Consommé (uttalad "con-som-AY") är en stark, rik, smakfull soppa gjord genom att koncentrera och klargöra beståndet. Ordet consommé betyder "färdigställt" eller "koncentrerat" på franska.
Kött- och kalvkonservé är gjord av brunt lager och har en rik, gulfärgad färg som produceras genom att rosta benen för att göra beståndet, och även genom att lägga till någon form av tomatprodukt, såsom tomatpasta, under rostningsprocessen.
Kyckling consommé är gjord av kycklingföremål , och är en ljusgul färg. I varje enskilt fall är emellertid de särpräglade egenskaperna hos en consommé dess starka smak och tydlighet.
Eftersom det är högt i gelatin, som produceras genom kokning av ett protein som kallas kollagen som finns närvarande i ben, har consommé också en egenskap som kallas kropp . I detta sammanhang hänvisar termen till det faktum att consommé har en rikare, tyngre munnen än vanlig buljong.
Consommé klargörs genom en process som innebär att simmera beståndet tillsammans med en blandning av äggvitor och mager kött som kallas en clearmeat.
När consomméen simmrar , solidariserar clearmeat sig i det som är känt som en flotta som flyter ovanpå vätskan. Skyddsmjölken drar proteiner och andra föroreningar som molnet lagrar ut ur vätskan, vilket gör det helt klart.
En av de viktigaste reglerna om att göra consommé är att det inte bör röras under simmeringsprocessen.
Omrör eller på annat sätt agitera vätskan medan det simmrar kommer att störa avklaringsprocessen, så consomméen blir svag.
Det är därför som en annan nyckel till att göra en god kvalitet consommé använder en speciell kruka med en spigot på botten. Detta gör det möjligt att dränera det färdiga lagret från potten utan att störa flottan på toppen - vilket igen skulle göra att consomméet är molnt.
Consommé serveras ofta som en aptitretare, och serveras ofta med en enkel garnering av grönsaker skuren i brunoise eller julienne .
En annan egenskap hos dess höga gelatinhalt är att det kommer att jellas när det kyls, vilket gör det till grund för beredningen av aspic . Eftersom det förseglar det omgivande syret , förhindrar jelly consommé tillväxten av bakterier som kan orsaka förstöring och matförgiftning . Således lagrar mat i aspic (till exempel ankaben) till exempel en enkel och tidig form av matbevarande.
Observera att burkar av konsommé du köper i affären är inte sanna consommé men ganska vanlig buljong som har befästs genom att tillsätta gelatin.