Saltimbocca , som i bokstavligen betyder "hopp i munnen", är en av de mest klassiska romerska rätterna: tunna kalvköttar som toppas med skivor prosciutto och färska salviablad , alla säkrade med en tandpetare och sedan stekt i smör med en snabb roux sås som gjorts genom att vispa lite mjöl, vitt vin och citronsaft i resterande smör och juice.
Jag är inte säker på om de kallas "hoppar i munnen" eftersom de är så läckra eller för att de är så snabba att göra - kanske båda! Under alla omständigheter kan du få det här ljusa och känsliga andra redo i mindre än 20 minuter.
Många variationer finns naturligtvis, men ibland serveras de med kaprar på toppen. Jag skulle använda saltförpackade kaprar, blöta i vatten i ca 10 minuter och sköljdes sedan noga för att avlägsna överskott av salt.
Servera med samma vita vin som du brukade göra såsen - en Frascati eller Colli Romani rekommenderas.
Redigerad av Danette St. Onge
Vad du behöver
- 1 pund kalvkötta (tunna eller kammusslor, ca 8 stycken kortstorlekar)
- 8 skivor prosciutto di Parma
- 8 salvia blad
- 1/4 kopp mjöl (mer eller mindre som behövs för muddring)
- 2 matskedar osaltade
- Smör
- 1 stänk extra jungfru
- olivolja
- 1 till 2 matskedar vitt vin (torr, prova en Frascati eller Colli Romani)
- 1 kläm citronsaft
- salt att smaka
- vitpeppar till smak
Hur man gör det
- Om dina kakor inte redan är mycket tunna, placera dem mellan ark med vaxpapper eller plastfolie och pund dem mycket tunna (lite mindre än 1/4 tum eller ca 5 mm tjock) med en gummiband.
- Lägg ett stycke prosciutto ovanpå varje kotlett, sedan 1 ferskt salvia blad ovanpå det och säkra med en träkakor (Alternativt kan du rulla varje kotlett upp runt prosciutto och salvia för att bilda en involtino ).
- Vid ungefär 1- eller 2-tumsintervall skär du små slitsar i kutlets kant så att de inte kommer att krulla upp under matlagningen (du kan hoppa över det här steget, förstås, om du gör dem som rullar istället för platta koteletter ).
- Lätt mudda varje kotlett i mjöl och skaka av allt överskott.
- Smält smöret i en stekpanna och sauté skivorna tills de är lättbruna, bara 1-2 minuter på varje sida, koka dem mer på kalvkanten än prosciutto- sidan. Ta bort skivorna till en tallrik.
- Deglaze stekpannan med ett stänk av vitt vin och en pressning av citronsaft. Rör om en träsked för att lossa eventuella bruna bitar i botten av pannan.
- Vispa smöret och pan dryppings (vispa i ytterligare en nypa mjöl, om det behövs) och vispa över låg värme tills såsen tjocknar.
- Smaka med salt och vitpeppar.
- Servera skivorna med såsen hällde över dem och citron kilar, för att klämma på toppen.