När du biter in i en kött, beror på hur bra du gillar det på tre saker: smak, ömhet och juiciness. Även om du inte medvetet uppmärksammar de tre egenskaperna är din mun.
Smak och ömhet bestäms av köttskärning , vilken typ av övning musklerna gjorde, fetthalt, djurets ålder och matlagning. Det finns en hel rad faktorer.
Juiciness handlar å andra sidan om vattenhalten i muskelvävnaden, som inte varierar så mycket över muskeltyperna.
Köttet är bara naturligt saftigt. Tricket lagar mat så att det stannar så.
Vila håller juicerna i köttet
För det mesta betyder det inte överkokt det. Overcooked kött är torrt kött, period.
Men ugnen är inte den enda platsen rostade kött kan förlora sina juicer. Det kan också hända på skärbrädet.
För att förstå varför vila hjälper till att hålla juicerna i köttet hjälper det att visualisera ett köttstycke som ett nätverk av celler, var och en fylld med vätska.
När du lägger den i ugnen, orsakar värmen cellerna att komma ihop, klämmer vätskan ut och bort från värmen, mot mitten av steken. Om du skarit den direkt så skulle all den vätskan komma ut på din skärbräda.
Men om du väntar några minuter kyler köttet något och muskelfibrerna slappar av. De släpper ut, så att juicerna kan omfördelas genom köttet. De cellerna suger det rätt tillbaka.
Du ser fortfarande en liten bit juice när du skär det.
Men det mesta blir kvar i köttet, vilket innebär att du smakar det istället för att se det.
Observera att denna reabsorption av juice inte kommer att hända om du överkökar köttet. Förutom att klämma ut mer av köttets juicer till en början, orsakar överkokning proteincellerna permanent klämda, vilket innebär att juicerna (eller det som finns kvar) inte kan strömma in igen.
Vila kött gör det möjligt att kyla
Denna avklingning är en funktion av temperaturen. Specifikt händer det vid cirka 120 till 125 F, efter att du tagit köttet ur ugnen och temperaturen är på väg tillbaka ner från 130 till 135 F (förutsatt att mediet är ovanligt).
För en medelstor grill, inklusive hela rostade kycklingar och rostade kalkonbröst , kan det ta cirka 20 minuter. För större rostar, inklusive hela kalkoner, är 5 minuter per pund en bra ballpark. Steks som lagas på grillen måste vila i 5-7 minuter per stek. Figur 3-5 minuter per grillad kycklingbröst.
Du kan täcka biffar eller kycklingbröst löst med folie, så de blir inte för kalla för fort. Men med en större stek, kan du lika bra springa över folien. När allt kommer omkring vill du att det ska svalna.
I vilket fall som helst, när du rostar ett större köttstycke, har du det lite lättare eftersom du kan använda en kötttermometer. Den typ du sätter in i den djupaste delen av köttet och lämnar in medan du stekar.
Detta kommer inte bara att hjälpa dig att överkaka ditt kött, det kommer också att berätta när det är tillräckligt vilat.
Det beror på att vila handlar om att köttet ska svalna till 120 till 125 F. Lämna bara sonden i köttet när du tar bort det från ugnen.
När det träffar 120 F, börja skiva.
När inte vila
Vila är bara nödvändig när du använder en högkoktsteknik som rostning , broiling eller grillning . Ju lägre matlagningstemperaturen desto mindre vila du behöver.
Dessutom behövs ingen vila om du brödar en bit kött (som innehåller allt du lagar i en crockpot).
Slutligen tar det dags att vila en köttbit utöva vår tålamodsmuskel, vilket är en som annars inte skulle få mycket arbete.
Lyckligtvis finns det en matlagningsteknik där köttet är långsamt rostad vid låg temperatur och får sedan vila. Det sista steget går tillbaka till en mycket het ugn, bara tillräckligt lång för att bruna utsidan. När den är brunad, kan du servera den genast. Detta kan vara användbart när dina gäster börjar chanting för mat.