Vad är en Affineur?

En affineur är en person som åldras (vissa gillar att säga "mogen") ost. Många cheesemakers fungerar som sin egen affineur, som övervakar åldrandet av alla sina ostar. Några cheesemakers överför sina ost till affineurs för att säkerställa att osten är äldre korrekt innan den skickas till butiker eller säljs till kunder. I ökande grad har vissa ostaffärer tagit rollen som affineur, åldrande ost till sin egen ide om perfektion innan de säljs till kunderna.

Hur ost är äldre

Affinage, processen med åldrande ost, anses vara både en konst och en vetenskap. Du måste ha lärt dig färdigheter och naturlig intuition. Stora affineurs vet hur man coaxar storhet ut ur varje hjul av ost. Affineurs tränar ofta i åratal. En affineur måste ha följande kunskaper och färdigheter:

Hur blir Affineur

Många affineurs börjar med att arbeta i ostaffärer som cheesemongers. Det här är det bästa sättet att få en djup förståelse för alla olika typer av ost och att lära sig grundläggande tekniker för att sköta om och lagra ost. Att arbeta i en ostaffär kan också hjälpa till med att bygga upp relationer och kontakter med grossistostsäljare och cheesemakers.

Att arbeta som lärling eller praktikant med en cheesemaker som äter sin egen ost är också ett bra sätt att lära sig om affinering. Det finns inget sätt att verkligen förstå hur man ska åldra ost tills du förstår hur ost är gjord.

Ostproffs kan vara intresserade av Academie Opus Caseus, ett centrum i Frankrike som erbjuder kurser och träning i affinering.

Var är ost åldras?

En ostgrotta kan vara en bokstavlig grotta gjord av berg i bergen eller en modern grotta (mer som ett rum, källare eller inkörs kylskåp) som har konstruerats speciellt för att åldras ost. Ost "grottor" kan byggas intill lador på gårdar och ost "grottor" kan också finnas i byggnader mitt på Manhattan.

Temperatur och luftfuktighet spelar en oerhört viktig roll vid modning av ost. En ostgrotta är i huvudsak en plats där båda dessa saker kan styras för att skapa en idealisk miljö för den typ av ost som åldras. Ostgrottor borde vara mycket rena - affineurs bär ofta labrockar och hårnät eller hattar.

Ostgrottor bör också ha olika områden för olika typer av ost. De goda bakterierna och mögel som uppmuntras att växa på ett hjul av ost kan ha en negativ effekt på en annan ostform.

Till exempel skulle du inte vilja ha ett kött av getost med en blommig åldring bredvid ett hjul med blå ost.

För mer information om hur moderna ostgrottor körs, läs detta intressanta bloggpost om vad en ostmaskare från Formaggio Kitchen lärde under ett besök på The Cellars at Jasper Hill.