Filippinsk anpassning av spanska rätter är särskilt uppenbart under julen
Ett land kan inte vara en koloni i över trehundra år och inte hämma kolonisatorns kultur. Sådan är fallet med Filippinerna som var en spansk koloni från 1521 till 1898 när kolonialregeringen slutade med en filippinsk revolution kortsluten när Spanien ceded landet till amerikanerna med undertecknandet av Parisfördraget för tjugo miljoner dollar.
Spanien tog inte bara den katolska religionen till de filippinska öarna, det tog också med sig dess kultur och dess matlagning.
Och effekterna av det spanska inflytandet på lokalmat är mycket tydliga under religiösa fester, speciellt på jul.
Det har ofta noterats att inget land har fler semester än Filippinerna och det finns inte heller ett land med en längre julsäsong. Båda är offshoots av inculcation av katolicism på befolkningen. Dagar tillägnad skyddshelgon åtföljs av fiestas när lokalbefolkningen lagar tillräckligt med mat för att mata en armé, som metaforen går. Familj, vänner, vänner av vänner och totalt främlingar välkomnas till filippinernas hem att delta i spridningen av rätter som endast kokas vid speciella tillfällen.
De flesta av dessa speciella tillfällen diskar spåra sina rötter till de spanska koloniala dagarna. När spanjorerna anlände tog de med sig ingredienser och arbetskrävande matlagningsmetoder som inte var kända i Filippinerna. Rostade hela grisar, de rika köttstewarna och mejeribaserade godisar som spanjorerna älskade betraktades som lyx för lokalbefolkningen.
Följaktligen, i filippinska hemmet, var dessa rätter reserverade endast för specialerbjudanden dagar som fiestas och jul. På annat sätt blev filippinerna så djupt katolska att det enligt deras mening inte är något mer speciellt än de dagar som är avsedda för de viktiga karaktärerna i den katolska kyrkans historia.
Över tiden kom filippinerna med sina anpassningar av dessa olika spanska rätter. Men tanken att de var lämpligare för fest än för vardagliga måltider kvar. Och eftersom den viktigaste personligheten i den katolska religionen är Jesus är hans nataldag det mest speciella av alla tillfällen.
Det är knappast förvånande att Noche Buena- festet och måltiderna på juldagen är belagda med speciella tillfällen - endast spanska rätter och lokala anpassningar av spanska rätter. Lechon , puchero , fabada , paella , morcon , embutido , leche flan och churros är bara några av de favorit julrätterna.
Men du kanske tror att Filippinerna är ett tredje världsland med mer än nittio procent av befolkningen som lever under fattigdomsgränsen så hur kan den fattiga majoriteten ha kostsamma ingredienser som morcilla i fabada eller skinkan och chorizo de Bilbao i puchero ? Medan de rika har råd att laga mat och servera äkta spanska rätter, gör den inte så rika kocken och serverar anpassningar av samma rätter, vilket på många sätt innebär att man ersätter billigare lokala motsvarigheter för de dyra importerade ingredienserna. Lechon i ett ödmjukt hushåll kan innebära ett grishuvud snarare än en hel gris och paella kommer troligen att färgas med den lokala kasubhaen i stället för den orimligt prissatta saffran.
Disken kan vara budgetvänliga versioner av originalet men de kallas fortfarande av deras traditionella namn. Och eftersom de traditionellt är förknippade med jul, kommer de att vara närvarande, i en eller annan form, på middagsbordet på det ödmjukaste hemmet i Filippinerna.