Köttfärs Glace Made by Reducing Brown Stock
Detta glace recept, kallat glace de viande , är en koncentrerad minskning av vanligt brunt lager. Glace de viande kan användas för att befästa såser, och en sked av glace de viande är ett bra sätt att göra en smak av dd till andra rätter . Det lagras bra i frysen, så i en nypa kan du lägga till vatten och sätta tillbaka glace igen på lager.
Glasögon är enkla att göra - du bara sänker lageret tills det blir tjockt och sirapigt.
Ett försiktighets varning, men: Om du gör en glace från butiksaffär, se till att det är osaltat. Annars kommer din färdiga glace vara vansinnigt salt. För att undvika detta problem kan du skapa ditt eget bruna lager .
Glace de viande skiljer sig från demiglace genom att den är mycket ytterligare reducerad. Medan demiglace är lager som minskas med hälften till tre fjärdedelar, reduceras glace de viande med en faktor på åtta till 10, tills den är sirapsig. När du använder glace de viande i ett recept som kräver demiglace, kanske du vill använda ungefär hälften så mycket.
- Svårighet: Enkelt
- Nödvändig tid: ca 1 timme
- Utrustning som behövs : Du behöver en brännare, en stor tungbottenpanna och en mindre panna för att koka lagret. Ha en skimmer som är praktisk för att avlägsna skum från ytan. Du behöver en meshfilm och ostklaff och en förvaringsbehållare eller frysfodral.
- Ingredienser som behövs : Bruna lager
Så här gör du Glace de Viande från Brown Stock
- I en stor, tungbottnad gryta, lägg i lagret och koka sedan värmen till medium. När beståndet simmrar kan du se att skum eller andra föroreningar stiger till ytan. Skumma bort dessa orenheter med en skänk.
- När beståndet har minskat med drygt hälften, häll det genom en meshfilé kantad med ostklaff i en mindre kruka. Sänk värmen lite och fortsätt minska, skumma efter behov.
- Glace är färdig när vätskan har minskat med över tre fjärdedelar och glace är tjock och syrupy. När du rör om det, bör glasyren täcka baksidan av din sked.
- Låt glaceen svalna.
- Överför glace till en behållare med lock och kyl eller frys.
- Om du frysar, kanske du vill frysa i en isbitfack i små portioner som du kan använda i dina recept. Det bör stelna i gelatin i kylskåpet och du kan klippa det i kuber för att frysas. Om du har en silikonmuffinform, kan du frysa en matsked i varje sektion. Eftersom recept ofta kräver endast en matsked är frysning i små portioner ett lämpligt sätt att uppnå detta. Tryck så mycket luft ur förvaringsväskan som möjligt före frysning.
- Märk behållaren med namnet på objektet - glace de viande (eller köttglasyr) och det datum du förberett det. Glace de viande bör ha en hållbarhet om ett år när fryst.