Prime ribben är ett klassiskt rostbiffspreparat som tillverkas av ostbiffens primsklippning , vanligtvis rostat med benet och serveras med en enkel pan sås gjord av dess naturliga juice ( au jus ).
Ordet "prime" är en juridisk beteckning som hänvisar till det faktum att nötköttet har blivit betygsatt av USDA . Restauranger som serverar främsta revben måste använda främsta nötkött. Annars krävs det att de kallar en stående ribbstång, vilket är avgjort mindre spännande ljud, eller helt enkelt en räfflad röra för den benfria versionen.
De främsta karaktäristiska USDA-inspektörerna letar efter när man tilldelar kvaliteter är mängden fett i köttets ätbara delar. Detta så kallade intramuskulära fett, eller marmorering , är en källa till smak och fukt. Ju mer marbling där är, ju högre grad köttet kommer att få.
Reglerna för köttinspektion anger att graden av marmor och därmed graden av varje sida av nötkött skall bestämmas genom att undersöka ribeye-muskeln ( longissimus dorsi ) mellan 12 och 13 ribborna. Den andra huvudfaktorn är djurets ålder. För att betraktas som prime måste nötkreatur vara 9 till 30 månader, även om de flesta är yngre än 24 månader.
Anledningen åldern är beroende av att ålder är relaterad till ömhet. Yngre djur kommer att ge mer ömt kött. Inspektörer kan bestämma djurets ålder genom att undersöka chinbenet (aka ryggraden). Vid yngre djur finns en liten broskyrkärl där varje revben möter chinbenet.
Vid äldre djur vänder sig detta brosk till benet.
Dessa kriterier innebär att främsta nötkött kommer att vara ömt, fuktigt och smakfullt. Med detta sagt, reglerna för att ringa något "främsta revben" täcker bara restauranger och slaktbutiker. Om du förbereder ett köttbiffsteg hem, oavsett om det är benfritt eller benat, kan du kalla det allt du vill ha.
Eftersom köttet inte alltid är graderat, kan du säkert hitta något mycket högkvalitativt nötkött som inte råkar ha huvudbeteckningen. Helt enkelt leta efter marmorering.
Förbereda Prime Rib
Det traditionella sättet att servera främsta revben är att steka det medellång sällsynt , och det finns ett antal tekniker för att uppnå detta.
I allmänhet innebär de att man applicerar en hög mängd värme under en kort tid för att producera en smakfull brunskorpa på utsidan och sedan rosta vid en lägre temperatur under resten av tiden.
Vanligtvis kommer värmefasen i början, men det är möjligt att sakta bräda en främre revben och avsluta den med en högtemperatur sear precis vid slutet.
Inte alla främsta revbenen är beredda ben-in, men benet ger smak och fukt. Ribbens ben gör det också lättare att steka huvudribben eftersom de fungerar som ett naturligt rostningsställ. Trots detta, när det är perfekt tillagat, kan en benfri huvudfibrer vara lika sublim som den benfria naturen.
För ett klassiskt prime ribrecept: Prime Rib Roast: Traditionell metod .