När det gäller fjäderfä föredrar du mörkt kött till vitt?
Håller din attityd gentemot kalkon i närheten av motvillig tolerans, på grund av att det vita köttet vanligtvis är torrt, medan det mörka köttet ibland kan vara lite sött?
Om du svarat ja på en eller båda av dessa frågor har du kommit till rätt ställe. Särskilt om du planerar en semestermåltid för 6-8 personer (med andra ord, mer än du kan mata med en typisk 5-pund kyckling).
Eller om du planerar en större middag, där du kanske vill ha rostat fjäderfä och ett rostbiff eller fläsklinne eller lammben. Det kommer också att fungera.
Gör dig redo att steka en gås
Om du fortfarande läser betyder det att du ska steka en gås. Grattis! Efteråt, när du trycker på din stol och överväger upplevelsen från början till slut kanske du undrar varför ingen någonsin berättade om rostning av en gås.
Men var inte arg. Visdom kommer sent till vissa, till andra alls inte. Bättre att vara bland den tidigare gruppen. Du kommer att vilja göra det minst två gånger om året för resten av ditt liv.
Saken med gås är att den är extremt fet, liknar anka. Men de är stora nog att tjäna en stor folkmassa: i ballparken på 10-12 pund för en ung gås. (För att vara exakt, vad vi stekar är tekniskt en gosling, ungefär 6-8 månaders ålder.)
Liksom anka är det också en röd köttfågel, och som anka är gåsbröst menat att det är kokt medium sällsynt.
Det betyder att du kommer att vilja dra bröst när de når 130F. Vi kommer till det lite.
Jag borde klargöra att ja, gåsbröstet kommer att bli rosa, och det är absolut det ska se ut. Overcooked gås är inte som överkokt kyckling eller kalkon. Istället för att bli torr och strängt blir det tufft och smalt och smakar som lever.
Fresh Goose Vs. Frysta
Se till att du får en som är matad. Färska gäss är vanligtvis tillgängliga hela året (april-januari), och frusna är tillgängliga året runt.
Om du får en frusen, var noga med att tina den i kylskåpet, precis som du skulle för en frusen kalkon . För en 10-12 pund kalkon, räkna med att detta tar 48 timmar.
När det är tinat, låt gåsen sitta vid rumstemperatur i en halvtimme innan du börjar matlagning. (Gör det här med en frisk också.)
Det kan finnas hela plåtar av fett i kroppshålan, som du borde dra ut. Skär också bort svansen och de lösa flikarna i huden runt öppningen av kroppshålan.
Spara dessa bitar! Goosfett är en underbar sak, och du kommer att göra det för att använda för att brista brösten och också för att göra rostade potatis. Släpp bara fettet i en liten kastrull tillsammans med en kopp vatten och simma tills fettet smälter. Sedan kyla och skrapa det stelnade fettet från toppen.
Var noga med att dra ut giblets och använd nacken speciellt för att göra sås . Kizzan är bra för sås också, men hoppa över levern och hjärta och njure, eftersom deras smak kan vara lite mycket.
En anteckning om rendering av fettet
Eftersom gås har stora mängder fett under huden måste du göra det så att du inte bara biter i munnen av fett när man äter den.
Observera att en hel del rostade gåsrecept börjar med att ånga på gåsen för att återställa fettet. Ibland är ångan följd av braising, avslutande med brunning av huden.
Som matlagningsteknik är detta helt giltigt, men det är inte tekniskt rostning. Och skillnaden jag gör här handlar inte bara om semantik. En gås tillagad på det sättet kommer inte att ha en krispig hud och krispig hud är en av höjdpunkterna i en rostad gås.
Du kan ånga på gåsen för att återställa fettet och sedan steka det. Men du måste släppa gåsen över natten för att säkerställa att huden skakar upp när du steker den. Jag skriver upp den tekniken en dag.
Fortfarande kvarstår faktum att ånga hjälper till att återställa fettet. Så som en kompromiss kommer jag att hälla två koppar vatten i botten av stekpannan.
Du behöver en stekpanna med rack, en snabblästermometer och en digital sondtermometer.
Roasting The Goose: Stegen
Förvärm ugnen till 350F.
- Förbered gåsen genom att pricka huden med en tung gauge nål eller säkerhetsstift. Peka i vinkel så att du inte går för djupt. Du vill bara genomborra huden och fettet, inte köttet nedanför.
- Smaka in och ut med Kosher-salt och nybakad svartpeppar. Du kan halvera ett äpple, en apelsin och en lök och tömma dem i hålan, tillsammans med lite färskt salvia.
- Placera stället i pannan och gåsen på racket. Häll 2 koppar varmt vatten i pannan och överför till ugnen.
- Rosta i ca 40 minuter, ta sedan temperaturen i bröstet med din omedelbara lästermometer. Om den läser under 130, lämna den in och kontrollera igen om några minuter. När bröstets temperatur läser mellan 130-140F, ta ut gåsen, hugga av brösten och sätt dem åt sidan, täckt av folie. Bröstköttet ska se rosa ut.
- Sätt in din sondtermometer i den djupaste delen av låret och ställ in varningstemperaturen för 170F. Återvänd fågeln till ugnen och steka tills termometerns varning avgår, ytterligare 30-40 minuter. Ta bort gåsen från ugnen, täck med folie och låt vila i 15 minuter.
- Nu får du en sautépanna varm, lägg till några av din gjorda gåsfett och skör brösten, hudsidan neråt, i ca 4 minuter tills huden är super krispig och guldbrun. Avsätta.
- Skär av benen och vingarna och skär dem på samma sätt, hudsidan neråt. Under tiden skära brösten på en liten bias. När benen och vingarna är snyggt bruna, ta bort från värme.
Vätskan i botten av pannan är bra saker. Häll det i en behållare och låt det kyla. Fettet kommer att stiga till toppen, och du kan använda vätskan nedan för lager.
När det gäller fettet är det värt sin vikt i guld. Du kan använda den för att rosta potatis , rosta grönsaker , sautéeing , i princip var som helst du skulle använda smör. Du kan även använda den som förkortning för pajskorpor eller andra bakade godsaker.