Florens är känt runt om i världen för sitt tjocka, smältande öm och otroligt smakfulla biff - " bistecca alla fiorentina ". Många amerikaner skulle kalla detta en Porterhouse och undra vad väsen handlar om. Och de skulle vara rätt i de flesta fall; Även om florentinsk stil biff presenteras framträdande på menyerna på nästan alla restauranger i Florens är det inte alls lätt att hitta en bra. Men när du gör det är det himlen på jorden: härligt rik, smaklig, sällsynt kött så ömt att det kan skäras med en sked. Mycket av hemligheten är rasens nötkreatur, Chianina.
Chianina nötkreatur är stora vita oxar uppvuxna i Toscana regionen Val di Chiana dalen, nära Arezzo. Deras kött är både ömt och smakfullt, och på grund av storleken på djuren kan stegen lätt överstiga 6 pund vardera.
För att hitta en källa till Chianina nötkött i Nordamerika, kontakta American Chianina Association. Annars köper du en biff från en annan ras; att tjäna två personer du kommer att vilja ha en som har varit äldre i åldern (gå till en slaktare du litar på), väger 1 1/2 till 2 pund och är 1 3/4 till 2 tum tjock (700-900 gram och 4 cm tjock).
Som författare Vittorio Zani och Giampaolo Pecori noterar i " A Fuoco Vivo", en samling italienska grillar recept, tjockleken ges av tjockleken på T-benet som separerar filet och contre-filet; det betyder att i fallet med ett stort djur kan biffen vara ännu tjockare och väga ännu mer.
Fiorentina-stil biff serveras alltid al sangue (mycket sällsynt) och det är verkligen ett brott att överkaka ett sådant högkvalitativt köttstycke.
Vad du behöver
- 1 tjock (ca 2-tums) biff, med benen (för skuren,
- Porterhouse är bäst eftersom det har både filet och contre-
- filet. Om det inte är tillgängligt, använd T-Bone eller
- remsa biff
- .)
- Dash havsalt
- Dash peppar
Hur man gör det
Förbered kol och grill
När du har din biff och din kol klar (de borde vara ganska varma, du borde bara kunna hålla handen över dem i grillhöjd i ca 4 sekunder), sätt din grill ca 10 cm ovanför dem och låt det värmer i några minuter, men inte för länge, för annars kommer det att bränna linjer i köttet.
Grill
Släpp biffen på grillen, låt den sakta korta, och minska sedan värmen genom att höja grillen något.
Så fort biffen lätt kommer av grillen, flip den och rikligt salta den ny grillade ytan. Efter några minuter, när den andra sidan kommer fri, vänd igen och salt. Grill i några minuter mer, flip, krydda lätt med peppar, flip, peppar igen lätt, och det är det.
Det viktiga är att värmen borde förbli konstant och intensiv efter den första mycket höga värmen searing och om kolerna ser ut som de dör försiktigt, fläktar dem tillbaka till livet. Matlagningen ska ske inom några minuter, och när det är klart borde biffen fortfarande vara sällsynt på insidan. Hur mycket tid? Det beror på din eld och din smak. I allmänhet, om du använder om en 2-tums biff och den har tagits bort från kylskåpet 1 timme före grillning, ska det ta ungefär 3 till 4 minuter grillning per sida över hög värme.
Tänk på att din biff, speciellt om den är tjock, fortsätter att laga mat i några minuter efter att du tagit bort den från elden. Därför räkna din matlagningstid i enlighet med detta.
En av de bästa testerna för en biff är känslan.
Rått kött är kladdigt och mjukt, och när det passerar från sällsynt men medelstort till bra gjort, hårdnande som det går, blir det progressivt fastare och äntligen oändligt.
När det gäller att beskriva känslan säger Bob Pastorio: "Kort kurs: Tryck försiktigt nära tummen - den köttiga platsen kallas Venus-höjden (verkligen!) - med pekfingret på andra sidan. Det är det sällsynta köttet känns som.
Tryck i mitten av handflatan. Medium. Tryck på den utvändiga kanten av handen på pinkieknuckeln. Bra gjort."
servering
Tidigare föreslog folk ett smörlager, men det mest du ser idag är en citronkil och en kastad, enkel grönsallad . Andra möjligheter till sidrätter inkluderar stekt potatis , cannellini bönor kryddat med olivolja, salt och peppar och sautad spenat .
Serveras tillsammans med ett rikt, fylligt rött vin, som en Chianti Classico Riserva, en Brunello eller en Barolo.
Redigerad av Danette St. Onge