Öl och socker för Homebrewer

Att förstå ingredienserna i din homebrew är nyckeln till att ta dina brygga färdigheter till nästa nivå. Förhållandet mellan bryggerjäst och socker bör ingå i den förståelsen.

Socker härrör från stärkelsen i maltad korn. Stärkelse och socker är båda former av kolhydrater men sockerarter kan brytas ner av jäst under fermentering till alkohol och koldioxid. Att sticka stärkelse i socker är vad som händer i mosen.

När mashan är färdig eller du har tillsatt malttextret till din bryggkruka, har du urt. Wort från en ren korn mos innehåller fyra huvud sockerarter som vi är intresserade av: fruktos, maltos, glukos och sackaros. Alla fyra är fermenterbara av bryggerjäst, även om maltos ferrerar lite långsammare.

En femte typ av socker som ofta finner sig in i bryggkruven är laktos. Laktos kommer inte från korn, utan det kommer från mjölk, vilket kan utgöra ett problem för veganöskelälskare . Att tillsätta laktos till en öl lägger till lite sötma och lägger till ölens kropp. Traditionellt tillsattes mjölk till bryggen, så vi har mjölkstouts , men i dag köper de flesta bryggerier laktos som har bearbetats av mjölk.

Vi tänker nästan inte på socker i sådana tekniska termer, gör vi? Om du säger socker till mig, kommer jag sannolikt att visa det granulerade rörsockret som jag någon gång lägger till i mina te eller blandar i äppelpärlor.

Det finns många sockerkällor och var och en av dem har hittat sig i öl någon gång eller någon annan.

Bearbetade sockerarter

Vi har redan diskuterat malt extrakt som kommer från korn. Det kommer som både en sirap och granulerad. Sirapen kommer ofta i varierande grad av färg. De flesta homebrew recepten kräver en kombination av båda.

Det är bra att experimentera med maltekstrakter, att avvika från recepten, så att du kan förstå hur de påverkar en öl. Om du är en allkornsbryggare är det inte en dålig idé att hålla några om du är olycklig med avkastningen på en mos.

Cane, betor och majssocker alla jobbar ungefär samma i homebrew. Att lägga till dem ökar alkoholinnehållet i den slutliga öl men de kommer inte att göra något för att förbättra ölens smak eller karaktär. De bör användas sparsamt eftersom alltför mycket kommer att bidra med en varm eller cider-y smak till öl. Om du någonsin har både primer socker från en homebrew försörjning butik är det mycket sannolikt majssocker. Med hjälp av det som riktat till prime och därför karbonat fungerar din flaska öl bara bra.

Brunt socker fungerar precis som de vita sockerarterna som beskrivs ovan, förutom att det bara kommer att lägga till en smak av färg och smak för öl. Att använda tillräckligt för att vara betydande kan dock leda till smaker, så jag rekommenderar verkligen inte det.

Molassor och sorghum är mycket intressanta sockerarter att använda vid bryggning. Trots att de fungerar på samma sätt, är de inte samma sak. Molassor är en biprodukt av sockerförfining. Det är orenheter och okristalliserade sockerarter som härrör från bearbetning av de renare formerna av socker som beskrivits ovan.

Sorghum, som ibland förvirras säljs som sorghummelass, är en sirap som härrör från saft från sorghumplantan. Som du vet är båda rik på färg och smak och deras tillägg till öl kan vara mycket intressant, vilket ger den en rik och smörig kvalitet. De är verkligen värda att experimentera med, men än en gång uppmuntrar jag dig att använda dem sparsamt. Du kommer bli förvånad över hur mycket bara hälften eller en hel kopp kommer att ha på en fem gallon sats av öl.

Maple sirap är ett annat behandlat socker värt att diskutera. Jag måste erkänna att jag aldrig har haft en lönnsirap öl. Jag har inte haft många men i alla fall fann jag lönnsirap överväldigande, även i mörka öl. Öl är dock subjektiv och, som vet, du kanske bara älskar det. Experiment bort, börja bara små och se vad du tycker.

Naturliga sockerarter

Jag tycker om att använda naturliga källor till sockeradjuger mycket mer än bearbetad. De är mindre benägna att orsaka smakproblem under jäsningen och de smaker de bidrar är helt enkelt mer intressanta.

