kött och för att förånga vatten för att koncentrera smaken.
Torr åldrande
Den gamla metoden för åldrande kött är känd som torr åldrande.
Torr åldrande görs genom att hänga kött i en kontrollerad, noggrann kollad miljö. Temperaturen måste ligga mellan 36 grader F och frysning. För varmt och köttet kommer att förstöra , för kallt och det kommer att frysa, stoppa åldrandet. Du behöver också en fuktighet på ca 85 för att minska vattenförlusten. För att kontrollera bakterier behöver du ett konstant flöde av luft runt köttet, vilket innebär att det måste hängas i ett välventilerat utrymme. Den sista och viktigaste ingrediensen i denna process är en erfaren slaktare för att hålla ett öga på det åldrande köttet.
Det finns många anledningar att slaktare inte brukar äta kött idag. Firs, kostnaden för åldern nötkött kan vara mycket hög. På grund av viktminskningen av åldrat nötkött kan priset per pund vara ganska upprörande. Om du lägger till i tid, lagringsutrymme, kylning, arbetskraft det priset bara fortsätter att röra sig upp. För köttets åldrande för att förbättra kvaliteten på ett snitt bör den innehålla betydande marmorering .
Det betyder att det är fett jämnt fördelat över köttet. Endast de högsta graderna har denna typ av marmorering och gör åldrande värt.
På grund av det höga priset och det utrymme som krävs för att åldra kött har torr åldrande blivit mycket sällsynt. Faktum är att endast några av de finaste restaurangerna köper åldersbiff.
Många har faktiskt tagit för att åldra sitt eget nötkött. Detta kan vara ett riskabelt jobb om du inte vet vad du gör och jag föreslår starkt en god luktsans till alla som försöker det. Om ditt åldrade kött inte luktar rätt, släng det ut.
Åldring tar ungefär 11 dagar innan du ser mycket förbättring av köttets smak. Efter det fortsätter smaken att intensifieras, men det gör också viktminskningen och risken för förstöring. Så småningom kommer köttet att vara värdelöst så många fina restauranger som gör egen åldrande begränsar det till 20 till 30 dagar.
Våt åldrande
Det billigare alternativet till torr åldrande kallas våt åldrande. Köttet sänds från packningsanläggningar till slaktare i vakuumförpackningar. Slaktare kan sätta detta packade kött åt sidan i sina kylskåp och låta dem åldras. Eftersom köttet är packat i sina egna juicer kommer enzymerna att bryta ner bindväven och göra det mer ömt. Men eftersom det inte kommer någon vätskeförlust, kommer koncentrationen av smak som du kommer från torr åldring inte att hända.
Så varför spara inte lite pengar och åldra ditt eget nötkött? Ta den vakuumpakade oskärningen (från vilken marknadssänkningar tas) från slaktaren och lägg den i kylskåpet i 2 veckor och du får ett riktigt ömt kött, eller hur?
Nej. Åldrande måste göras vid exakta temperaturer och fuktighet under kontrollerade omständigheter. Den genomsnittliga familjekylskåpet har inte bara vad som krävs för att åldern ska vara rätt ålder. Det är väldigt lätt att få en bra koloni av bakterier som går i köttet under de veckor som krävs för att åldra en bit nötkött.
Ännu värre är det här receptet på en resa till sjukhuset som har varit flytande på Internet. Ta dina främsta eller valfria biffar , packa ihop dem, skölj med kallt vatten, sätt i en ren kökshandduk och placera på kylskåpets kallaste hylla. Varje dag i 2 veckor tar stekarna ut och byt handduken. Vid denna tidpunkt lovas du en fantastisk biff, förutsatt att du lever genom matsmältningsprocessen efter att ha ätit den. Vad du behöver är erfarenhet och kunskap att veta när förstörelsen först börjar.
Det finns en bestämd förändring av köttets lukt och färg, så det behövs mycket nära inspektion under åldrandet för att säkerställa att det inte går illa.
De största riskerna för kött som du köper från affären och försök att åldra är alla saker som hände med köttet innan du plockade upp det. En eventuell exponering för bakterier under slakt, packning eller frakt kan göra köttet osäkert att åldern.
Det är populärt bland många av tävlingens grillkockar för att åldra sina briskor. Detta görs under en kort tid och med förseglade kött. Cryovac- brisketsna kan hållas i kylskåpet i en vecka eller två på ett säkert sätt. Det är diskutabelt hur mycket förbättring du kommer ut ur denna begränsade process.