De vanligaste metoderna och mekanismerna för livsmedelsförvaring.
Mat, av natur, är förgänglig. Utan ingrepp blir mat offer för naturens krafter, nämligen bakterier, jäst och svamp och börjar bryta ned. Effekterna av matfördämning är inte bara obehagliga, men föroreningarna kan även orsaka matburna sjukdomar eller till och med döden.
I tusentals år har människor använt olika metoder för att förlänga deras färskhet och säkerhet för att stabilisera deras matförsörjning.
Medan vissa av dessa metoder är relativt nya, många av dem går tillbaka till antiken. Vi kan ha förfinat processerna och förstå mekanismerna bättre, men de grundläggande koncepten förblir desamma idag. Här är några av de vanligaste sätten att bevara mat:
- Chilling och frysning - Bakterier och jäst växer bäst vid specifika temperaturer, vanligtvis mellan 40-140ºF. Genom att sänka temperaturen under 40ºF minskar deras metaboliska och reproduktiva verkningar avsevärt. Medan detta inte kan döda bakterierna och jäst, sänker det förstöringsprocessen. Även om fryst mat har använts i kallare klimat i hundratals år, utvidgade el- och hushållsapparater i början och mitten av 20-talet kraftigt användningen av frysning som en livsmedelsskyddsmetod.
- Canning - Canning bevarar mat genom att avlägsna syre som behövs för att de flesta mikroorganismer ska kunna växa. Eftersom vissa organismer kan blomstra i frånvaro av syre kombineras konservering vanligen med en andra faktor som hämmar mikrobiell tillväxt, som syra eller salt (vanligtvis i form av saltlösning). Canning blev en populär metod för konservering av livsmedel med industrirevolutionen och är fortfarande ganska populär idag.
- Dehydratisering - De flesta mikroorganismer kräver också fuktighet att växa, så att fukt från mat är en mycket effektiv metod för bevarande. Nyckeln till uttorkning är att slutföra processen snabbare än förstörelsen uppstår. Förångning sker vanligtvis med tillsats av måttlig värme, som ibland ges av naturligt solljus. Bonusen på solljus är extremt brutna strålar, som också tjänar till att döda mikrober. Moderna metoder för dehydrering använder cirkulerande luft som värms tillräckligt för att främja dehydrering utan att "laga mat". Dehydrering är metoden för livsmedelsförvaring som används för köttjerkig, torkad frukt eller fruktläder och örter.
- Fermentering - Fermentering är en annan gammal teknik för konservering av livsmedel som har varit populär för denna dag. Populariteten beror troligen på den unika smaken som uppkommer genom fermentering. Fermentering i sig är en form av matförvrängning, men när mikroorganismerna är täta kontrollerade kan det ge önskvärda effekter och ge skydd mot skadliga organismer. De bakterier eller jäst som används i fermenteringsprocessen producerar syra som en biprodukt, vilket verkar förhindra andra potentiellt skadliga bakterier från blomstrande. Som en bonus är många av de organismer som används för att jäsa livsmedel också hälsosamma tillägg till den naturliga floran i det mänskliga mag-tarmkanalen. Både surkål och kimchi är exempel på användningen av jäsning för att bevara kål.
- Saltning - Saltning bevarar mat genom att avlägsna fukt och skapa en miljö som inte är lämplig för mikrobiell tillväxt. Mycket få bakterier växer i högsaltlösningar, så det är enkelt att lägga till en mycket hög mängd salt, vilket kan vara ett effektivt sätt att bevara. Saltning är en av de äldsta kända metoderna för livsmedelsskydd. Naturliga havssalter rikliga i Medelhavsområdet var lättillgängliga i antiken och var vana vid att bevara kött, fisk, grönsaker och till och med lite frukt . Mängden salt som ensam behövs för att bevara mat är extremt högt och kan därför vara obehagligt. Därför används salt ofta i kombination med en annan metod, såsom uttorkning eller en sur lösning, för att bevara mat. Exempel på saltbevarad mat är hård salami, bacon, saltfläsk, rökt fisk, ansjovis, oliver, pickles och konserverade citroner.