Honung är en populär. Om du springer över till din favorit bra ölbutik kan du hitta några honungsbjörnar men de kommer förmodligen att representera mindre än 5% av butikens totala lager. Gå till en homebrew-tävling eller ett möte med homebrewers och omkring 50% av ölnen kommer att ha honung i dem. Det handlar bara om att lägga honung till en bryggkruka som tar sig till den genomsnittliga homebrewerens fantasi.

Honung är mestadels glukos och fruktos så att den lätt kan gjutas av bryggerjäst, särskilt när det har startats av maltsocker . Det innehåller också en mängd andra saker som lägger till dess komplexitet och unika smak. Till skillnad från bearbetade sockerarter kan du lägga till så mycket honung som du vill.

Det finns ett brett utbud av honung där ute. Sakerna i mataffären brukar kallas klöver honung, även om det är mer exakt wildflower honung, är bra för vad det är och kan användas för att göra bra öl. Det finns dock sorter av honung tillgängliga om du söker dem. Orange Blossom Honung är gjord av nektar från apelsinträd i blom. Jag har sett salvia honung, persika blommande honung och till och med avokado honung. Möjligheterna till uppfinning i homebrewlaboratoriet är oändliga. Tänk dig en belgisk vit med apelsinblomma honung eller hur är det med en söt stout med salvia honung?

En annan uppenbar källa till naturligt socker är frukt . Frukt kan vara knepigt, speciellt för homebrewers. Intresset är att använda färsk frukt; det verkar bara mer ärligt, på något sätt. Men färsk frukt dricker med alla typer av mikrober, alla redo att infektera och förstöra din homebrew. Lösningen, naturligtvis att tillsätta frukten under koka för att pasteurisera den. Det fungerar men det kan köra bort några av de mer delikata smakerna och aromen av frukten som kan ha varit orsaken till att du valde det. Även när det kokas för länge kan pektinet i frukt orsaka problem med moln i den slutliga ölen.

De flesta pro-bryggare jag vet använder konserverad frukt när de gör frukt öl. Den kommer prepasteuriserad och det är en massa mycket lättare att öppna några burkar i stället för att skära och gropa några buskar med persikor.

Färsk eller konserverad frukt kan lägga till ett annat problem om du överför det till jäsningskärlet. Jag gillar att göra det här eftersom det ger mer fruktfrukt och ger jäst en chans att gräva i och jästa mer av det goda fruktosockret. Till problemet är att fruktfibrerna kan täppa upp luftluckan. Detta är speciellt troligt under krausen. Det bästa är att göra primär fermentering i en hink som verkligen är för stor för jobbet. Övervak ​​luftluckan för att se till att den inte täpps upp. Efter hög krausen, förmodligen fyra dagar eller så, försiktigt ren ölen genom ett sanitiserat filter och överföras till en glaskarbin. Ferment som vanligt även om en tredje racking kan vara nödvändig.

Grönsaker är ett annat intressant val även om jag aldrig har haft en vegetabilisk öl som verkligen uppskattat mig. Ändå kan de vara roliga att experimentera med. De arbetar ungefär som frukt.

Andra korn än korn är en annan naturlig sockerkälla som bryggare och homebrewers både tycker om att experimentera med. Men som malt bygg måste de manipuleras innan de släpper ut sockerarterna. Bara alla köttbryggare kan använda råkorn. Rågrödor måste vara knäckta på samma sätt som din maltade korn och kokas i vatten i minst 30 minuter. Sedan, sedan låt det svalna lite, lägg till partiet till en aktiv mask. Dessa korn måste mosas med din korn eftersom du är beroende av enzymet i maltet för att bryta ner stärkelsen. Om du kan hitta din spannmål flakad på din homebrew butik, kan du hoppa över det kokande steget, det har gjorts för dig. Lägg bara till flakad spannmål i din mashtunna när du lägger byget.

De flesta kornen lägger inte mycket till öl förutom mer socker för mer alkohol. Vete bygger upp kroppen som gör den nära silkeslen när tillräckligt läggs till och är givetvis en väsentlig ingrediens för de stora bayerska veteolssorterna. Råg sägs göra öltorkaren och skarpare även om jag måste erkänna att jag aldrig har märkt någon skillnad. Ris och majs har fått en dålig rap tack vare deras fria användning av stora bryggerier av blek lager. Enligt min mening är korn mestadels en massa problem och inte riktigt värda det för homebrewerna som letar efter en bättre smakprovning öl. Men du vet vilka åsikter som är, eller hur?