Charcuterie (uttalad "shar-KYOO-ter-ee") är konsten att göra korv och andra härdade, rökt och konserverade kött. Förutom korv innehåller klassiska köttfärsartiklar pâtés, terriner, galantiner , ballotiner , confit och crèpinettes .
Charcuterie är en av de viktigaste kategorierna Garde Manger , som omfattar olika klassiska tekniker för konservering av livsmedel som dateras från en tid före kylning.
Ursprungligen användes ordet charcuterie för att endast referera till produkter gjorda av fläsk. Men i dag används ordet charcuterie för att beskriva en produkt som framställts med hjälp av dessa traditionella metoder, även sådana som tillverkats av fjäderfä, fisk, skaldjur eller andra kött.
En av egenskaperna hos charcuterie recept är dess användning av förkroppsligar . Men bekant rökt eller härdat kött som skinka och bacon är tekniskt inom ramen för charcuterie.
Principer för Charcuterie
Livsmedelsförvirring orsakas av bakterier och charcuteri handlar om att bevara mat . Således är charcuterie i grunden en samling av tekniker som på ett eller annat sätt försöker begränsa tillväxten av bakterierna som orsakar matförvrängning .
I de flesta fall innebär detta att man fratar bakterierna av fukt och i vissa fall syre. Om bakterierna inte kan överleva kan de inte göra maten dålig.
Salt, världens äldsta konserveringsmedel, är därför ett av de viktigaste verktygen inom charcuteri.
Salt drar fukt ur mat, vilket gör det svårare för bakterier att trivas, och det drar också vatten ur bakterierna själva, vilket dödar dem.
Confit är en annan charcuterie teknik som innebär att bevara kött i eget fett. Skiktet av fett förseglar syre från maten, och utan syre kan bakterier inte överleva.