Förkortning är vilken typ av fast fett som används för att förhindra bildandet av en glutenmatris i bakverk, vilket möjliggör skapandet av icke-elastiska bakverk som kakor. Lard, hydrerade (stelna) oljor och jämnt smör kan användas som förkortning, även om förkortning ofta hänvisar enbart till hydrerade oljor på den vanliga marknaden sedan ökningen av popularitet i början av 20-talet.
Vegetabiliska förkortningar eller hydrerade vegetabiliska oljor är extremt hållbara och kräver ingen kylning, har en högre rökpunkt än smör och är billigare än både smör och svin.
Förkortning innehåller ofta mindre vatten än margarin eller smör, vilket gör det säkrare för stekning, eftersom denna olja är mindre benägna att spruta och sprutas på spisen. Dessutom blandar höga rationella förkortningar (med högre procentandelar av monoglycerider) bättre med hydrofila ingredienser som stärkelser och sockerarter.
Förkortningsprocessen
"Förkortning" hänför sig till processen med ett fett som stör störningen av en glutenmatris i en deg. Denna process är viktig för många bakverk , såsom pajskorpor , eftersom gluten skapar en gummy eller snygg slutprodukt. När fett bearbetas i torrt mjöl skapar fettet en barriär mellan glutenmolekyler, vilket förhindrar att de tvärbindas när en vätska är tillsatt.
Förkortning används också i bakverk för att hålla dem mjuka efter bakning. Till skillnad från smör, som separerar i olja och mjölkfastämnen vid smältning, förblir förkortningen intakt och återgår tillbaka till sitt mjuka, halvfasta tillstånd vid kylning.
Av denna anledning tenderar kakor och andra bakade varor med förkortning att vara mjuka, medan de som görs med smör har en sprödare konsistens. För att producera en smulig eller mjölkig konsistens i din deg skär du förkortningen till mjölet med en konditorivaror tills dess konsistens liknar det av majsmjöl.
Användning av förkortning
För att skapa en förkortningseffekt, skärs ett fast fett i mjöl eller en torrmjölblandning, som kan utföras med en konditorskärare , två knivar, matberedare eller till och med dina händer.
Därefter skärs fettet upprepade gånger i mindre bitar och beläggs med mjöl, men kom ihåg att den slutliga storleken på fettbitarna kommer att bestämma den färdiga konsistensen hos det bakade godet. Stora feta bitar i ärter tenderar att skapa en fläckig produkt, såsom en pajskorsa eller croissant, medan en konsistens som liknar grov sand kommer att skapa smula blandningar som streusel .
Vegetabilisk kortslutning används vanligen för djupfettstegning på grund av dess höga rökpunkt, låga fuktnivå och stabilitet. Den höga rökpunkten gör det möjligt att laga mat snabbt vid höga temperaturer utan att bränna oljan, vilket orsakar smutsiga smaker. Den låga fuktnivån minskar splatter, fördröjer rancitet och ökar fettets stabilitet, så att den kan användas flera gånger med mindre nedbrytning.
Vegetabilisk förkortning har en neutral smak, till skillnad från smör eller svamp, och kan användas för applikationer där starka feta smaker inte är önskade. Några grönsaksförkortningar har dock en artificiell smaksmak till dem och används som en billig ersättning för smör, så var noga med att vara försiktig när du väljer din förkortning om du vill undvika den smöriga smaken.